Glosario

Platillo de la cocina española a base de arroz pollo y mariscos cuyo nombre valenciano proviene del recipiente en el que se prepara tradicionalmente.

Así se conoce a la gran variedad de panes elaborados con alguna particular característica a la que casi siempre deben su nombre popular. En general están hechos de harina de trigo levadura huevo canela y azúcar morena en ocasiones también crema pastelera mermeladas de diversos tipos y azúcar glas. En México el pan dulce es tradicional de cada región y comúnmente es la parte central de la merienda. Se acompaña con café chocolate o leche y existen un sinnúmero de tipos: chilindrinas conchas trenzas corbatas panqués polvorones cuernos etc.

Parte del estómago de la res ternera o carnero que se come guisada. Ver menudo.

1. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas cuyo tubérculo comestible es uno de los alimentos más consumidos por el hombre. 2. Cada uno de los tubérculos de esta planta.

Enzima proteolítica de la papaya se usa en la clarificación de la cerveza el ablandamiento de la carne y para obtener hidrolizados de proteínas.

Pimentón húngaro en polvo que se obtiene de un pimiento rojo dulce. Ver pimentón.

Se dice de los alimentos que no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él.

Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros ingredientes.

Método para esterilizar la leche calentándola a 60-80ºC (140-180ºF) para destruir bacterias. El término procede de Louis Pasteur quien desarrolló el método.

Ver papa.

Pasta comestible untable heca a base de carne o hígado generalmente de cerdo o aves. | Pasta preparada tradicionalmente con carne e hígado de cerdo. También se usan higaditos de pollo conejo e incluso salmón.

Pasta sazonada de hígado de pato o de ganso cebado especialmente.

Sustancia extraída de frutas y verduras se usa para cuajar jaleas.

Ver sope.

Hoja o tallo en forma de hoja craso o carnoso de algunas plantas como el nopal y el maguey.