Glosario

Platillo de carne de ave o de otra clase deshuesada rellena y cubierta con áspic. | Fiambre de carne blanca rellena con otro tipo de carne y recubierta de gelatina.

Se dice de los tacos, chalupas, tlacoyos y demás preparados con base de harina de maíz.

Sustancia translúcida de alto contenido proteínico que se obtiene de huesos y cartílagos. Se emplea en platillos dulces y salados.

Antes glass. Ver azúcar glas.

1. Almíbar generalmente coloreado con que se recubren pasteles. 2. Almíbar hecho de mantequilla y azúcar que se usa para glasear verduras.

Sofreír en mantequilla y azúcar (cebollitas zanahorias). | En pastelería y repostería recubrir con una capa de almíbar o de azúcar glas. | Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida.

Vocablo que ha caído en desuso aunque puede encontrarse todavía en algunos libros de cocina. Actualmente la Real Academia Española acepta como correcto glas. Ver azúcar glas.

Sustancia que se encuentra en la harina de trigo que da a la masa su calidad elástica. | Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.

Tortilla de maíz generalmente más gruesa y pequeña que las tortillas comunes las cuales se conservan suaves mayor tiempo. Casi siempre se encuentran rellenas de algún alimento especial gorditas de chicharrón gorditas de carnitas. Parecidos a las gorditas pero en lugar de ser redondos son ovalados y están rellenos de frijol o haba están los tlacoyos. | En los estados del norte de México también se conocen con el nombre de gorditas a las tortillas de harina en general un poco más gruesas que las comunes

Guisado de carne de origen húngaro cuyo ingrediente principal es la páprika (pimentón).

Dorar en el horno o bajo el asador un platillo cubierto de pan rallado y queso. | Hacer que un alimento se tueste por encima en el horno. | Meter al horno un alimento cubierto de queso o pan rallado a fin de que forme una corteza dorada.

Salsa oscura que se prepara con los jugos resultantes de carnes o aves asadas al horno.

En América Central y México salsa espesa que se prepara con aguacate molido o picado al que se agrega cebolla tomate cilantro y chile verde.

Se refiere a ingredientes que se dejan para utilizarlos posteriormente en otro platillo.

Elementos que se incorporan a un platillo como adorno o complemento generalmente comestible. | Aditamento generalmente de hortalizas legumbres etc. que se sirve con la carne o el pescado.