Glosario de Comida Mexicana

Estado perfecto que llega a tomar un alimento al cocinarlo condimentarlo o prepararlo. | Se dice de la mermelada o la jalea que alcanza el grado justo de cocción.

Alimentos que se venden embasados o enlatados, como la mayonesa, la mostaza y los chiles encurtidos. Actualmente existen en los supermercados las secciones de abarrotes.

Reducir a brasa o a brasas, quemar.

Pan de maíz cocido al fuego directo, tradición purépecha.

Crustáceo semejante al camarón pero de color amarillo claro, se torna de color rojo al cocinarse.

Recubrir un postre con caramelo. Bañar de azúcar en punto de caramelo.

Grasa obtenida de algún grano, vegetal o semilla con consistencia fluída a temperatura ambiente. En México se utiliza el aceite de oliva, de cártamo, de girasol, de soya, de aguacate y, principalmente el aceite de maíz.

El más utilizado en la cocina mexicana, el aceite de maíz se obtiene de la prensa del grano germinado.

Tradición de los países del mediterranea, se obtiene de prensar las aceitunas maduras del olivo. Es un aceite claro de color logeramente verde.

Fruto del olivo, planta de la familia de las oleáceas. Usualmente de color verde amarillento tiene forma ovoide con un hueso grande y duro al centro.

Es una variedad de planta de la familia del betabel. Tiene una hoja grande y ovalada verde obscuro. Se emplea en diversos guisados y sopas.

Bañar con miel elaborada con azúcar o piloncillo un fruto que ha sido cocido previamente en su jugo, a manera de que absorba un poco de la miel.

El achiote es un condimento que proviene de la semilla del arbusto del mismo nombre, presenta un color naranja-amarillentol. Es originario de las costas del Caribe y muy especialmente de los estados de Tabasco, Campeche y Yucatán. Para lograr la especie hay que tratar las semillas previamente antes de su molienda, debido a su dureza. Comercialmente se prepara una pasta semi-sólida. El achiote es ampliamente utilizado en la gasronomía mexicana, especialmente en la yucateca. El achiote no solo da sabor a los alimentos si no también color, condimentando aves, pescados y carnes. El nombre científico es bixa orellana.

Freir cebolla o ajo en poco acite hasta que esté transparente sin que se llegue a dorar.

Ver hierbasanta.