Glosario

Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en repostería.

Es el cloruro de sodio o sódico. Abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra. Sustancia ordinariamente blanca cristalina de sabor propio bien señalado muy soluble en agua crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes y pescados

Nitrato de potasio que se usa para salar o para macerar. Se vende en farmacias.

Embutido de carne de cerdo y especias fresco o ahumado. | Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo picadas y mezcladas en determinadas proporciones que curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético se come crudo.

Poner en salmuera un alimento crudo para conservarlo. | 1. Echar en sal curar con sal carnes pescados y otras sustancias para su conservación. 2. Sazonar con sal echar la sal conveniente a un alimento. 3. Echar más sal de la necesaria

Forma de preparar carne de caza: primero se asa al horno y luego se guisa en una salsa de vino.

Solución de agua con sal y otros condimentos utilizada para conservar alimentos.

Platillo de carne cocida y deshebrada con pimienta sal aceite vinagre cebolla y lechuga.

Composición o mezcla de varia sustancias comestibles desleídas que se hace para aderezar o condimentar la comida. En México a pesar de que existen una gran cantidad de salsas la salsa verde y la salsa roja son las más ampliamente utilizadas. | Aderezo líquido o pastoso utilizado para acompañar los alimentos. | 1. Jugo que suelta un asado de carne o ave. 2. Preparación elaborada con esos jugos y otras sustancias que se hierven con caldo o vino y que en ocasiones se espesan con harina.

La que se hace al baño María mezclando mantequilla huevos vino blanco perejil etc. y que se utiliza para acompañar carnes y pescados.

La que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego. | Salsa preparada con mantequilla o aceite harina leche sal y pimienta. Sirve de base para otras salsas y para la preparación de platillos como soufflés y croquetas.

La que se hace con carne picada tomate y especias y se emplea especialmente como acompañamiento de la pasta.

En México el nombre popular para la salsa kétchup.

Preparado de color oscuro hecho con vinagre soya anchoas azúcar tamarindo sal y muchas hierbas de olor. Se compra ya preparada y se usa principalmente como ingrediente de otras salsas.

Ver salsa catsup.