Glosario

Rodajas muy finas normalmente de trufas champiñones patata ajo pepino o calabacín.

En algunas partes tiene el mismo significado de albardar cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino. | En otros lugares se utiliza de acuerdo con el significado de la Real Academia Española: Untar o envolver con lardo o grasa lo que se va a asar.

Pasta italiana en forma de rectángulos. | Plato formado por capas de pasta de harina cuadradas o alargadas que se intercalan con carne picada verduras etc.

árbol siempre verde de la familia de las Lauráceas de 6 o 7 metros de altura. Las hojas son muy usadas para condimento y entran en algunas preparaciones farmacéuticas igual que los frutos. Su aceite y su oleorresina se utilizan como saborizante.

Líquido blanco que producen las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías. Es uno de los alimentos más codiciados del mundo. El hombre consume principalmente la leche de vaca aunque también comercializa la de cabra y oveja. | Jugo blanco obtenido de algunas plantas frutos o semillas como la leche de coco de almendras o de soya.

Leche concentrada por evaporación a la que se añade azúcar.

Leche que conserva toda su grasa y sustancias nutritivas.

Leche entera concentrada por evaporación de gran parte del agua y posteriormente esterilizada.

Verdura que crece en vainas: frijoles chícharos garbanzos habas. | 1. Fruto o semilla que se cría en vainas. 2. Fruto de las plantas leguminosas.

Galletas planas y alargadas.

Ciertos hongos empleados para la fermentación de alcoholes y pastas. | Masa constituida principalmente por microorganismos (hongos unicelulares) y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla. Ejemplo: levadura de cerveza.

Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración (comúnmente en una licuadora). | Hacer líquida una cosa sólida o gaseosa.

Dar consistencia a una mezcla o salsa añadiéndole huevos grasa derretida o crema. | 1. Operación de agregar a una salsa ya preparada yemas o mantequilla y revolverla para conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2. Añadir una pequeña cantidad de fécula a una salsa para que se trabe ligeramente.

Micropterus salmoides. Pez de aguas dulces corrientes o estancadas muy apreciado en el noreste de México por su excelente sabor. Se conoce también como huro erroneamente llamado trucha robalo o corvina en varios lugares del país.