Glosario

Pez que llega a medir más de un metro de largo de forma comprimida y de color verde olivo. Usualmente habita las costas frías de Canadá, Francia y Rusia. Se acostumbra comerlo fresco o salado. (Gadus Morhua)

Bebida que se obtiene del Agave que se produce en la costa y sur de Sonora.

Pez sin escamas comestible de carne blanca o amarillenta de agradable sabor. En México existen varias especies como Ictalurus mexicanus Ictalurus balsanus.

Nombre con el que se designa a un grupo de peces con cabeza ancha y bigotes en la mandíbula. Son los más utilizados en la cocina mexicana. 

Fruto silvestre que llega amedir 15 mm de dámetro y al madurar se vuelve amarillo.

Bebida que se parece al agua de horchata hecha con trigo tierno y claro, canela, azúcar y agua.

Capear

Sotol

Poner salsa crema o algún preparado especial sobre un platillo. | Humedecer un preparado al horno con sus propios jugos durante la cocción. | Cubrir un alimento con una capa de otra salsa crema o pasta mediante su inmersión en ésta o untándolo con ella.

Pan dulce típico elaborado con pasta hojaldrada y que tiene forma de barra larga aplanada. Se barniza con huevo y azúcar.

Forma de cocer o calentar un preparado en un recipiente sobre agua hirviendo. Existen recipientes de doble fondo destinados a este fin. | Recipiente con agua puesto a la lumbre y en el cual se mete otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante. Utilizado en ciertas operaciones culinarias.

En México y algunas partes de América Central es un método tradicional de preparar diversas carnes originalmente la de borrego aunque ya se utiliza también la de res cabra conejo pollo pescado venado e iguana. Este proceso consiste en cocer la carne en su propio jugo o vapor en un hoyo (horno) excavado en la tierra de alrededor de 1.5 metros de profundidad que se recubre por una capa de piedras calentadas un día antes. La carne después de ser quemada es condimentada y envuelta en pencas de maguey. El horno o pozo se reviste también de pencas de maguey que servirán como aislante y dan a la carne un sabor característico. En el fondo del horno se ponen piedras calientes después un recipiente grande y profundo que servirá para recibir el jugo de la carne que estará arriba (el consomé) después se coloca la carne envuelta en las pencas. El horno se tapa con las mismas pencas y arriba se colocan piedras o una capa de tierra. Por último se enciende un fuego encima del hoyo casi siempre hecho con madera de ocote cactus zacates y carbón. El cocinado de la carne dura alrededor de 12 horas. La forma en que se elabora la barbacoa cambia dependiendo de las regiones del país.

Guiso de carne de borrego o de chivo que se envuelve en hojas de maguey y se cuece en un horno hecho en la tierra.

Untar la superficie de un pastel o pie antes de hornearlo generalmente con yema o clara de huevo ligeramente batida o con mantequilla derretida.

Cono preparado con masa de harina de trigo sin levadura, azúcar y miel. Usualmente utilizado para servir helados.