barbacoa

En México y algunas partes de América Central es un método tradicional de preparar diversas carnes originalmente la de borrego aunque ya se utiliza también la de res cabra conejo pollo pescado venado e iguana. Este proceso consiste en cocer la carne en su propio jugo o vapor en un hoyo (horno) excavado en la tierra de alrededor de 1.5 metros de profundidad que se recubre por una capa de piedras calentadas un día antes. La carne después de ser quemada es condimentada y envuelta en pencas de maguey. El horno o pozo se reviste también de pencas de maguey que servirán como aislante y dan a la carne un sabor característico. En el fondo del horno se ponen piedras calientes después un recipiente grande y profundo que servirá para recibir el jugo de la carne que estará arriba (el consomé) después se coloca la carne envuelta en las pencas. El horno se tapa con las mismas pencas y arriba se colocan piedras o una capa de tierra. Por último se enciende un fuego encima del hoyo casi siempre hecho con madera de ocote cactus zacates y carbón. El cocinado de la carne dura alrededor de 12 horas. La forma en que se elabora la barbacoa cambia dependiendo de las regiones del país.