Tortillas de maíz

Modo de Preparación

1. Masa Harina: es una harina de maíz hervida en una infusión de cal, secada y molida más finamente que la harina de trigo.
2. En un perol grande mezcle la «masa harina» con la sal, si la usa. Ponga 275 ml. (2 3/4 tacitas) de agua tibia dando vueltas para formar una masa suave bien trabada y no pegajosa.
3. Si estuviese consistente añada un poco más de agua.
4. Si quedase húmeda y pegajosa, espolvoree con un poco de «masa harina» por encima y mezcle con los dedos. Para dar forma a las tortillas, tome trozos de masa del tamaño de un huevo pequeño.
5. Póngalo entre dos trozos de papel impermeable a la grasa y aplástelo ligeramente para que forme una tortilla de 10 cm. de diámetro.
6. Póngalas una encima de otra intercalando un papel impermeable a la grasa. Caliente una plancha o una sartén de fondo grueso a fuego mediano. Quite con cuidado el papel impermeable que tapa la tortilla y póngala sobre la plancha o en la sartén caliente.
7. Cuando los bordes empiecen a rizarse, al cabo de 1 minuto, dele la vuelta con una espátula, una paleta de pescado o con los dedos. Déjela que se haga otro minuto. Quedará con motas marrones. El lado que se haga primero será la parte de arriba, que formará ligeras burbujas. Envuelva la tortilla en un paño grueso para que se conserve caliente. A medida que las haga póngalas una encima de la anterior, bien envueltas. Se conservarán calientes y tiernas, y las servirá a la mesa envueltas, tapándolas de nuevo cuando cada comensal haya tomado su parte.
8. Para recalentar las tortillas, envuélvalas en el paño y todo ello en hoja de aluminio, hornee a 140 grados centígrados unos 15 minutos.
9. También las puede conservar calientes en un paño y hoja de aluminio en la parte interior de su horno. Puede emplear harina de maíz amarilla y harina corriente blanca a partes iguales en lugar de la «masa harina».
10. Sin embargo, no quedan tan bien como las auténticas. En México se emplea una prensa de tortillas para hacerlas.
11. Forre la prensa con papel impermeable a la grasa o con plástico adherente de cocina grueso del tamaño de la prensa.
12. Lo mejor es recortarlo de una simple bolsa de plástico.
13. Tape la masa con otro trozo de la bolsa de plástico, cierre la prensa y apriete los mangos para formar una tortilla plana de 10 cm. de diámetro. Levante la hoja de plástico superior.
14. Tirando de la otra hoja de plástico saque la tortilla y déle la vuelta con la palma de la mano, para ponerla encima de las otras o para asarla por el otro lado.
15. Los tacos son tortillas rellenas; el relleno va envuelto en la tortilla ya hecha o bien se enrolla sobre él la tortilla sujetándola con un palillo y se fríe en manteca de cerdo o aceite. Se comen con los dedos.
16. Los rellenos más corrientes son de tiras de pollo, de cerdo o de vaca picada: se riegan con una salsa de tomate, como es la Salsa cruda, guindillas picantes del tipo serrano o jalapeño, lechuga a tiras, queso curado, frijoles refritos y guacamole. Por último, el Mole poblano es el relleno perfecto.