Pollo relleno a la francesa

Modo de Preparación

1. Se arregla el pollo, se rellena, se cose, se ata, se pone en una charola recogida untado de mantequilla.
2. Con la mitad de vinagre, el vino, sal, pimienta y 1/8 de litro de agua; se tapa con papel de aluminio y se pone al horno caliente en la sección de abajo, bañándolo de vez en cuando con su jugo a que se siente suave.
3. Se acomoda en el centro del platón, alrededor los canapés, llenando los huecos con ensalada de berro.

Relleno:

1. Es una cucharada de mantequilla se fríe el jitomate asado y molido con ajo, cebolla, clavo, pimienta y canela; cuando ha consumido la mitad se le agrega ¼ de kilo de lomo de puerco cocido, deshebrado y picado, los chicharos cocidos, los champiñones, la mitad del  vino; se sazona con sal y pimienta.

Canapés:

1. El resto del lomo se muele con la crema, se sazona con sal, pimienta y mostaza. El pan se corta con cortador redondo, se unta de mantequilla, se dora al horno ligeramente y se deja enfriar;  se le unta lo molido, se le ponen cuatro tiritas de queso con un chícharo en cada extremo; en el centro se le forma una rosita con mantequilla pintada de rosa tierno con duya rizada chiquita y cucurucho de papel celofán, formándole 4 hojitas con mantequilla pintada de verde pálido.
2. El cresón se lava, se le quitan los tallos, se sazona con aceite, vinagre, sal y pimienta.