Mole de guajolote
El guajolote ha sido fundamental en una gran cantidad de recetas de la cocina mexicana desde hace cientos de años, su sabor característico ha hecho que en muchas partes del país se prefiera sobre el pollo o gallina.
Ingredientes
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- 1 guajolote tierno y pequeño
- 12 chiles mulatos
- 1 chipotle
- 6 chiles anchos
- 2 chiles pasilla
- 4 ó 5 tomates bien maduros y grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 30 grs. ajonjolí tostado
- 12 almendras tostadas
- 50 grs. pasas
- 2 zanahorias mondadas
- Ramas de apio
- 1 tortilla
- 1 pieza de pan de molde
- 1 cucharada de azúcar
- Un poco menos de una tablilla de chocolate
- Pimienta, clavo, anís molido, sal y canela en polvo
- Aceite o manteca
Modo de Preparación
- Lo primero será tostar los chiles y quitarles las semillas, desvenar y dejar en remojo de agua salada durante toda la noche.
- Colocar en cacerola con agua las menudencias del guajolote (pescuezo, hígado, molleja, guacal, etc.), junto con cebolla, unas ramas de apio y la zanahoria; para obtener de esto un buen caldo.
- Flamear el resto ddel guajolote y cortar en piezas que se freirán lentamente en una cacerola.
- Sofreír aparte la cebolla y el ajo, bien picados, reservar.
- Sofreír también y reservar, la tortilla y la pieza de pan.
- Los chiles pasilla, mulatos y anchos, se escurren bien y se muelen con el sofrito de cebolla y ajo, la tortilla, pan, ajonjolí, pasas, pimienta, almendras, canela, clavo y anís.
- Asar, pelar y quitar las semillas de los tomates y molerlos junto con el chipotle.
- Bien dorado el guajolote, añada la mezcla de tomate y chipotle y la cucharada de azúcar, dejando continuar la cocción hasta que la mezcla quede bien frita.
- Agregar los chiles molidos con los demás ingredientes y dejar freír bien.
- Añadir el caldo suficiente para terminar la cocción y comprobar la sal, añadiendo en ese momento el chocolate.
- Dejar a fuego lento hasta que el guajolote quede bien tierno.
- Servir caliente acompañando con tortillas.