Panuchos de cazón

Modo de Preparación

1. Ya preparada la masa se van haciendo las tortillas ni muy gruesas ni muy delgadas, como de 13 cms. de diámetro; inmediatamente que salen del comal se les levanta el pellejito delgado que se les forma, con cuidado para no romperlo.
2. Se untan con el frijol que se habrá puesto a remojar la víspera, cocido con una ramita de epazote, una cucharadita de manteca y sal que se habrá puesto a la mitad de cocimiento y molido.
3. Se pone a cada tortilla el relleno, se cubren con su pellejito delgado, se fríen en manteca, escurriéndolos bien y se les pone encima la cebolla en escabeche que se habrá preparado en la forma siguiente: la cebolla se rebana, se pone con el vinagre, agua, sal y orégano a que hierva a fuego manso unos 15 ó 20 minutos y se deja enfriar.

Relleno:

1. Se pone a cocer el pescado, después de haberlo lavado, en agua hirviendo con ajo, cebolla, sal y una rama de epazote; cuando está suave se aparta, se deja enfriar, se le quita el pellejo y se desmenuza.
2. En dos cucharadas de manteca se acitrona la cebolla, se añade el jitomate al que se le habrá dado un hervor en poco agua con sal y una rama de epazote
3. Molido y colado; se deja freír, se agrega el pescado, los chiles verdes y un poco de epazote picado; se sazona y se deja secar.