Carne fría

Modo de Preparación

1. La carne se limpia con trapo húmedo y se pica.
2. Se muele con el jamón, pimientas, un pedazo de cebolla, sal y nuez moscada, rallada.
3. Se le mezclan los huevos, batiendo bastante con la mano a que queden perfectamente incorporados.
4. En un trapo húmedo se pone la carne, se enrolla, se amarra, se ata muy apretada y se pone a cocer en 2 litros de agua hirviendo con sal, cebolla, yerbas de olor, por espacio de dos horas.
5. Se saca a enfriar y se prensa poniéndole encima el metate durante una hora.
6. Se rebana, se acomoda en forma de corona alrededor del platón.
7. En el centro se pone el áspic picado.

1. Aspic: La grenetica se remoja en media taza de agua fría.
2. El caldo colado a través de una servilleta húmeda, se pone al fuego en apio.
3. Cuando suelta el hervor, se aparta agregándole la grenetina remojada, se mueve hasta disolverla, se le  añade el vino y se cuela sobre un molde liso y húmedo, dejándolo cuajar en hielo para picarlo después sobre una servilleta húmeda.