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La Independencia se proclamó en 1821, en el Rosario, cuando el coronel Fermín de Tarbé se pronunció en favor del Plan de Iguala. En 1824, el Acta Constitutiva de la Federación unió a Sinaloa y Sonora en el Estado Libre de Occidente, hasta que, en 1830, el Congreso de la Unión erigió a ambas entidades, por separado, en Estados Libres y Soberanos. Durante los años siguientes, Sinaloa y el país entero no llegaron a conocer una paz verdadera. La entidad fue gobernada por federales y militares, tomada por los norteamericanos, hasta la firma del tratado de Guadalupe Hidalgo; recuperada nuevamente por militares, hasta el derrocamiento de Santa Anna; sobresalió por su aportación de valientes durante la guerra de Los Tres Años, y en las batallas contra la invasión francesa se distinguieron Ignacio Pesqueira, Antonio Rosales y Ramón Corona, entre otros muchos. En el campo gastronómico, sin embargo, los cambios y aportaciones habían acrecentado ya las posibilidades de los recetarios y hubo tiempo entonces para recopilarlos y disfrutarlos. Si los norteamericanos habían dejado el gusto por los bares, los franceses habían hecho lo propio con los restaurantes. Nativos y visitantes saborearon los pastelillos con chocolate, los pudines de arroz garbanzo o frijol, y se deleitaron con las langostas, hechas a la “thermidor”, o los camarones rellenos de bechamel. En junio de 1910, Gabriel Leyva Solano se rebeló contra la dictadura y su pesada inmovilidad; fue aprehendido y murió fusilado. Ha pasado a la historia como protomártir de la Revolución. Siguieron muchos que mantuvieron la antorcha de la rebelión, figuras como Ramón F. Iturbe, Juan M. Balderas, Justo Tirado, Herculano de la Rocha, entre otros; los revolucionarios encabezaron las tomas de Mazatlán y Culiacán. Más tarde tuvieron que volverse a pronunciar contra la usurpación huertista y se unieron al ejército del noroeste, al mando del general Álvaro Obregón. No mucho tiempo después, las violentas conflagraciones entre constitucionalistas y villistas dejaron una fuerte huella en las vastas regiones del noroeste. Avanzado el siglo, llegó la paz. Los gobiernos revolucionarios se consolidaron. Mediada la centuria, el desarrollo de la entidad se pudo cimentar; se aprovecharon las aguas de los ríos y se conformaron magnos distritos de riego, que ahora hacen florecer más de 750 mil hectáreas. La región se ha convertido, en buena medida, en vergel y granero nacional; cultivos fundamentales son los del trigo, sorgo, soya, frijol, arroz palay, cártarno y maíz. Y sus haberes ganaderos, avícolas y apícolas se cuentan entre los más importantes del patrimonio mexicano; aportan, con la creciente pesca en los nobles litorales, importantes divisas. Igual resulta el sitio desde el que la observe el visitante, lo mismo si es Mazatlán que Los Mochis, Culiacán que Guamúchil, tierra adentro o la costa, bañada por su magnifico golfo de aguas preclaras, la moderna Sinaloa se enorgullece al haber logrado una prosperidad característica, tras la cual está el esforzado y jovial ánimo de sus habitantes. Se refleja en la alegría de sus fiestas, desbordada en el Carnaval, grata y acogedora en las pascuas decembrinas, entre tapados de macarela, mochomos, pámpanos en salsa blanca, mariscos en escabeche o los típicos pajaritos. |
“Ventana al sol” es el nombre de un poema de Enrique González Rojo, poeta sinaloense inolvidable. Por su colorido y el sentido de fusión con la naturaleza, en una sola estrofa logra comunicar el ánimo fresco de su tierra: Soñaba que los árboles tenían Pero a más, si se habla de tradiciones, conviene recordar que en el estado hay cerca de 35 mil mayos, distribuidos en 60 poblados, entre los cuales no existe, literalmente, la criminalidad. Su presencia mantiene muy viva la magia de dos corrientes culturales: la del pueblo de cazadores y la de los europeos, con sus conquistadores y evangelizadores. Bella manifestación son las danzas, la Pascola y la del Venado, y en la interpretación teatral hay que citar la de la Pasión de Cristo, en la que las máscaras trascienden su alto valor artesanal para transformarse y recuperar un mágico y hondo simbolismo sacropagano. Es importante destacar que Sinaloa cuenta con 800 kilómetros de costas, desde la bahía de Agiabampo hasta la de Teacapán. Se dan en ellas grandes accidentes topográficos, de imponente belleza, entre vegetación espinosa, playas desiertas o hemiciclos rocosos; grandes bahías y pequeñas calas, bravas desembocaduras de los ríos o cubiertas y disimuladas por los esteros y los manglares. Sinaloa suma islas, caletas, acantilados, peñascos y playas serenas, lo que tiene todo frente a un espléndido mar. Por otro lado, hay en ella ciudades ultramodemas y coloniales: Frescas casonas del siglo XVII y futuristas palacios de cristal. Hay mercados, fondas, restaurantes, bares y los típicos merenderos, donde los vecinos colman a la parroquia con su buen humor y se deleitan con platillos nobles, mariscos únicos, manjares para el paladar más exigente, amén de que el transeúnte puede encontrar por las avenidas los incitantes puestos marisqueros o los que ofrecen el asado sinaloense, como bocadillos de paso, sensacionales y, a la vez, nutritivos y deliciosos. Cocina regional de pureza esencial, básicamente atenta a la calidad de sus productos, el arte culinario sinaloense ha sabido recoger tradiciones ancestrales para elaborar sus tacuarines o sus coyotas sinaloenses, sus chiles verdes o de queso y llegar a esa cúspide que es el menudo al estilo del lugar. Mucho de ello se ha logrado incluir en los recetarios de la comida familiar. Se trata, fundamentalmente, de un muestrario de lo que todos los días se come a lo largo de las tierras sinaloenses. CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Sinaloa. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13. |
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