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Al avance del tiempo, la colonia se enriqueció con los romeritos con tortitas de camarón, el pipián de pato, las torrejas y la capirotada. Ciruelas, jocotes, tecojotes, capulines y tunas, hervidos en azúcar, con un buen trozo de canela y bañados con un poco de vinillo, se aprovecharon para confeccionar una bebida invernal, la jícama refrescó en primavera, la calabaza aportó sus pepitas para tostarse, molerse y dar el sabor incomparable del pipián y el mole verde. Los elotes se untaron de mantequilla y sal ,los camotes se tatemaron con piloncillo y se fundieron en leche, o se tornaron rollizas filigranas cristalizadas. Querétaro recibió el título de Villa en 1606 y de ciudad en 1656. El colegio de Santa Cruz fue establecido para evangelizar a los pames, los trisones y los jonases, guerreros que habitaban la Sierra Gorda. Con todo, se sublevaron en 1704 y arrasaron varias misiones. Hubo numerosos intentos de sojuzgarlos; fracasaron hasta que en 1735 el ejército venció a los alzados en sangrienta batalla. Hacia 1750 se designó a Fray Junípero Serra presidente de las cinco misiones de la margen izquierda del río Moctezuma. Serra estableció su residencia en Santiago de Jalpan y designó a doscientos religiosos para las misiones; así éstas eran las de Jalpan, Conca, Tancoyol, Landa y Tilaco. Al iniciarse el siglo XVIII, Querétaro era una de las poblaciones más prósperas de la Nueva España. Se habían construido en su capital numerosos templos, conventos y palacios civiles, así como el bello acueducto que simboliza. Esta rica ciudad se convirtió en la cuna de la conspiración independentista. En las casas del sacerdote José María Sánchez y del abogado Parra se reunían con pretextos literarios, el corregidor Miguel Domínguez, su esposa María Josefa Ortiz y varios militares y civiles como Ignacio Allende, Mariano Abasolo, Juan Aldama y Miguel Hidalgo y Costilla, a quién todos reconocían como jefe. En agosto de 1810, la audiencia de México recibió la denuncia de los hechos, en septiembre otros informadores revelaron con más detalle las actividades de los que se reunían. Ante el peligro de que todos fueran aprehendidos, la corregidora avisó a Allende, quién a su vez alertó a Hidalgo. De este modo se precipitó la proclama de la Independencia. Como era de esperarse, quienes se oponían a ella cerraron sus haciendas a la insurgencia, mientras que los partidarios las abrieron. Los itacates fueron hechos con la presteza de todas las guerras, mezcla de inseparable valentía y temor, del terrible sabor agridulce de la esperanza en la victoria ante el dolor de la sangre. Las cabezas cayeron, la ciudad se vistió de lágrimas, pero la semilla germinó y la libertad se impuso. Agitados pasaron los primeros años del nuevo país. La constitución de 1824 otorgó a Querétaro el carácter de Estado Libre y Soberano. Más tarde, tras la guerra con Estados Unidos, en octubre de 1847 el presidente de la suprema corte, Manuel de la Peña y Peña, se trasladó a la entidad para recibir del general Pedro María Anaya el cargo de Primer Magistrado. Con este carácter declaró a la ciudad como capital de la república y en un despacho sencillo, firmó en mayo de 1848 el tratado de paz que consumaba la amputación de una gran parte del territorio mexicano. Las luchas constantes diezmaron a los habitantes, a las cosechas y al ganado. Las ricas comunicaciones eran precarias y esporádicas. El renacimiento nacional no podía darse con facilidad, se necesitaban recursos, tiempo, sumar voluntades. Si se dio en cambio una nueva intervención extranjera, la francesa. Y la historia nuevamente se hizo en Querétaro: en febrero de 1867,el emperador Maximiliano al frente de sus fuerzas conservadoras, se situó en esa ciudad dispuesto a librar la batalla final contra el gobierno liberal de Juárez. Las tropas republicanas, al mando de Mariano Escobedo sitiaron la plaza que tomaron tras dos meses de lucha. Un consejo de guerra, instalado en el teatro Iturbide, dictó sentencia de muerte contra el emperador Maximiliano y sus dos generales mexicanos, Miramón y Mejía; se ejecutó en el cerro de las campanas el 14 de junio de 1867. No fue sino hasta el porfiriato cuando el pueblo queretano retornó a la normalidad, pese al costo social que este periodo trajo consigo. Se recobraron haciendas, ganado y cosechas; la paz en los caminos se restableció y fecundó el comercio. Los ponches, encurtidos pan dulce, membrillos, acitrones, pan de especias, gaznates, bizcochos envinados, chocolate de tres tantos, azucarillos, coronitas y varitas surgieron triunfantes para ser consumidos en los merenderos, donde se compartía cuando era posible la suculencia de los platillos con al unión familiar. Pero la paz porfiriana era un espejismo, como lo demostró el estallido revolucionario de 1910. Más tarde, el 2 de enero de 1916, Venustiano Carranza ocupó la ciudad de Querétaro y la convirtió nuevamente en capital de la república. |
El 19 de septiembre convocó al Congreso Constituyente. Fue el teatro Iturbide un escenario histórico renacido, testigo de la formulación de la Constitución Política de 1917. En la década de los veinte se expidió la primera ley de trabajo, reglamentaria del artículo 123. En los años cuarenta se estimuló la economía y en los cincuenta la entidad vio nacer la Universidad Autónoma. Desde entonces Querétaro ha vivido en paz, en un franco periodo de desarrollo socioeconómico. La fundación de múltiples empresas de la rama metalmecánica aporta gran parte de su base financiera. Importantes vías de comunicación han abierto paso al comercio y al turismo. La explotación minera genera oro, plata, cobre, plomo y zinc. Los campos se cultivan con maíz, sorgo, avena, forrajera, cebada, trigo y alfalfa verde. Los haberes ganaderos, avícolas y apícolas son importantes. Todo esto se conjuga en casi dos mil establecimientos que suelen brindar servicios magníficos. Querétaro es tierra de sol, de luz, de fiestas y ferias. De tranquilas fincas, rumorosos ríos y bellas campiñas. Sus casonas, plenas de frescura, invitan al descanso. Flores y árboles señorean las calles empedradas y las modernas por la cuales es un placer pasear. En cada municipio se goza de las ferias artesanales y fiestas religiosas convertidas en verbena popular; en ellas se pueden saborear los tacos paseados, el camote acicalado, las aguas frescas, el puchero acompañado con tortillas de colores, el arroz con granada, pan de huevo o de pulque, enchiladas, charales, revoltijo y capirotada; todo esto ofrecido con la dulce tranquilidad y alegría de las hospitalidad queretana. La cantera rosa en labrado barroco o en sobrio neoclásico, mantendrá siempre una elegancia monumental que la cocina reitera en sus platillos. Incluso la belleza inmarcesible de los poblanos chiles en nogada, encuentra en Querétaro una fórmula más de refinamiento, al agregar a la salsa de nogada casi armiño un toque de buen jerez. Cómo expresar, si no es gustándolo, el sabor del aguacate queretano de lustrosa y sápida piel, cada uno deleite de gourmet, cuando unido a la belleza de la granada, fruto al que oriente llama palabra de dios y a los duraznos, la cebolla, el cilantro y chile verde, constituye el guacamole queretano, platillo capaz de rebasar fronteras y recoger entre las experiencia gastronómicas inolvidables. Honor también a la barbacoa de tres pisos que cocina bajo tierra simultáneamente pavos, res y cerdos, en una combinación singular. Hay quienes prefieren los chicharrones y las carnitas. De los quesos que fabrica su floreciente industria, se destaca el de telera o el de queso panela y de los magníficos dulces cubiertos, recomendamos la conserva de guamiches o fruta de cactus y los rellenos de la cruz de mayo, que merecen servirse en el cielo y no sólo bajel espléndido azul de Querétaro. Pata improvisar algún brindis especial Querétaro dispone del vino de ciruelilla y más pegado a la tierra puede saborearse un buen pulque curado de almendra. ¿Qué decir de los viñedos? Uvas buenas y vinos suculentos para que las mesas se vuelvan portento de propios y extraños. Con tales bases, la cocina familiar queretana permitió la integración de un rico grupo de recetas, apropiado para conocedores y gustos para todos. Desde antojitos y sopas hasta pescados, aves y carnes, las buenas sorpresas culinarias son frecuentes. Recetas singulares, fórmulas deleitosas, platillos de excepción. Platillos singulares con los frutos de huerto, que sustenta nada menos que en los risueños vergeles de Querétaro. Resulta pues de tanto interés que sin temor a la hipérbole, podría preverse el aplauso de muchos y morigerados vegetarianos. Y para terminar panes, dulces y postres. El gusto barroco, el paladar más refinado, quedará sumamente complacido. Se vierte en las recetas de la comida familiar queretana una sabia herencia colonial; panes de maravilla, mieles soberbias, manjares delicados: las monjas de manos suaves y expertas siguen transmitiendo sus apetitosas lecciones. CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Querétaro. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15. |
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