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Ya se había implantado en la hacienda el método de centrifugación a vapor para refinar el azúcar, lo que aumentó la producción y trajo la necesidad de ampliar las áreas de cultivo. Los hacendados invadieron los fundos legales de los pueblos, y se sembró así la semilla de la Revolución. La lucha por la tierra y por la libertad dio simiente a hombres como Zapata, con quien se abrió un nuevo capítulo para la historia. En 1909 ya se habían formado grupos de oposición y a fines de 1910 operaban las guerrillas de Genovevo de la O y Amador Salazar. Los zapatistas lucharon con el Plan de Ayala, se opusieron a Madero, combatieron a Huerta y Carranza; constituyeron el Ejército Libertador del Centro y del Sur y fueron afines tácticamente a la facción villista. Durante los periodos en que dominaron la zona, combinaban las acciones guerrilleras con la producción de la tierra. Los zapatistas sembraron un amor diferente a la patria, sin duda mucho más profundo y trascendental, apegado a las raíces y a los surcos. En 1919, cuando Zapata ya había establecido relaciones con los obregonistas, fue asesinado, víctima de una traición, en la hacienda de Chinameca. El 20 de mayo de 1920, triunfante la rebelión de Agua Prieta, Obregó entró a la ciudad de México, acompañado de Genovevo de la O. El gobernador Parres inició el reparto de tierras. La eterna primavera de Cuernavaca la forjó capital, llena de flores, aguas y aromas. De las lejanas épocas procede la historia y la cultura del territorio. En él se adoró, en Teopanzolco, a Quetzalcóatl; en el gran Tlatocayancalli Tlahuica se construyó el Palacio de Cortés, adornado por la majestuosidad de Diego Rivera; la magna catedral franciscana repica desde hace cuatro siglos; los Jardines Borda -reminiscentes de Maximiliano y Carlota- son remanso de frescura y paz. Morelos y el doctor Atl, Siqueiros y Zapata, hombres de ayer y de siempre rondan esos jardines. Los balnearios combinan el sol con la tradición y la diversión. En Cuautla todavía pasa “la negra”, última máquina de vapor convertida en ferrocarril escénico. Y en los mercados, los guajolotes, gallinas y patos esperan de cabeza a que se les “merque” para deleitar paladares propios y visitantes. Los cafecitos al aire libre, los helados de crema, los cacahuates hervidos y la cecina de Yecapixtla, tan clásica como el gótico rosetón de su convento. Hoy, la tierra produce, la industria prospera, el comercio y el turismo van de la mano. La magia de sol y verdor nos reciben y siempre tienen algo nuevo que enseñar, si se abren bien los ojos del alma. Restaurantes y hoteles ostentan su categoría de excelente cocina internacional, en perenne competencia con la cocina autóctona y las recetas originales: la sopa de malva, por ejemplo, a la gama de chileatoles para iniciar con “buen cimiento” la comida o para disfrutarlos como plato galano en la merienda. Y están, entre tanta verdura de los huertos, los apreciables huauzontles. En Morelos los llaman flor de quelite: rellenos, capeados, en torta, ensalada, bañados de chile pasilla, en caldillo de jitomate o en el bravío caldo del cascabel, son muestra de la variedad del vergel morelense y de imaginación culinaria. |
En otras latitudes se burlan de los “guajes”; aquí en Morelos se los comen, tal como lo hacían los bisabuelos prehispánicos, constructores de Xochimilco, en el “huaxmolli” ahora enriquecido con la carne de “cuino”, antecedente de las piaras trasladadas en 1519, desde las Antillas, por Hernán Cortés. Los guajes, molcajeteados con unos tomatillos de milpa, redondos, o con dos o tres jitomates guajillos, de los ideales para las salsas crudas, son el acompañamiento singular de otro platillo refinado, exquisito: los “frijoles molidos”; los morelenses despreocupadamente llaman así a los frijoles negros de la mejor clase, de la cosecha recién levantada, a los que ha desprovisto de sus hollejos. El buen paladar lo sabe. No es cualquier platillo este hijo predilecto de las cocinas morelenses. Y si a esto se agrega el maíz blanquísimo que se produce en la región y sus muchas frutas y verduras, las bellísimas flores, los días cálidos y las tardes templadas, las aguas claras y sus corrientes, el gorjeo de las aves, la caricia de los aires, natural resulta la confluencia de visitantes, ávidos de buen clima, de buenos alimentos, de serenidad y encuentros con la naturaleza amable, que acuden y cada año vuelven a las privilegiadas tierras del estado. Una muy variada cantidad de recetas forman el escenario de la cocina familiar morelense, prueba evidente de sus amplias posibilidades, de su gusto por el buen comer y de un imaginativo arte culinario en el que confluyen y se integran influencias diversas y múltiples presencias. Desde antojitos, salsas y moles, donde el apetito se despierta de inmediato, con tamales, taquitos, tostadas, mole, enchiladas o frijolitos, hasta sopas que surgen todavía con más claridad de las excelencias del huerto, que nos llevan de la sopa de aguacate o de chaya a unos garbanzos con nopalitos, sin olvidar los arroces, los riquísimos arroces de la entidad. Mariscos, pescados, aves, carnes, verduras, recorren desde las delicadezas de las güilotas o las amplias posibilidades del pollo, a las excelencias de la cecina flameada -esa cecina local, cada vez más reconocida por su calidad-, pasando, por supuesto, por el análisis de varios platillos singulares como los pescados y mariscos preparados con gusto internacional o autóctono. Para culminar, Morelos no se queda atrás en cuanto a su aportación nacional en recetas de panes, dulces y postres. Los sabores, los colores, parecen invitarnos a disfrutarlos. Hay, entre otros dulces, alegrías, ciruelas chocolatadas, postre tropical, confitura de mango y nieve de limón. Precisamente esa nieve de limón tan apetecible, que resulta ideal para tomar después de un buen café (cargado) y descansar en una siesta tranquila. CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Morelos. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13. |
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