Tamaulipas

Hace unos 8 000 años la región que corresponde al actual Estado de Tamaulipas estaba poblada por varios grupos, de los que cabe destacar cuatro: los chichimecas, habitantes de la zona entre los ríos Purificación y Bravo; nómadas usualmente pacíficos, dedicados a la caza, pesca y recolección. El segundo grupo ocupó las faldas de la Sierra Madre, era seminómada y, a la llegada de los españoles, presentó fuerte resistencia a los invasores.

El tercero asentado en la sierra tamaulipeca, estaba compuesto por agricultores con una religión estructurada. Finalmente los huastecas, más desarrollados, en la zona sur, primeros en cultivar el algodón -lo exportaban al centro del país-, lograron domesticar animales para su provecho, crear un sistema de presas y canales de irrigación y construir casas y templos sobre terrazas artificiales. En varios puntos de la cuenca del río Pánuco: El Ébano, Tamposoque, Tanchipa y Tanchoy, se encuentran testimonios de su cultura.

La base alimenticia del cada grupo dependió de su grado de desarrollo, pero hubo elementos comunes a todos, como el maíz, frijol, chile y calabaza, así como los animales de caza y pesca que constituían un complemento. Su sistema fundamental de preparación de comidas era el de asarlas o cocerlas en horno de piedras precalentadas en raras ocasiones se hervían las carnes y la dieta casi no incluía otros vegetales.

La primera expedición española que llegó a la zona del Pánuco fue la de Juan de Grijalva en 1518; el intento fracaso, al igual que el siguiente, encabezado por Francisco de Garay. Poco después, en 1522, Hernán Cortés se trasladó a la región y sometió a Chila, capital de la Huasteca. En la ribera sur del río Pánuco fundó Santiesteban del Puerto, pasó el río y tomó simbólicamente la provincia. Hubo varios intentos posteriores -infructuosos- por conquistar el área, especialmente uno que encabezó el ya mencionado Francisco de Garay, mas cometió tal serie de abusos contra los indios que, rebelados los nativos, dieron muerte a la mayor parte de los exploradores.

Al enterarse Cortés, nuevamente intentó someter a los huastecas y para ello envió al lugar a un grupo de españoles, apoyados por cinco mil tlaxcaltecas y mexica, a las órdenes de Gonzalo de Sandoval. La expedición arrasó el territorio e impuso la paz.

Después hubo varias incursiones más, hacia el norte, que avanzaron con mucha lentitud a causa de los constantes enfrentamientos con los indígenas y las condiciones difíciles del clima y del terreno. El franciscano Andrés de Olmos arribó a la Huasteca en 1530; en 1544 condujo a un grupo de indígenas olives y fundó la misión que llamó Tamaholipa, “lugar de asentamiento de los olives” (Tam = lugar de; Olipa = modificación del vocablo Olive).

En los años siguientes llegaron otros franciscanos. Fueron ellos quienes continuaron las fundaciones, aunque con extremas dificultades. La zona se conocía por entonces como la costa del Señorío Mexicano y era considerada frontera de guerra. Los poquísimos pueblos conquistados se fueron entregando a la encomienda para su evangelización y aprovechamiento de mano de obra, y quedaron adscritos a las alcaldías de Pánuco y Tampico.

En cuanto a la penetración hacia el norte de Tamaulipas, sólo pudo realizarse en el siglo XVIII. La grandeza de la tierra, pródiga en frutos, caza y pesca, rindió al fin el tributo esperado por los recién llegados. Con el arribo del ganado, las misiones se tornaron en un “hago todo”: evangelizar, defender el territorio, enseñar y aprender las lenguas, las artes, las ciencias y la gastronomía. Al tiempo que un indio era adoctrinado, enseñaba al fraile sus conocimientos sobre medicina herbolaria, sacrificio de animales y sus secretos culinarios.

La sangre, si antes se hervía para conservarla, ahora se preservaba en los intestinos prelavados de la res, y más tarde, frita en manteca de cerdo y sazonada, proporcionaba la moronga, nombre dado por el color moro del guiso. Los huastecas empezaron a conocer la fritanga y, en verdad, les costaba digerirla; los españoles, sin embargo, gustaban ya del chile, el chocolate, el maíz y la calabaza. Durante el siglo XVII, los colonizadores despojaron de sus tierras a casi todos los indios, que pasaron a formar parte de enormes haciendas en las que prosperó la ganadería y la agricultura. Se abrió una ruta comercial hacia Veracruz.

Pero, precisamente el que Tamaulipas fuera una de las puertas de la Nueva España, hacía vulnerable la zona ante cualquier intento de expansión por parte de los franceses, asentados en la Luisiana, y de los ingleses, agazapados en el litoral del Caribe y del Golfo de México. Por otra parte, los misioneros se quejaban ante las autoridades virreinales de que su labor era constantemente obstaculizada por los soldados y que, a causa del aislamiento, eran agredidos con facilidad por grupos indígenas rebeldes y por los apaches.

Por eso José de Escandón, capitán general de la Sierra Gorda, obtuvo autorización real en 1742 para iniciar una vasta empresa de colonización. Decidió visitar lo más intrincado de esas tierras, trató de controlar los abusos de ambas partes y fundó once misiones, entre las que destacaron Aguayo, Altamira, Soto La Marina, Reynosa y Laredo. A la nueva provincia se le llamó Nuevo Santander. Poco a poco el mestizaje se hizo extensivo a los hábitos alimentarios. El maguey rendía ahora un tributo no religioso.

De su corteza se hacía el amatl; de la fibra de sus pencas, cordel, hilo y emplastos para heridas, tejas para los techos, y de su seno se extraía el aguamiel y la miel para endulzar atoles, chocolates y tamales. En sus hojas se envolvió la oveja para transformarse en barbacoa; del pulque y el chile de la tierra surgió la salsa borracha y sazonó las buenas tortillas.

En tiempo de calor, el español introdujo la sopa fría -el gazpacho- y en el de frío el buen caldo de gallina o de res, que recién se encontró con los hongos negros. Los huevos dieron cuerpo a las papas, en tortillas suculentas, y el trigo prosperó para hacer el noble pan.

El pollo con chorizo o verduras, y en mixiote con carne de cerdo; las carnes asadas o ahumadas, el conejo en chile guajillo y el maravilloso cabrito al horno o adobado, se habrían de convertir al través del tiempo en herencia culinaria. Se construyeron presas y pequeñas industrias entre las que destacó el curtido de pieles, con prendas mestizas como las “cueras”, con corte español y adornos huastecas, traje regional característico de Tamaulipas hasta la fecha.

El comercio con otras provincias se intensificó, y así, en 1766 se fundo San Carlos, en un sitio rico en minerales, punto de comunicación con el Nuevo Reino de León. En 1811, la lucha por la Independencia la iniciaron en el Nuevo Santander los capitanes Antonio Guerra y Giordano Benavides, de la guarnición de Aguayo, quienes fueron doblegados por el brigadier realista Joaquín Arredondo. Sin embargo, otros insurgentes como José Julián Canales, Juan Bautista Casas, Marcelino García y José Bernardo Gutiérrez de Lara, mantuvieron viva la fuerza libertaria. El movimiento cobró fuerza en 1817, cuando desembarcó en Soto La Marina el español Xavier Mina, quien en unión del mexicano Fray Servando Teresa de Mier planeó desde Europa una expedición en apoyo a la independencia de la Nueva España.

La digna empresa fracasó y Mina fue fusilado cuando se había internado en Guanajuato, mas su iniciativa sirvió para reavivar la lucha. Las batallas fueron cruentas, pero la propia configuración del territorio ayudó al movimiento. Los habitantes estaban hartos de malos tratos, del sometimiento brutal, del hambre. Las fuerzas insurgentes se incrementaron con hombres y mujeres maltratados por generaciones, indígenas que sabían luchar con lo que tuviesen a mano, piedras, palos; que comían lo que el camino les ofrecía, cocinado de nuevo en comal, molido en metate. La jícara tomó el lugar del pocillo y la tortilla fue plato, cuchara y alimento. Finalmente, la Independencia se juró en Aguayo en julio de 1821.

El gobierno de la provincia quedo en manos de Felipe de la Garza, antiimperialista por verdadero convencimiento, quien en 1822 desconoció a Agustín de Iturbide y luchó por el Federalismo. Al año siguiente, la diputación proclamó la República y, en la Constitución de 1824, se creo el Estado de Tamaulipas con capital en Padilla.

En ese año Iturbide desembarcó en Soto La Marina con la idea de recuperar el poder, pero fue hecho prisionero y fusilado. En 1825, la sede de la entidad se trasladó a Aguayo (Ciudad Victoria) por considerarse un lugar más seguro. Sin embargo, la situación general del país era incierta y la posición geográfica de Tamaulipas, a la entrada del Golfo, afectaba a la entidad en forma singular, al grado de que, en1829, Isidro Barradas desembarcó en Veracruz al mando de la expedición española de reconquista y ocupó también el puerto de Tampico, aunque la División Tamaulipas lo acosó hasta la rendición.

La pugna desatada entre federalistas y centralistas también llego a la región, agravando la desazón causada por los continuos ataques de apaches y comanches. Además, por las características de la zona, era urgente reglamentar la colonización, tan necesaria como riesgosa, igual que en la vecina Texas.

Durante el conflicto entre los Estados Unidos y México por la posesión de Texas, Tamaulipas permaneció fiel al gobierno central, y cuando en 1848 se dio fin a la invasión norteamericana con el Tratado de Guadalupe-Hidalgo, el estado fue mutilado desde el río Bravo hasta el río Nueces. Las etapas siguientes fueron de lucha constante entre conservadores y liberales y los tamaulipecos no quedaron fuera de ella: se adhirieron al liberalismo del Plan de Ayutla. Cuando sobrevino la intervención francesa y el imperio, las batallas de Santa Gertrudis y la caída de Matamoros en manos republicanas, ayudaron al triunfo de Benito Juárez y a la derrota de las fuerzas conservadoras. Sin embargo, la influencia francesa no pasó desapercibida en el campo culinario. Hay que anotar las cremas de queso, espinaca, elote y zanahoria; la ternera con bechamel, las empanadas de atún, jaiba o pescado y los pasteles de carne; bebidas afrancesadas como el ponche de toronja, naranja o de frutas frescas, y los excelentes vinos y licores que se importaron y con los que se traficó libremente en el área.

Tamaulipas conoció la paz por algunos años durante el porfiriato; bajo tal amparo se desarrolló un atractivo comercio internacional que comprendía mercancías norteamericanas y europeas. Inversionistas estadounidenses y aventureros se internaron en la poco poblada y explotada zona fronteriza de México; ahí adquirieron minas e introdujeron nueva tecnología para la extracción de carbón, gas y petróleo. Esta penetración fue facilitada por las leyes emitidas por Porfirio Díaz. Enormes ranchos ganaderos fueron adaptados a la irrigación y se inauguraron los ferrocarriles que unían Monterrey, Matamoros y Nuevo Laredo. A pesar de ello, el desarrollo industrial era lento; la economía estaba basada en la producción de materias primas, ganado y agricultura. La necesidad hizo que se abrieran edificios públicos, jardines y escuelas.

Grandes latifundios como Río Bravo, S.A. y los de Manuel González -tamaulipeeo que fue presidente de la República de 1880 a 1884- acaparaban casi todos los beneficios. Algunas sociedades de obreros mutualistas aparecieron con tibieza, pero las condiciones de obreros y campesinos eran pésimas. En 1906 y 1907 estallaron huelgas en puntos tan distantes como Cananea, Sonora, y Río Blanco, Veracruz, que fueron brutalmente reprimidas. El efecto de ellas se dejó sentir en Tamaulipas, lo cual hizo patente el descontento general. El movimiento contra las muchas reelecciones de Porfirio Díaz surgió con fuerza en 1910, encabezado por Francisco I. Madero y secundado por dos tamaulipecos oriundos de Tula, Francisco y Emilio Vázquez Gómez. A la traición de Victoriano Huerta en 1913, que culminó con el asesinato de Madero, siguieron las luchas entre diversas facciones en todo el país y, concretamente, en la ciudad de Matamoros, cuya situación fronteriza permitía el ingreso de armamentos.

Lucio Blanco tomó la ciudad en 1913 y de ahí partieron los hombres y las mujeres que habrían de dominar el norte y luego el centro del país. Blanco hizo, además, el primer reparto de tierras entre campesinos, en la hacienda “Los Borregos”, propiedad de Félix Díaz, sobrino del viejo caudillo. Pero la guerra continuo varios años más. En 1920 se expidió la Constitución estatal, después de la rebelión de Agua Prieta y la caída de Carranza.

En esta época gobernó Emilio Portes Gil, quien fundo el Partido Socialista Fronterizo, cuyos estatutos sirvieron de base en la formación del Partido Nacional Revolucionario del 29, antecedente directo del actual Partido Revolucionario Institucional. Los gobernadores siguientes formalizaron el reordenamiento de los predios urbanos y rurales, el reparto de tierras, fundaron la Escuela Normal y la Universidad y propiciaron el desarrollo sociocultural. La industria petrolera, iniciada por compañías privadas, norteamericanas e inglesas -y rescatada después por el gobierno nacional-, influyó de manera notable en el progreso de la región.

Quizá el mejor ejemplo lo da Tampico, sede de numerosas empresas industriales y financieras, así como gran puerto comercial. Hoy, la entidad ha consolidado la infraestructura urbana, de comunicaciones, educativa e industrial, y destacan en ésta las industrias manufactureras y maquiladoras y, sobre todo, las petroquímicas. En el ámbito festivo y culinario, al tiempo que se baila un huapango en cualquiera de las muchas ferias regionales, se pueden saborear las famosas “dobladas” de queso con carne, las gorditas de manteca, los chilaquiles, enchiladas, los tamales de cazuela o de olla, rellenos de pescado, mariscos o carnes. Si se visita la región de la costa, las jaibas son un imperativo culinario.

¿Cómo las prefiere? Pues las hay; entre otras formas, en chilpachole o en sopa, o la maravilla de la jaiba rellena o en huatape, que también puede ser de camarón o de catán, delicioso pescado, el cual se puede preparar en escabeche, si prefiere usted un platillo en frío. Con las bolitas de nuez, el budín de coco y el flan de ciruela se puede beber atole de sorgo, de arroz o de mezquite, o un pulque curado, de tuna, al tiempo que el aguardiente regional y los vinos y licores acompañan el asado de puerco, la carne de olla, el conejo en chile rojo, la carne con rajas o la barbacoa tradicional.

La cocina de Tamaulipas se ingenia bien para presentar en la mesa, muchas veces en un solo platillo, los aromas del mar y del trópico, combinando el acuyo, el aguacate, el perejil y el cilantro con el camarón, la jaiba o cualquier otro fruto del mar. Y esa gran síntesis, a la que cabe rendir homenaje, la carne a la tampiqueña, platillo que traspasó ya las fronteras nacionales y que armoniza carne, verdura, salsa y panes del comal. Por el mismo camino del expansionismo gastronómico, conviene citar la deleitosa y original sangría tampiqueña, que conjunta el jugo de naranja con el de betabel y zanahoria y alguna buena salsa picante. En suma, vale decir que en Tamaulipas la variedad culinaria se extiende casi al infinito.

Muchas posibilidades tiene, muchas ofrece y los buenos paladares, como más adelante se verá, encuentran en su cocina milagros y fortuna. En Tamaulipas, entidad que es puerta y entrada del Golfo de México, existe una amplia variedad de recetas cuyos platillos hablan de la grata mesa íntima, cotidiana, pero también se asoman en muchos guisos a los días de fiesta familiares y a las ferias o festejos de la comunidad. Por ejemplo, recetas varias de antojitos elaborados de masa, y tamales que son un buen muestrario de las posibilidades del maíz y un fehaciente ejemplo de las riquezas del territorio tamaulipeco.

Además de fórmulas para elaborar caldos, sopas y arroces, no sólo confirma lo ya visto sino que, entre algunos deleitosos caldos y sopas excelentes, lleva a descubrir las riquezas del largo litoral. Y así, las recetas de mariscos, pescados y verduras, se convierten en el goce de la comida sencilla, diversa y abundante. Tamaulipas no es pujante sólo por las henchidas aguas del Golfo, sino que tierra adentro tiene mucho que brindar. Valgan como ejemplos, los manjares creados con aves y carnes para corroborarlo.

Las recetas que se existen son variadas y, las más de ellas, sumamente aprovechables. Se trata de volátiles, porcinos, caprinos y otras especies de ganado menor y mayor. Por último, para finalizar una buena comida, no faltan recetas extraordinarias de panes, galletas, dulces y postres, que bien puede repasarse escuchando los falsetes del huapango tamaulipeco.

Y si el trovero canta aquello de... “El cañal está en su punto. hoy comienza la molienda; el trapiche está de duelo y suspira en cada vuelta...” ¿Qué mejor que también suspirar, dulcemente, en un diluvio de ricas golosinas, nostálgicas, familiares? Y saborear (con perdón) unas buenas gorditas o un niño envuelto o, dicho sea con exactitud, las glorias de la cajeta quemada o del sustancioso arroz con leche.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Tamaulipas. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15.