Yucatán

El misterio enmarca el origen y la caída de la esplendorosa cultura maya. Su florecimiento en sitios inhóspitos de Mesoamérica duró quince siglos y entre los años 250 y 900 levantó ciudades y centros ceremoniales de magnas pirámides y palacios.

Mientras transcurría la Edad Media europea, los mayas practicaban la astronomía y su calendario era tan perfecto como el actual. Podían trazar el curso de los cuerpos celestes y los sacerdotes sabían prever los eclipses de Sol y de Luna. Con un pequeñísimo error, apenas 14 segundos, calculaban los mayas la ruta anual de Venus.

Conocieron y emplearon sorprendentemente el concepto matemático del cero. Hoy, especialistas en diversos campos nos han permitido redescubrir y empezar a conocer de nueva cuenta a ese gran pueblo, rebosante de vida, que utilizó técnicas agrícolas y pesqueras avanzadas.

Yaxchilán, nívea ciudad al lado del río Usumacinta, los templos de Tulum al este y, tras el camino vecinal, la magnífica Uxmal. Tikal, en la actual Guatemala, Copán, en Honduras de hoy, Chichén Itzá y Palenque en México, conformaban entonces una red comercial por donde desfilaban -en caminos perfectamente trazados, empedrados o aplanados- cacao, sal, jade, cerámica, plumas de quetzal, animales de muchas especies, pieles, textiles y herramientas. En la cima del esplendor maya, las ciudades cubrían desde la península yucateca hasta Belice y Honduras. Así, por ejemplo, Kaminal Juyú es hoy una extensión suburbana de Guatemala. El más grande sitio preclásico, donde deslumbra la arquitectura monumental.

Ahí se descubrió una gran tumba con 450 vasijas de cerámica, muchas importadas de Honduras y El Salvador; algunas datan del año 1700 a.C.; casi un milenio antes de la fundación de Roma. Los jeroglíficos mayas tuvieron su origen en ese lugar. Un foso excavado en el siglo tercero a.C. rodea Becán, envuelta en el verdor boscoso del sur. Hasta hace no muchos años se pensó que el sistema agrícola indígena consistía en el primitivo cortar y quemar, pero las excavaciones de las ruinas mayas han descubierto técnicas muchísimo más avanzadas.

Dzibilchaltún, en el norte, población rural enorme, ocupada durante dos mil años consecutivos, tuvo 40 mil habitantes. Hacia su parte sur, hay restos de un complejo de terrazas en gran escala y plataformas artificiales de tierra que permitían a la población cultivar en los bajos inundados, en ciertas épocas del año. El elemento unificador y vivificador del mundo maya fue la religión. Centros ceremoniales como Palenque y Tikal son monumentales actos de fe, pues conviene recordar que no contaban con herramientas metálicas para cortar las piedras.

La ciencia maya proviene de la religión. Las matemáticas se desarrollaron a causa de la importancia que tenía para ellos contar con cálculos exactos en sus adivinaciones. El desarrollo de la observación astronómica apoyó la astrología. El tiempo fue una verdadera obsesión de esta cultura suprema. Una gran variedad de mercancías locales e importadas confluía a sus mercados. En los talleres de artesanos de Tikal se produjeron vajillas para el diario recipientes hechos de calabaza, herramientas de sílex, velas de cera de abeja, canastas tejidas. Los mercaderes ofrecían productos de caza: pieles curtidas, carne de conejo, guajolote, venado, armadillo e iguana. Los mercados con sus galerías fueron trazados con perfección.

Cada pasadizo tenía una especialidad Por unos cuantos granos de cacao, la moneda en curso, se adquirían pescados secos, salados, asados o frescos. Desde montañas remotas se trajeron navajas de obsidiana, tabaco, sal, metales de piedra volcánica, vasijas, adoratorios. juguetes de barro. En otra galería se compraban artículos sagrados y de lujo: hierbas medicinales, figurillas-pitos, silbatos, plumas de quetzal, espinas de rayas para sangrar, mascaras; probablemente escondido en la trastienda se encontraba el precioso jade de la sierra, usado como adorno, como ofrenda como señal de distinción, de señorío, de aristocracia de vida y de muerte.

También habían falsificadores que vaciaban con sumo cuidado el grano del cacao y rellenaban la cáscara con barro. Pero había prosperidad que desapareció súbita y misteriosamente. Todo acabó. Hombres viejos-nuevos miden tiempo y progreso con otros conceptos, aunque ellos, los antiguos, ya sabían que esto sucedería: Todas las lunas, todos los años, todos los días, todos los vientos, toman su curso y desaparecen.

Con la llegada de los españoles a la Península de Yucatán, primera parte continental de México en la que estos desembarcaron, el mestizaje biológico y cultural empezó de inmediato. Jerónimo de Aguilar y Gonzalo Guerrero fueron los primeros conquistadores. Más tarde llegó el adelantado Francisco de Montejo a la península y su empresa inicial duró alrededor de 20 años. La conquista prosiguió en manos de Montejo y sus descendientes.

Fundaron Mérida en 1542 y Valladolid al año siguiente. Los casi tres siglos de dominio español se caracterizaron por guerras y guerrillas de los mayas, incursiones de piratas, luchas entre gobernantes y franciscanos y entre los franciscanos y el clero secular. A ello se aunaron varias hambrunas ocasionadas por intensas sequías. Fueron centurias difíciles. En el siglo XVII arribaron los religiosos de San Juan de Dios, que se hicieron cargo del Hospital de Mérida, y los jesuitas. La orden de Loyola dirigió su atención ala educación juvenil.

En 1751 se fundó el Seminario Conciliar de San Ildefonso, que más tarde fue la Universidad, y la entidad disfrutó de un breve período de calma y progreso económico. Gracias a los monasterios y conventos, así como a los conocimientos nuevos y los nuevos productos de importación, indígenas y mestizos, criollos y europeos, iniciaron incursiones gastronómicas hasta entonces desconocidas. Aquel magno comercio de un par de siglos atrás había desaparecido totalmente. Las antiguas rutas comerciales se hallaban cerradas a sangre y fuego.

La comunicación fue restringida en muchas formas. La cultura nativa, primero destruida por la conquista armada, fue después deglutida por la selva, la arena y el tiempo. Pero, pese a todo, prevaleció la tradición oral y, sobre dicho sustento, se configuró una nueva cultura, criolla y mestiza fundamentalmente. En secreto se guardó el idioma autóctono. En secreto se relataron sus historias. En secreto se guardaron las recetas ancestrales.

La primera Guerra de Castas duro más de medio siglo. La Independencia, la República y la Reforma fueron aceptadas o rechazadas con singular fuerza, en una mezcla de orgullo propio y cosmopolitismo, con la consiguiente inestabilidad política. Quizá uno de los episodios más difíciles del siglo XIX, además de la Guerra de Castas, fue el movimiento separatista del estado frente a los excesos de Santa Anna y el centralismo de la República Yucatán subsistió. Difícil, dolorosamente, siguió siendo mexicano, a pesar de los barruntos de anexión norteamericana a raíz de la guerra México-Estados Unidos, de 1847, y la coincidencia local de la guerra contra los mayas. Durante el porfiriato, en 1902, la zona oriental de la península se segregó a consecuencia de la guerra de pacificación y sometimiento de los mayas.

Se creó con ella lo que fue, entonces, el Territorio Federal de Quintana Roo. A la caída de Díaz hubo algunos levantamientos armados, pero la Revolución se hizo notoria sólo hasta 1915 y, en 1921, se registro una sangrienta lucha entre socialistas y liberales. Felipe Carrillo Puerto tomó posesión del gobierno.

Aunque Fue asesinado en 1924, logró introducir cambios profundos en la organización social de la región. En 1935 se inició la distribución de las haciendas henequeneras; esto provoco una violenta reacción de las clases terratenientes. Un año más tarde, el presidente Lázaro Cárdenas visitó el área, dispuso la entrega de ejidos a los pueblos, la reducción de la propiedad territorial y la expropiación de equipos de desfibración y vías férreas.

El esplendor cultural de hace muchos siglos se rescata hoy con cuidado; debe vencerse a la selva, al clima y, sobre todo, a las injurias de los tiempos de olvido. El conocimiento milenario es todavía un enigma en muchos aspectos. Las maravillas plasmadas en estelas y códices se estudian, por fortuna, con esmero. El rescate es una punta de lanza, pues el reencuentro es una delicia del espíritu y promete un mañana de base más sólida y auténtica: la tradición siempre ha estado aquí. La grandeza subyuga, y es por ello que, sin falsa modestia, puede pregonarse que la cocina yucateca ha trascendido las fronteras estatales e internacionales, revestida de los múltiples mestizajes que la han hecho señorial y distinta.

Es, además, camino abierto. La gastronomía auxilia a la historia y a las ciencias humanas: analizada con cuidado y con las lentes apropiadas, revela una organización social a través de la comida de los señores, por ejemplo, o de los alimentos del pueblo, sus productos naturales y los importados. Vale señalar en Yucatán, por ejemplo. las formas y fórmulas de cocimiento para trascender en el pibil o pibe, o el aprovechamiento de los escabeches con el vinagre español de vino en el perfecto maridaje con los xcatiques güeros o el toque de la manteca de cerdo al inefable papadzul, o en el espinazo de puerco o en el cabik de venado.

Segura vía rápida, deleitosa, raíz de una raza. .. No es verso vano, sino profunda verdad lo que cantó el poeta. Buena prueba de ello aportan las recetas de cocida yucateca, un muestrario de la comida familiar -la cotidiana y la de los días de fiesta- que nutre a los peninsulares. Las recetas yucatecas corroboran las excelencias de la gastronomía la gastronomía del estado. Las recetas de antojitos y huevos, demuestran desde sus primeras entradas la singularidad de la cocina Yucateca y el deleite de sus distintos sabores.

Las fórmulas para preparar sopas, caldos y pucheros, vienen a ser un tratado resumido del porqué y cómo del “buen cimiento” en la comida peninsular; además, recetas de mariscos, pescados y verduras, deleitoso transcurrir desde las claras y templadas aguas del mar tropical hasta las cuidadas huertas de la entidad, oasis en la pedregosa península. No podrían faltar, extraordinarias recetas para guisar aves y carnes, que ofrecen maravillas, igual la de la cochinita pibil que la del jabalí alcaparrado o las fórmulas del buen venado.

Y para culminar, panes. dulces y postres, es decir, muy apetitosa y dulcemente. Gran verdad es la que afirma que comer y cocinar encierran partes sustanciales de nosotros mismos; actividades son que condensan nuestra manera de ser, producto de una conducta colectiva que constantemente se depura y que se ha exigido, a sí misma, esfuerzo y disciplina. Son cultura viva y actualización de nuestra historia.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Yucatán. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.