Querétaro

Hacia el primer milenio de nuestra era, los Chichimecas poblaban la zona que hoy ocupa el Estado de Querétaro. Aunque según los Anales de Cuautitlán, los chichimecas llevaban vida de Cazadores, no tenían casa y vestían pieles de Animal, muchos de ellos, en contacto con toltecas y nahoas, se civilizaron a un grado tal que los Reyes de Texcoco añadían con orgullo a sus títulos el de príncipe chichimeca.

Así, este pueblo pudo pasar de la etapa nómada a la sedentaria, caracterizada por el inicio del control del hombre sobre la naturaleza, una de cuyas manifestaciones iniciales es la agricultura ésta se basó en la producción del maíz, calabaza, fríjol y chile, pero los chichimecas conservaron la caza y pesca como actividades complementarias no existían condiciones para el desarrollo ganadero sin embargo, especies como el pato, el tlacuache, el jabalí, el conejo, el guajolote, el tejón y el tepezcuintle eran capturadas y criadas en cautiverio con fines alimenticios. Además los nativos recolectaban nopales, tunas, tubérculos, frutas silvestres y mieles.

El comercio se practicó mediante el trueque que más tarde produjo un gran intercambio con pueblos de diversas regiones mesoamericanas, entre los productos principales de los chichimecas estaban las pieles, los objetos sagrados, la cerámica y las mantas. La sociedad la componían el grupo sacerdotal, los artesanos y en el nivel inferior, los labradores de acuerdo con el estrato social, se clasificaba el sistema alimentario.

Pero en todos los casos era parco, aunque muy nutritivo, ya que la mayor parte de los guisos la formaban asados o cocidos al no conocerse el aceite ricos en ensaladas, así como tamales de chile, de carne, de miel de avispa o de frutas. En 1531, consumada la conquista del Imperio Azteca, el cacique otomí Nicolás de San Luis Montañés aliado de los españoles, convirtió Acámbaro en su centro de operaciones para la conquista de lo que ahora es Querétaro.

Encabezó 25 mil aliados indígenas y varios religiosos para fundar San Juan del Río y el pueblo de Querétaro, mas no logró someter a los chichimecas sino hasta 1555. Los españoles implantaron el sistema de encomiendas y la orden de San Francisco se encargó de la evangelización. Se inició paralelamente, la síntesis de diferentes elementos y hábitos culinarios.

De los abundantes ríos y altas sierras proceden los peces, ranas, acociles, ajolotes, pumillas, codornices, dorales, tórtolas, pajarillos de cañuela, liebres; frutas como el tomatl, el ahuacatl, las flores de xempoalxóchitl y la calabaza, que empezaron sus relaciones con los cazos de cobre y las cucharas de madera, la grasa del recién llegado cerdo y las sartenes con sofritos de ajo y cebolla, salpicados de sal y chile.

Los chiles rellenos de carne fueron capeados en huevo batido y bañados en salsa; el arroz oriental mezclado con zanahorias, chícharos y papas supo del sazón de las salsas verde roja; la oveja fue adobada con chiles secos molidos y cocinada en barbacoa, envuelta en hojas de maguey. Al avance del tiempo, la colonia se enriqueció con los romeritos con tortitas de camarón, el pipián de pato, las torrejas y la capirotada.

Ciruelas, jocotes, tecojotes, capulines y tunas, hervidos en azúcar, con un buen trozo de canela y bañados con un poco de vinillo, se aprovecharon para confeccionar una bebida invernal, la jícama refrescó en primavera, la calabaza aportó sus pepitas para tostarse, molerse y dar el sabor incomparable del pipián y el mole verde. Los elotes se untaron de mantequilla y sal ,los camotes se tatemaron con piloncillo y se fundieron en leche, o se tornaron rollizas filigranas cristalizadas. Querétaro recibió el título de Villa en 1606 y de ciudad en 1656.

El colegio de Santa Cruz fue establecido para evangelizar a los pames, los trisones y los jonases, guerreros que habitaban la Sierra Gorda. Con todo, se sublevaron en 1704 y arrasaron varias misiones. Hubo numerosos intentos de sojuzgarlos; fracasaron hasta que en 1735 el ejército venció a los alzados en sangrienta batalla. Hacia 1750 se designó a Fray Junípero Serra presidente de las cinco misiones de la margen izquierda del río Moctezuma.

Serra estableció su residencia en Santiago de Jalpan y designó a doscientos religiosos para las misiones; así éstas eran las de Jalpan, Conca, Tancoyol, Landa y Tilaco. Al iniciarse el siglo XVIII, Querétaro era una de las poblaciones más prósperas de la Nueva España. Se habían construido en su capital numerosos templos, conventos y palacios civiles, así como el bello acueducto que simboliza.

Esta rica ciudad se convirtió en la cuna de la conspiración independentista. En las casas del sacerdote José María Sánchez y del abogado Parra se reunían con pretextos literarios, el corregidor Miguel Domínguez, su esposa María Josefa Ortiz y varios militares y civiles como Ignacio Allende, Mariano Abasolo, Juan Aldama y Miguel Hidalgo y Costilla, a quién todos reconocían como jefe. En agosto de 1810, la audiencia de México recibió la denuncia de los hechos, en septiembre otros informadores revelaron con más detalle las actividades de los que se reunían.

Ante el peligro de que todos fueran aprehendidos, la corregidora avisó a Allende, quién a su vez alertó a Hidalgo. De este modo se precipitó la proclama de la Independencia. Como era de esperarse, quienes se oponían a ella cerraron sus haciendas a la insurgencia, mientras que los partidarios las abrieron.

Los itacates fueron hechos con la presteza de todas las guerras, mezcla de inseparable valentía y temor, del terrible sabor agridulce de la esperanza en la victoria ante el dolor de la sangre. Las cabezas cayeron, la ciudad se vistió de lágrimas, pero la semilla germinó y la libertad se impuso.

Agitados pasaron los primeros años del nuevo país. La constitución de 1824 otorgó a Querétaro el carácter de Estado Libre y Soberano. Más tarde, tras la guerra con Estados Unidos, en octubre de 1847 el presidente de la suprema corte, Manuel de la Peña y Peña, se trasladó a la entidad para recibir del general Pedro María Anaya el cargo de Primer Magistrado.

Con este carácter declaró a la ciudad como capital de la república y en un despacho sencillo, firmó en mayo de 1848 el tratado de paz que consumaba la amputación de una gran parte del territorio mexicano. Las luchas constantes diezmaron a los habitantes, a las cosechas y al ganado. Las ricas comunicaciones eran precarias y esporádicas.

El renacimiento nacional no podía darse con facilidad, se necesitaban recursos, tiempo, sumar voluntades. Si se dio en cambio una nueva intervención extranjera, la francesa. Y la historia nuevamente se hizo en Querétaro: en febrero de 1867,el emperador Maximiliano al frente de sus fuerzas conservadoras, se situó en esa ciudad dispuesto a librar la batalla final contra el gobierno liberal de Juárez.

Las tropas republicanas, al mando de Mariano Escobedo sitiaron la plaza que tomaron tras dos meses de lucha. Un consejo de guerra, instalado en el teatro Iturbide, dictó sentencia de muerte contra el emperador Maximiliano y sus dos generales mexicanos, Miramón y Mejía; se ejecutó en el cerro de las campanas el 14 de junio de 1867. No fue sino hasta el porfiriato cuando el pueblo queretano retornó a la normalidad, pese al costo social que este periodo trajo consigo. Se recobraron haciendas, ganado y cosechas; la paz en los caminos se restableció y fecundó el comercio.

Los ponches, encurtidos pan dulce, membrillos, acitrones, pan de especias, gaznates, bizcochos envinados, chocolate de tres tantos, azucarillos, coronitas y varitas surgieron triunfantes para ser consumidos en los merenderos, donde se compartía cuando era posible la suculencia de los platillos con al unión familiar.

Pero la paz porfiriana era un espejismo, como lo demostró el estallido revolucionario de 1910. Más tarde, el 2 de enero de 1916, Venustiano Carranza ocupó la ciudad de Querétaro y la convirtió nuevamente en capital de la república.

El 19 de septiembre convocó al Congreso Constituyente. Fue el teatro Iturbide un escenario histórico renacido, testigo de la formulación de la Constitución Política de 1917. En la década de los veinte se expidió la primera ley de trabajo, reglamentaria del artículo 123.

En los años cuarenta se estimuló la economía y en los cincuenta la entidad vio nacer la Universidad Autónoma. Desde entonces Querétaro ha vivido en paz, en un franco periodo de desarrollo socioeconómico. La fundación de múltiples empresas de la rama metalmecánica aporta gran parte de su base financiera. Importantes vías de comunicación han abierto paso al comercio y al turismo. La explotación minera genera oro, plata, cobre, plomo y zinc. Los campos se cultivan con maíz, sorgo, avena, forrajera, cebada, trigo y alfalfa verde.

Los haberes ganaderos, avícolas y apícolas son importantes. Todo esto se conjuga en casi dos mil establecimientos que suelen brindar servicios magníficos. Querétaro es tierra de sol, de luz, de fiestas y ferias. De tranquilas fincas, rumorosos ríos y bellas campiñas. Sus casonas, plenas de frescura, invitan al descanso. Flores y árboles señorean las calles empedradas y las modernas por la cuales es un placer pasear.

En cada municipio se goza de las ferias artesanales y fiestas religiosas convertidas en verbena popular; en ellas se pueden saborear los tacos paseados, el camote acicalado, las aguas frescas, el puchero acompañado con tortillas de colores, el arroz con granada, pan de huevo o de pulque, enchiladas, charales, revoltijo y capirotada; todo esto ofrecido con la dulce tranquilidad y alegría de las hospitalidad queretana.

La cantera rosa en labrado barroco o en sobrio neoclásico, mantendrá siempre una elegancia monumental que la cocina reitera en sus platillos. Incluso la belleza inmarcesible de los poblanos chiles en nogada, encuentra en Querétaro una fórmula más de refinamiento, al agregar a la salsa de nogada casi armiño un toque de buen jerez. Cómo expresar, si no es gustándolo, el sabor del aguacate queretano de lustrosa y sápida piel, cada uno deleite de gourmet, cuando unido a la belleza de la granada, fruto al que oriente llama palabra de dios y a los duraznos, la cebolla, el cilantro y chile verde, constituye el guacamole queretano, platillo capaz de rebasar fronteras y recoger entre las experiencia gastronómicas inolvidables.

Honor también a la barbacoa de tres pisos que cocina bajo tierra simultáneamente pavos, res y cerdos, en una combinación singular. Hay quienes prefieren los chicharrones y las carnitas. De los quesos que fabrica su floreciente industria, se destaca el de telera o el de queso panela y de los magníficos dulces cubiertos, recomendamos la conserva de guamiches o fruta de cactus y los rellenos de la cruz de mayo, que merecen servirse en el cielo y no sólo bajel espléndido azul de Querétaro. Pata improvisar algún brindis especial Querétaro dispone del vino de ciruelilla y más pegado a la tierra puede saborearse un buen pulque curado de almendra.

¿Qué decir de los viñedos? Uvas buenas y vinos suculentos para que las mesas se vuelvan portento de propios y extraños. Con tales bases, la cocina familiar queretana permitió la integración de un rico grupo de recetas, apropiado para conocedores y gustos para todos. Desde antojitos y sopas hasta pescados, aves y carnes, las buenas sorpresas culinarias son frecuentes. Recetas singulares, fórmulas deleitosas, platillos de excepción.

Platillos singulares con los frutos de huerto, que sustenta nada menos que en los risueños vergeles de Querétaro. Resulta pues de tanto interés que sin temor a la hipérbole, podría preverse el aplauso de muchos y morigerados vegetarianos. Y para terminar panes, dulces y postres. El gusto barroco, el paladar más refinado, quedará sumamente complacido. Se vierte en las recetas de la comida familiar queretana una sabia herencia colonial; panes de maravilla, mieles soberbias, manjares delicados: las monjas de manos suaves y expertas siguen transmitiendo sus apetitosas lecciones. ANTOJITOS. Tierra chichimeca y otomí, tierra indígena; no extraña, en consecuencia en Querétaro se emplee el maíz a la perfección.

Existen varias recetas para preparar los tamales, desde los tradicionales que llevan carne de cerdo y elote, con todo y hoja, hasta los suntuosos y luctuosos tamales de muerto a base de maíz negro, pasando por los de queso con chile ancho, los tamales de cazuela con su tríada de picantes, el budín de cuitlacoche, el azteca y la torta de elote rellena de pollo, chile poblano, queso y crema.

Con arroz, en lugar de maíz, se preparan unos originales tamales canarios que a juzgar por sus ingredientes, pueden se efectivamente descendientes directos de la cocina de las islas canarias, cuyos habitantes nos trajeron más de lo que se suele pensar, en su cultura y vigor, bien integrados ya en nuestra idiosincrasia.

Turco es el nombre oriental igual se refiere a lejanos orígenes de una rosca con capas de arroz y atún que se sirve con queso gratinado. Omnipresentes, más o menos sabrosos, tacos, gorditas, tostadas y tlacoyos cuentan entre los antojos cotidianos.

De los primeros hay unos muy originales de nata y otros de revoltijo; los hay también viajeros, al estilo Sierra Gorda y de sesos. Las gorditas se preparan con fríjol negro o con chile ancho, y hay tostadas muy humildes al modo arriero o campesinas, que incluyen una gama variada de ingredientes apetitosos. Los tlacoyos son de fríjol negro, que llevan igualmente las enfrijoladas queretanas con su añadido de hoja de aguacate y chile chipotle que les dan un sabor delicado.

No podían faltar en el recetario las enchiladas queretanas con chile ancho, pollo y verduras. Todo al estilo placero, como en lugares vecinos de Michoacán, San Luis Potosí y Zacatecas. Cuatro salsas, complemento indispensable de los antojitos, cierran este apartado. Dos sobre la base del aterciopelado y verde aguacate, una negra con chile pasilla y un chirmole de chile ancho con achiote, jitomate y epazote. Cuál es la mejor? Queda la elección en sus manos.