Sonora

Extendido en la zona que los arqueólogos denominan Árida América, lejos de los grandes centros de civilización del Altiplano y del Sureste mexicanos y distante también de las construcciones monumentales que perduran hasta nuestros días, se despliega el agreste territorio sonorense. Contrastes brutales, extremos que se tocan, esa es la configuración de la Sonora actual, apenas una parte del mítico territorio de hace un par de siglos.

Desde la inmensa cordillera hasta el vasto desierto; los grandes bosques de pinos y encinos en la primera y los extensos arenales desérticos del Altar en el segundo. Y como puente, entre los extremos hostiles, una zona de transición surcada por los ríos Mayo y Yaqui, con ricas planicies aluviales apropiadas para la agricultura de regadío.

Dadas estas características geográficas, las condiciones de vida de los antiguos pobladores fueron precarias. La tierra no permitía al hombre más que una subsistencia cercana al salvajismo inviernos con temperaturas por debajo de los veinte grados bajo cero, veranos abrasadores que rebasan los cuarenta, sierra y desierto, sequía que hace del agua -más que un simple líquido- factor decisivo de vida o muerte. Seris, pápagos, pimas, ópatas, jovas, chinipas, varohíos, yaquis y mayos, practicaron una agricultura incipiente, la cual, sin embargo, se abandonaba por la caza, la pesca y la recolección que permitían -en algunos casos aun en nuestros días- la supervivencia de los grupos.

Como huella de la presencia nativa sólo quedó una cerámica que atendía las más elementales necesidades domésticas -las condiciones no permitían más-, pero en cambio el legado de su espíritu indómito, forjado en la lucha diaria con la naturaleza, se perpetúa en los sonorenses de hoy. La explotación de la zona, durante el siglo XVI, se explica por el arrojo con que algunos peninsulares decidieron emprender la fantástica aventura de alcanzar las ciudades míticas de Cíbola y Quivira.

Fantasía, deseo de riqueza y poder llevaron, entre otros, a Nuño Beltrán de Guzmán, Diego de Guzmán, Francisco Vázquez Coronado y Francisco de Ibarra en busca del oro y la plata, preciados minerales que las leyendas y algunos viajeros ubicaban en la vasta región. Pero se necesitaba mucho más que hambre de oro para poder siquiera transitar por esas tierras; así que las dos ciudades míticas se volvieron inalcanzables. Fueron los jesuitas, después de los trabajos de sujeción emprendidos por el capitán Diego Martínez de Urdaide sobre yaquis y mayos, quienes colonizaron Sonora a fines del siglo y establecieron seis rectorados entre las diversas tribus originales que congregaron en los pueblos.

Estos hombres de fe y voluntad férreas introdujeron la ganadería y la agricultura con nuevos implementos recién llegados de Europa, gracias a los auspicios de los padres Andrés Pérez de Rivas, Pedro Méndez y Eusebio Kino, misionero que exploró, entre otros lugares, las cuencas de los ríos Colorado y Gila. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando el inicio de la extracción minera permitió vislumbrar la realidad que había en aquellos sueños míticos de los primeros exploradores.

El primer centro productor de plata, de bonanza efímera, fue el Real de San Juan Bautista; Alamos, en cambio, fue próspero, al grado de convertirse en ciudad residencia de gobernadores y obispos, después de crearse la diócesis de Sonora en 1780. Durante la Colonia, el trigo floreció en tal abundancia que no sólo sirvió para abastecer a la provincia, sino aun para exportar y -por supuesto- para sustentar las alegrías de la buena comida.

Salía ésta de los nuevos hornos en suculentos panes, que pronto se hermanaron a la tortilla cocida sobre el comal. Con la leche se empezaron a elaborar magníficos quesos que gratamente descubrieron el toque del chile y del epazotl, así como se conoció la sabiduría de los hongos serranos hechos quesadilla, sopa o encurtidos para los tiempos malos. El nopal se conjuntó en las ensaladas con jitomates y cebollas para acompañar cocidos, tasajos y bestecs enrollados, y el ancestral atole se vistió de gala con el azúcar morena. El papel preponderante de los jesuitas en el desarrollo de aquella inmensa provincia termina en 1767, con la expulsión de la Compañía de todos los dominios de España.

Algunas misiones se secularizan, otras se abandonan, y el resto se transfiere a manos de los franciscanos, quienes aportan una distinta concepción del mundo a la evangelización y el mestizaje desarrollados hasta ese momento.

Son ellos quienes tienen que seguir enfrentando a los indios perennemente hostiles, ya no sólo de tribus sonorenses, sino especialmente a los invasores apaches, que bajaban frecuentemente del norte, en fieras hordas, para asolar la región. Surgieron así los presidios, que funcionaban como guarniciones militares desde las que se dirigían las campañas para salvaguardar a los colonizadores y proteger los territorios recién adquiridos; fueron también centros activos de aculturación y mercado natural de los productos de las misiones.

Brota en el siglo XIX en la Nueva España, con los nuevos aires que soplaban desde todas partes, el deseo de libertad. Es José María González Hermosillo, campesino jalisciense, quien propaga la idea independentista en la zona; por ello, en su honor, se le dio nombre más tarde a la capital de Sonora. Alejo García Conde, comandante general de las Provincias Internas de Occidente, combate a los rebeldes durante algunos años, hasta que en 1821 se une al Plan de Iguala y en breve se proclama la Independencia en todos los poblados. La lucha fue bárbara; en pleno verano, bajo un sol calcinante, con una sed que violentó aún más los ánimos y que no calmaban las tunas, ni el pulque, ni el bacanora. Los tamales de garbanzo se “bajaban” con sotol, y el caldillo de carne seca se convirtió, ante la urgencia de la batalla, en el platillo tradicional.

Las provincias de Sonora y Sinaloa aparecieron separadas en los trabajos de la diputación que se integró en 1822, pero en 1824 el Acta Constitutiva de la Federación las volvió a reunir; se creó así el Estado Unido de Occidente con capital en El Fuerte, hasta que el Congreso expidió en 1830 la ley que dio personalidad autónoma a ambas entidades.

Mientras dicho proceso legal evolucionaba, los yaquis se habían sublevado; arrasaron poblados, misiones y guarniciones, provocados por el hambre, la peste y los malos tratos. Uno de los alimentos mestizos que la tribu consumía cotidianamente, hecho con tortillas de harina de trigo, tasajo y queso, sirvió para calificar su tozudez, y desde entonces se llamaron “burros norteños” los que hoy algunas veces se sirven con jamón.

Mas, igualmente, su agilidad y destreza para los ataque nocturnos les valió el nombre de “coyotes”, actualmente postre de tortillas de harina y piloncillo. Después de recuperar, en 1837, su carácter de entidad soberana, Sonora fue escenario del periódico cambio de centralistas y federalistas en el poder. Una década más tarde, el 16 de octubre de 1847, las fuerzas norteamericanas ocuparon Guaymas. La invasión mutiló el territorio nacional al anexarse los Estados Unidos de Norteamérica la Alta California, Arizona, Texas y Nuevo México, a la vez que se incrementaban en la zona las incursiones de apaches, filibusteros, bandidos y advenedizos.

La frontera se acabó de despoblar, pues el descubrimiento de oro en la vieja California terminó de alentar el éxodo. A la adversa fortuna se sumó otro hecho doloroso: Santa Anna vendió, en 1853, 109 574 kilómetros cuadrados de tierra sonorense por medio del Tratado de la Mesilla; el acto provocó la revolución de Ayutla y la caída del dictador.

Sin embargo, aún habían de llegar más embates a Sonora, en tanto que el prometedor y lejano territorio despertaba constantemente la codicia extranjera. Varias veces la integridad nacional se vio amenazada, algunas veces de manera francamente insólita. Fue durante esos años cuando el conde Gastón Raousset de Boulbón desembarcó con un cuerpo armado para defender los derechos de una compañía minera extranjera, aunque logró ser derrotado.

Por su parte, el filibustero Henry A. Crabb pretendió formar con Sonora y Sinaloa una república independiente, desde la cual pudiese “operar” con tranquilidad, y venderla luego a los Estados Unidos; fue aprehendido y fusilado en Caborca. Nuevamente, en 1864, Sonora resistió el ataque armado del exterior; esta vez el de la invasión francesa, que fue repelida por la valentía sonorense así como por la agreste naturaleza.

Tras poco más de un año de lucha, el 6 de septiembre de 1866 se restauró la República en el estado. La prolongada paz del porfiriato hizo posible que la pugna entre los distintos grupos políticos que disputaban el poder local fuese desapareciendo, conforme las actividades agrícolas, ganaderas y mineras se desarrollaban y el ferrocarril enlazaba a Sonora con el resto del país. No obstante, el gobierno de la entidad tuvo que enfrentar el añejo problema que constituían los ataques de tribus indígenas, sofocando esta vez una prolongada sublevación de yaquis y mayos, rebeldía que se prolongó hasta 1907. Fue también a principios del siglo XX cuando Sonora atestiguó un hecho fundamental, precedente de la nueva conciencia nacional y simiente de la Revolución mexicana: la huelga promovida por los mineros en Cananea.

Fue el ejemplo de estos hombres prueba fehaciente de que la fortaleza, el espíritu de lucha y el hambre de libertad eran condiciones indispensables para la gesta revolucionaria. El movimiento iniciado en 1910 produjo un cambio profundo en el país, mas la transformación sólo se empezó a consolidar después de varios años de lucha, en la que con gran frecuencia se enfrentaron las distintas facciones en que se habían dividido las fuerzas revolucionarias: zapatistas, villistas y constitucionalistas, principalmente.

En el seño de este último grupo también surgieron, al cabo, diferencias; protagonistas fueron tres personajes sonorenses, Álvaro Obregón, Plutarco Elías Calles y Adolfo de la Huerta, que en 1920 se opusieron a Carranza; fueron ellos, tras la violenta deposición del primer jefe, los que se encargaron de dirigir los destinos del país por más de una década.

Los tres sonorenses se convirtieron en hombre de leyenda y, si aún se discuten muchos de sus actos, ya nadie duda que condujeron al país hacia un proceso de reestructuración que, a la postre, lo ha encaminado a la modernidad. Sonora es hoy, no cabe duda, una de las provincias más prósperas de la nación. La creación de siete enormes distritos de riego ha generado su actual abundancia agropecuaria y sus numerosas industrias de transformación, todo ello sustento y vigorosa base económica del estado.

A más, las plantas maquiladoras a lo largo de la frontera han dado trabajo a un importante número de habitantes. Puerto Peñasco, Puerto Lobos, Bahía de Kino, Guaymas y Huatabampo brindan sus delicias costeras, con un mar increíblemente azul y tibio y productos culinarios como enchiladas de pescado, langostas, langostinos, camarones y ostiones de un sabor inigualable; el batarete, hecho con piloncillo, agua, pinole y queso, sólo puede consumirse aquí, como el cusirí de los mayos o el dulce de hongos de los yaquis, el venado sagrado, o las tripas de leche.

La prosperidad de Sonora básicamente se debe, como era de esperarse, ala positiva e innegable calidad de la gente norteña, mezcla de voluntad, transparencia y tradición; de esfuerzo, orgullo y sencillez, y apertura de corazón de todo aquel que arriba a su tierra; por eso sabe brindar cálidamente lo mejor de una cocina regional en la que ha sabido mezclar, sabiamente, cuando ingrediente es susceptible de transformación gastronómica, como es el caso, por ejemplo, de los frijoles y el nixtamal en su famosa “gallina pinta”.

No es fácil decidir cuál es mejor, su caldo de queso o sus albóndigas de venado; destacan también sus machacas, preparadas con carne secada al fuerte sol sonorense, vianda caminera y energética, de perfecto maridaje con cuanto la circunda. Hay que saborear el huacabaque, el menudo estilo Sonora o su pozole de trigo, en la buena compañía de las tortillas de harina y, para refrescar, sorbos de bajicopo, de tesgüino de piña o de horchata de arroz con semillas de melón. Los postres pueden ir desde la sencillez de la calabaza con panocha y las galletas de fécula de maíz o de bellota, hasta los dulces de limoncito verde o naranja agria, o las soletas sin par de la fruta de horno de Ures. Sonora, que es tierra de mujeres de belleza extraordinaria, palpa igualmente lo bello en su contradictoria geografía.

El mar, la sierra y el desierto no son ya enemigos; cabe decir que ahora placen al sentido de la vista y también al del gusto. Son sus variados productos, aunados al carácter luchador e imaginativo del sonorense, los que han constituido un mosaico gastronómico de líneas claras pero con múltiples matices, equilibrado el día de hoy en su multiplicidad y en verdad gustoso. El conjunto de recetas de la cocina familiar sonorense incluye cientos de recetas.

Las propuestas son múltiples y, si no agotan las riquezas y posibilidades de gustos y hábitos estatales -faltarían, por supuesto, diversos platillos nativos, las comidas llegadas del lejano Oriente, etc.- ayudan a trazar sus perfiles. Entre los antojitos tenemos algunos sustanciosos tamales y se extiende luego, de manera gozosa, por las apetitosas frituras de maíz, ciertos pozoles notables, propios del estado, para terminar con algunos guisos incitantes de frijoles o las suavidades de la tortilla de harina.

En cuanto a caldos, sopas y arroces, el estado cuenta con una amplia variedad, desde las glorias del caldo de queso, las sopas de verduras o de mariscos, a las morbideces de los arroces bien acompañados. Las recetas de mariscos y pescados son un fino deleite. Dan cuenta de las riquezas del Mar de Cortés. Mariscos y una gran variedad de pescados, valga citar, por ejemplo, totoabas, robalos, lisas, pargos, cochis, cazón, jureles...

En cuanto a aves y carnes, existen algunas fórmulas de gran provecho. Hay guisos para días especiales y otros para todos los días, con pollo, gallina, venado, cerdo y res principalmente; que en variadas ocasiones pueden ir acompañadas de increíbles guarniciones de verduras guisadas que dan muestra de las posibilidades del huerto sonorense. Se presentan, también, recetas de los acreditados pozoles o pucheros sonorenses.

Para finalizar, Sonora cuenta con reconocidas recetas de panes y postres, que merecen grandes aplausos. Panes buenos, bizcochos y galletas golosas, golosinas inolvidables hasta un dulce sorbo de agua de trigo limpio.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Sonora. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-14.