Sinaloa

El territorio de la actual Sinaloa estaba poblado por los cachitas, tahues, totorame, pacaxee, acaxee y xixime, tribus sedentarias dedicadas a la agricultura y a la recolección. Estas tribus tenían una personalidad belicosa lo que impidió que los españoles las sometieran fácilmente, de hecho sólo lo lograron muchos años después de su llegada al territorio y ello gracias a la labor pacificadora de los jesuitas. Difícil y sanguinario resultó el proceso de la conquista emprendida por Nuño de Guzmán, así como la tarea colonizadora.

La Villa de San Miguel de Culiacán fue fundada en las márgenes del río San Lorenzo el 29 de septiembre de 1531, y fue por largo tiempo la única villa española en la entidad. Puede decirse, en general, que la provincia entera se mantuvo distante de los recién llegados hasta la última década del siglo XVI. En 1591 acudieron a ella los jesuitas. Los vecinos de San Miguel los recibieron con júbilo; entonces se inició la lenta y endeble construcción de templos de madera y paja. La evangelización fue complicada.

Murieron algunos misioneros. Al cabo. en 1599, con el apoyo militar de Diego Martínez de Hurdaide, quien se hizo cargo del presidio, pudo propagarse la labor misional y el poblamiento del norte de la entidad. En los años subsiguientes surgieron diecisiete misiones, sitios de paz en que se dio franco apoyo a los naturales y se pudo aprovechar además su conocimiento de la zona. De tal manera los misioneros lograron abastecerse de alimentos y, a la vez, elaborar minuciosos mapas de la región, clave posterior para nuevos poblamientos.

Por cédula real de 1732 se creó la gobernación de Sinaloa, con limites aún lejanos a los de la entidad actual, pero en 1776 se formaron las Provincias Internas de Occidente, en las cuales se comprendía a Sonora y Sinaloa. De la interacción de los diversos grupos culturales en el territorio sinaloense fueron naciendo manjares como la carpa en estofado, el chilorio y la lengua tapada. Sacerdotes y frailes supieron aprovechar una gran parte de la medicina herbolaria tradicional e incorporaron a sus remedios el té de damiana, los emplastos de penca de maguey, el aceite de coco.

El paradisíaco mamey, dulce por naturaleza, se sumó a la leche de vacas y cabras recién llegadas, y el coco cristalizó en azúcar. La tierra producía algodón, trigo, maíz, zanahorias, jitomates y papas en abundancia, pues las nuevas técnicas de cultivo ayudaron a mejorar los tiempos de siembra y cosecha. La tierra progresaba y los hatos de ganado se expandían. Hacia 1767, Carlos III, rey de España, ordenó la expulsión de los jesuitas de todos los territorios que formaban parte de su Corona.

En Sinaloa, los indígenas fueron despojados de inmediato de sus tierras comunitarias y eso redundó en la ira sorda de los pobladores; muchos de ellos se sintieron obligados a refugiarse en las montañas y en ellas formaron bandas que les permitieron sobrevivir. Ya en el siglo XIX las dos regiones que conforman el área, la sierra y la planicie costera, sirvieron de sustento, refugio y base a José Maria Gutiérrez Hermosillo, quien por encargo del cura Miguel Hidalgo insurreccionó las provincias del noroeste.

Al amparo de una temperatura cálida y húmeda, la tierra se autofecunda y otorga sus frutos sin reticencias. Los guerrilleros encontraron caza, pesca y abundante agua de los caudalosos ríos que nacen en las montañas. La Independencia se proclamó en 1821, en el Rosario, cuando el coronel Fermín de Tarbé se pronunció en favor del Plan de Iguala. En 1824, el Acta Constitutiva de la Federación unió a Sinaloa y Sonora en el Estado Libre de Occidente, hasta que, en 1830, el Congreso de la Unión erigió a ambas entidades, por separado, en Estados Libres y Soberanos.

Durante los años siguientes, Sinaloa y el país entero no llegaron a conocer una paz verdadera. La entidad fue gobernada por federales y militares, tomada por los norteamericanos, hasta la firma del tratado de Guadalupe Hidalgo; recuperada nuevamente por militares, hasta el derrocamiento de Santa Anna; sobresalió por su aportación de valientes durante la guerra de Los Tres Años, y en las batallas contra la invasión francesa se distinguieron Ignacio Pesqueira, Antonio Rosales y Ramón Corona, entre otros muchos.

Sinaloa, herida y dolorosamente minada en su población, tuvo oportunidad de respirar con mayor tranquilidad durante el porfiriato. Francisco Cañedo la gobernó desde 1884 hasta junio de 1909, fecha en que murió. En esos años las vías de comunicación se incrementaron, principalmente las carreteras y ferroviarias, y se empezó a entender la importancia que debe darse a los puertos marítimos. Renació la producción de oro, plata, cobre, plomo y zinc; aumentó la pesquera y la agrícola y ganadera.

Mas tal despegue económico tenía como base un falso sustento, una paz impuesta, ajena al beneficio social, ya que la población, sin un verdadero reconocimiento, se sacrificaba aportando su esfuerzo a los enormes latifundios y la producción iba a parar, en general, al extranjero. En el campo gastronómico, sin embargo, los cambios y aportaciones habían acrecentado ya las posibilidades de los recetarios y hubo tiempo entonces para recopilarlos y disfrutarlos. Si los norteamericanos habían dejado el gusto por los bares, los franceses habían hecho lo propio con los restaurantes.

Nativos y visitantes saborearon los pastelillos con chocolate, los pudines de arroz garbanzo o frijol, y se deleitaron con las langostas, hechas a la “thermidor”, o los camarones rellenos de bechamel. En junio de 1910, Gabriel Leyva Solano se rebeló contra la dictadura y su pesada inmovilidad; fue aprehendido y murió fusilado. Ha pasado a la historia como protomártir de la Revolución. Siguieron muchos que mantuvieron la antorcha de la rebelión, figuras como Ramón F. Iturbe, Juan M. Balderas, Justo Tirado, Herculano de la Rocha, entre otros; los revolucionarios encabezaron las tomas de Mazatlán y Culiacán.

Más tarde tuvieron que volverse a pronunciar contra la usurpación huertista y se unieron al ejército del noroeste, al mando del general Álvaro Obregón. No mucho tiempo después, las violentas conflagraciones entre constitucionalistas y villistas dejaron una fuerte huella en las vastas regiones del noroeste.

Avanzado el siglo, llegó la paz. Los gobiernos revolucionarios se consolidaron. Mediada la centuria, el desarrollo de la entidad se pudo cimentar; se aprovecharon las aguas de los ríos y se conformaron magnos distritos de riego, que ahora hacen florecer más de 750 mil hectáreas. La región se ha convertido, en buena medida, en vergel y granero nacional; cultivos fundamentales son los del trigo, sorgo, soya, frijol, arroz palay, cártarno y maíz.

Y sus haberes ganaderos, avícolas y apícolas se cuentan entre los más importantes del patrimonio mexicano; aportan, con la creciente pesca en los nobles litorales, importantes divisas. Igual resulta el sitio desde el que la observe el visitante, lo mismo si es Mazatlán que Los Mochis, Culiacán que Guamúchil, tierra adentro o la costa, bañada por su magnifico golfo de aguas preclaras, la moderna Sinaloa se enorgullece al haber logrado una prosperidad característica, tras la cual está el esforzado y jovial ánimo de sus habitantes.

Se refleja en la alegría de sus fiestas, desbordada en el Carnaval, grata y acogedora en las pascuas decembrinas, entre tapados de macarela, mochomos, pámpanos en salsa blanca, mariscos en escabeche o los típicos pajaritos. “Ventana al sol” es el nombre de un poema de Enrique González Rojo, poeta sinaloense inolvidable. Por su colorido y el sentido de fusión con la naturaleza, en una sola estrofa logra comunicar el ánimo fresco de su tierra: Soñaba que los árboles tenían -¡oh tarde de la joven primavera!- hojas verdes y frutos amarillos, casi rojos del vino del amor, del rubor del amor y la alegría. Pero a más, si se habla de tradiciones, conviene recordar que en el estado hay cerca de 35 mil mayos, distribuidos en 60 poblados, entre los cuales no existe, literalmente, la criminalidad.

Su presencia mantiene muy viva la magia de dos corrientes culturales: la del pueblo de cazadores y la de los europeos, con sus conquistadores y evangelizadores. Bella manifestación son las danzas, la Pascola y la del Venado, y en la interpretación teatral hay que citar la de la Pasión de Cristo, en la que las máscaras trascienden su alto valor artesanal para transformarse y recuperar un mágico y hondo simbolismo sacropagano. Es importante destacar que Sinaloa cuenta con 800 kilómetros de costas, desde la bahía de Agiabampo hasta la de Teacapán.

Se dan en ellas grandes accidentes topográficos, de imponente belleza, entre vegetación espinosa, playas desiertas o hemiciclos rocosos; grandes bahías y pequeñas calas, bravas desembocaduras de los ríos o cubiertas y disimuladas por los esteros y los manglares. Sinaloa suma islas, caletas, acantilados, peñascos y playas serenas, lo que tiene todo frente a un espléndido mar. Por otro lado, hay en ella ciudades ultramodemas y coloniales: Frescas casonas del siglo XVII y futuristas palacios de cristal. Hay mercados, fondas, restaurantes, bares y los típicos merenderos, donde los vecinos colman a la parroquia con su buen humor y se deleitan con platillos nobles, mariscos únicos, manjares para el paladar más exigente, amén de que el transeúnte puede encontrar por las avenidas los incitantes puestos marisqueros o los que ofrecen el asado sinaloense, como bocadillos de paso, sensacionales y, a la vez, nutritivos y deliciosos.

Cocina regional de pureza esencial, básicamente atenta a la calidad de sus productos, el arte culinario sinaloense ha sabido recoger tradiciones ancestrales para elaborar sus tacuarines o sus coyotas sinaloenses, sus chiles verdes o de queso y llegar a esa cúspide que es el menudo al estilo del lugar. Mucho de ello se ha logrado incluir en los recetarios de la comida familiar. Se trata, fundamentalmente, de un muestrario de lo que todos los días se come a lo largo de las tierras sinaloenses.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Sinaloa. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.