Oaxaca

En el territorio que actualmente ocupa el Estado de Oaxaca se encuentran huellas que pueden datarse con una antigüedad de mil años antes de Cristo aproximadamente, de varios grupos, hablantes de lenguas diversas, compartiendo algunas un tronco común y otras totalmente independientes: zapoteca, mixteca, popoloca, amusgo, chontal, zoque, mixe y huave, entre otras. El pasado prehispánico de la región se suele dividir en tres periodos: el preclásico, de 800 a.C. al 200 d.C. en el que no había culturas diferenciadas pero empezaba a darse una cierta disposición hacia las excedencias agrícolas; es la época de la aparición de los primeros centros sacerdotales, las artes y las ciencias.

El segundo periodo, llamado clásico zapoteca, de 200 a 1000 d.C., es aquel en que se construyó Monte Albán, así como gran número de pirámides, templos, tumbas complejas y juegos de pelota con significado altamente religioso.

Finalmente el posclásico e histórico, de 1000 a 1521, que se determina por la caída de Monte Albán y el surgimiento del poderío mixteca. Aunque existen vestigios de estos asentamientos a lo largo de los extensos valles que se forman en Oaxaca, la ciudad zapoteca de Monte Albán, con sus sucesivas etapas constructivas, ha sido muy útil a los arqueólogos para detectar, paso a paso, el desenvolvimiento de esa cultura y las influencias principales a las que estuvo sujeta, como la de los olmecas del Golfo, primero, y la de los mayas y teotihuacanos, a principios de la era cristiana. En esa ciudad destaca el edificio de los “Danzantes”, llamado así por los relieves de figuras humanas en diferentes posiciones y acompañadas de glifos, que son un indicador de que usaban la escritura y tenían conocimientos calendáricos.

Otros centros ceremoniales, que a la vez constituyeron ciudades con miles de habitantes, fueron Yagul, Zaachila y Teotitlán; en esos lugares convivieron la casta sacerdotal y gobernante, los comerciantes y artesanos y la clase trabajadora, dedicada a las tareas agrícolas. A partir del siglo X d.C. y hasta la llegada de los españoles, la organización zapoteca declinó y dio paso a una etapa de franco dominio mixteca, pueblo proveniente de las zonas montañosas. Cesan las construcciones de Monte Albán, que se convirtió en una gran necrópolis, y el centro de la actividad se trasladó a Zaachila, Etla y el valle de Tlacolula -donde florecieron las ciudades de Mitla y Tlacolula-, tiempo en el que el territorio estuvo densamente poblado.

En esa época los palacios sobrepasaron en importancia a los templos, como reflejo del pensamiento social; surgieron los mosaicos de piedra en la arquitectura, la cerámica policroma, los códices sobre piel de venado, así como ricas piedras de joyería. Empero, los señoríos oaxaqueños no se pudieron sustraer de la expansión mexica, que en el siglo XV fue apoderándose lentamente de la región, hasta llegar al Istmo de Tehuantepec, y estableció importantes rutas comerciales que unieron a Oaxaca con el Altiplano a través del intercambio de mercaderías e información. Así estaban las cosas cuando ocurrieron los primeros encuentros con los españoles.

Desde Tenochtitlan, Hernán Cortés envió a Hernando Pizarro, quien llegó a Tuxtepec con el señuelo del oro; Diego de Ordaz alcanzó las costas, y cuando la capital mexicana cayó en manos de los conquistadores en 1521, Cortés tuvo como uno de sus primeros propósitos el de consolidar su poder en Oaxaca, zona por la que sentía un gran atracción.

Con tal fin viajaron a la región Francisco de Orozco, Pedro de Alvarado y finalmente Cortés, quien fundó la villa de Antequera (Oaxaca = Oaxyacac), en el mismo lugar en que se había ubicado la guarnición azteca. El conquistador llegó a ostentar el título de Marqués del Valle y sus posesiones incluyeron miles de vasallos y 11 500 kilómetros cuadrados de tierra fértil.

En 1527 arribaron los frailes dominicos Gonzalo de Lucero y Bernardino de Minaya, quienes fundaron las primeras misiones. Con el paso del tiempo las heridas de la lucha cerraron y los evangelizadores llevaron a cabo su tarea de consolidar otra conquista, la espiritual. Y, siguiendo el viejo refrán, para mitigar las penas crearon el pan, porque entre los muchos elementos aportados por España a la gastronomía, los religiosos trajeron el trigo y otros cereales para cultivarlos en sus nuevas latitudes y sumarlos a la riqueza del maíz. Se inicia de tal modo el mestizaje sanguíneo, espiritual y culinario.

Los sistemas de siembra fueron mejorados gracias a la incorporación del ganado, al que se alimentó con productos naturales, tan abundantes en la región. Con el arribo sucesivo de pobladores, surgieron pequeñas industrias textiles, la minería cobró auge, igual que el cultivo del añil y la grana -que se exportaban- y la cría del gusano de seda, todos ellos elementos importantes en el desarrollo económico de Antequera.

Algunas actividades y conocimientos ancestrales quedaron incorporados a la vida colonial: las flores fueron medicina, alimentos y ornato; la alfarería cobró una nueva vida al incorporar a sus tornos las figuras de ángeles y querubines; el temascal o baño de vapor fue descubierto con asombro, y repudio, por los españoles, que a pesar de muchos esfuerzos no lograron hacerlo desaparecer, pues durante siglos sirvió y sirve para curar varios padecimientos, asear en el místico noveno día a las madres recién paridas o sencillamente para sacar del cuerpo todas las toxinas posibles y reposar. La alimentación compartió también el proceso y la tensión des mestizaje, y así, entre tragos de tepache, tamales rellenos de carne, envueltos en hojas de plátano, y mole negro o de olla, el pueblo oaxaqueño trabajaba y trataba de integrarse comunitariamente, aspecto nada fácil de lograr tras su azarosa historia y su heterogeneidad.

Al iniciarse el siglo XIX, la entonces llamada Intendencia de Oaxaca estaba constituida por un mosaico de razas, lenguas y grupos económicos. No obstante su diversidad, los pueblos se unieron al movimiento insurgente de Hidalgo en 1810. En Oaxaca, los primeros brotes fueron descubiertos por las autoridades y castigados.

En 1812, el insurgente Valerio Trujano se hizo fuerte en Huajuapan de León, donde recibió el auxilio de Morelos, lo que permitió el triunfo de los rebeldes y la derrota del ejército realista. La lucha continuó, y cuando se logró la consumación de la Independencia en 1821, la entidad lanzó una proclama en Etla que la ratificaba.

Durante el federalismo, Oaxaca se convirtió en estado libre y soberano; se expidió la Constitución local y, a partir de entonces, hombres y territorio participaron intensamente en las luchas políticas que caracterizaron al México independiente. Protagonista esencial de esa etapa de nuestra historia es Benito Juárez, nacido de padres zapotecas, en 1806, en San Pablo Guelatao.

Se vinculó primero con la política del terruño, en 1831, y fue ocupando cargos cada vez más importantes en su provincia y en su país, hasta llegar a ser presidente de la república. Liberal y federalista, durante su gobierno expidió las Leyes de Reforma que nacionalizaron los bienes del clero y separaron los poderes de la Iglesia de los del Estado; ordenó la exclaustración de monjas y frailes, implantó el registro civil y secularizó los cementerios y las fiestas públicas.

Como parte de su admirable trayectoria republicana, rechazó con vigor la invasión francesa y el imperio, al que logró derrocar en 1867. En ese periodo, tan prolongado como difícil, se dio una lucha múltiple en la entidad. Aunados a las batallas en que se combatía por las causas nacionales, hubo atropellos y violencia contra los indios y entre los diferentes grupos de triques, mixtecos y zapotecos. Incluso los productos agrícolas se vieron involucrados en la pugna.

Tal es el caso del café, que había sido introducido en la zona y cuyas ricas cosechas fueron aprovechadas por los comerciantes para medrar, mediante el trueque de la producción cafetalera por alcohol y armas.

En esa atmósfera de inestabilidad se propiciaron también los despojos de tierras y todo sumado fue generando una inconformidad que se acumulaba día tras día. Las grandes haciendas se multiplicaron; contaban, entre otras cosas, con enormes cocinas adyacentes a ricas despensas, lo que permitía a dueños e invitados una alimentación de gran variedad. Pero en la cabaña común, que constaba casi siempre de una sola pieza, había un brasero de leña o carbón en un rincón y una mesa a la que se sentaba un grupo numeroso para desayunar, quizá un par de trozos de carne dura con salsa picante, una jícara con frijoles y tortillas y, en contadas ocasiones, una taza de chocolate.

Los cubiertos no se conocían; conviene recordar que la tortilla ha sido no sólo pan sino plato y cuchara, tenedor y cuchillo y, al final, servilleta. Y, entre batalla y batalla, en el lento transcurrir de años difíciles, fue creada la “Noche de los Rábanos” en las fiestas navideñas. La naturaleza provee para que la fiesta religiosa se vista de gala, recreando el pasado con lujo de detalles y una imaginación envidiable. En el derroche de los festejos sin duda nacieron los buñuelos con atole, además de la tradición muy oaxaqueña de que, después de haber comido, se tome el plato que contuvo el alimento, se arroje al aire y, mientras se le ve caer y convertirse en mil tepalcates, se pida un buen deseo.

Algún tiempo después de Benito Juárez, ocupó la presidencia, por largos años, otro oaxaqueño, Porfirio Díaz. En su época se restableció la paz en Oaxaca, con lo que se auspició la introducción del telégrafo y teléfono, el sistema bancario y los ferrocarriles; se reanimó la minería y se instalaron nuevas industrias. El progreso material se había conseguido, aunque estaba basado en una inmovilidad política y en una desigualdad social que, con la carga de una inconformidad acumulada ya por siglos, rompiendo finalmente los diques cotidianos y todas las barreras. Por eso estalló en 1910 una revolución que pronto adquirió proporciones nacionales, y cuyo antecedente fue el Programa del Partido Liberal Mexicano, elaborado en 1906 por el oaxaqueño Ricardo Flores Magón, entre otros ideólogos.

Empero, al igual que ocurrió en todo el país, las distintas facciones lucharon por imponerse a sus contrarios durante varios años sangrientos, hasta que en 1917, con la promulgación de la Constitución Política del país, empezó una nueva fase en el proceso de la Revolución mexicana. Oaxaca no fue una excepción, la guerra civil la minó durante cruentos años; particularmente aguda resultó la lucha que sostuvieron los constitucionalistas, encabezados por Venustiano Carranza, y los felicistas guiados por Félix Díaz, sobrino del caudillo destronado.

En 1920 Oaxaca se unió al Plan de Agua Prieta que derrocó a Carranza y, poco después, el gobernador García Vigil se adhirió a la rebelión delahuertista contra Álvaro Obregón y Plutarco Elías Calles. Los brotes rebeldes en el territorio oaxaqueño eran difíciles de sofocar, porque al problema político se agregaba la inconformidad provocada por la angustia económica y las profundas divisiones sociales, situación que determinó que las luchas intestinas se prolongaran hasta 1930. A partir de entonces, Oaxaca ha seguido en lo general una ruta de franco desarrollo e integración. Su belleza natural ha conquistado los corazones de visitantes nacionales y extranjeros. Recientemente, en 1986, se logró iniciar la creación del complejo turístico Huatulco, al sur de Puerto Ángel, en las soleadas costas del Océano Pacífico, proyecto fundamental cuya visión del futuro seguramente lo convertirá en un detonador del desarrollo estatal.

La tradición no necesita ser rescatada en las magnas regiones de la civilización oaxaqueña, porque está siempre viva en cada habitante, en cada hogar, en cada fiesta. A la vuelta de cualquier esquina, hay una fonda, un restaurante, un mesón, en el que se recibe con las puertas abiertas, con sibaritismos como el filete enchocolatado, las memelas con chapulines, la botana de chiles de agua, el pollo tapado, el flan de leche, la nieve de sorbete o el ate de chicozapote. ¿Y para beber? Para beber nada como un trago tonificante de buen mezcal o, bajo el rayo del sol, las aguas frescas de almendra con tuna roja o el sureño tascalate.

En Oaxaca los platillos toman el nombre de su color -la comida es arco iris, fiesta del paladar y de la vista- y así se crea no un mole, sino cuatro: el verde, el colorado, el negro y el amarillo, que con sus matices componen la gama de los famosos siete moles regionales, pero además no hay un tipo de tortillas, sino diecisiete; y no se puede hablar de una cocina regional, sino de siete, pues la hay, y propia, y buena, en cada una de sus regiones, Siete coloridas gamas de la coronada Oaxaca, reina de la gastronomía.

La cocina oaxaqueña tiene la capacidad notable de usar las plantas en su totalidad, y no sólo en el maíz dispone de tal sabiduría, sino en otras, como la calabaza, a la que desde las semillas hasta las guías, desde las flores hasta los frutos, aprendió a aderezar en forma delicada.

Oaxaca produce quesos propios -vale recordar que el quesillo oaxaqueño, por razones por demás gustosas, está considerado como uno de los diez mejores del mundo- y aun sus chiles nativos y especias peculiares; especialísimos son, por citar algunos, los chilhuacles rojos y negros y el orégano oaxaqueño. Por otra parte, la culinaria regional sabe aprovechar con esmero los insectos, los gusanos y los grillos o chapulines, acompañantes fidelísimos de los mezcales, vasodilatadores por excelencia.

En Oaxaca, pues, todo se combina en una aventura interminable de sabores... gustos y colores; paisaje e historia, valles fértiles, serranías desérticas, maravillosos monumentos, paraísos olvidados o apenas descubiertos, costas tropicales y, sobre todo, las costumbres ancestrales, tan diversas y tan comunes (he ahí la gastronomía) y sus hombres, pueblos e individuos férreos, pacientes... Fieles a su idiosincrasia y a su futuro. Oaxaca es la aventura del constante descubrimiento, posibilidad casi infinita...

La riqueza (el dinero es, pese a los tiempos, uno de sus menores elementos) trae riqueza. No parezca extraño, por lo tanto, que este recetario de la cocina familiar oaxaqueña sea rico, exuberante, exótico... Deleitoso. Contaba en sus memorias el ilustre José Vasconcelos, nativo de la propia Antequera: “Y trajeron arroz con plátano frito; enseguida, en grandes bandejas, pescados enteros guisados con tomate y cominos, y más vino blanco; y después estuvieron lomos rellenos y vino tinto; luego pollo en salsa de almendras, ensalada y frijoles.

Pasamos después a los postres de dulces de frutas y el marañón en almíbar. Luego café. Nos levantamos de la mesa mascando unos puros deliciosos de aroma”. Y un extranjero, Pierre Brasseur, en su Viaje por el Istmo de Tehuantepec, relata cómo en un mercado: “Sobre el suelo, bajo el techo de los pasillos, se extienden confusamente los objetos de venta al menudeo de la industria nacional... todo esto entre frutas, legumbres, chorizo, carne secada al sol, cortada en tiras y que se vende a tanto la vara, tabaco, dulces, queso, iguanas de horrible forma y que da miedo ver, aunque sean el plato favorito de los Brillat-Savarín de Tehuantepec”.

En suma, al permitir ojear el maravilloso mundo de la gastronomía estatal, una colección de recetas del estado puede convertirse en un privilegio. En cuanto a recetas de antojitos y huevos, se entra de lleno a la riqueza y diversidad culinaria estatal; se está en una nueva dimensión del gusto -indígena y “barroco”-, con su lenguaje propio e ingredientes peculiares. El gusto y la sazón son irrepetibles. La variedad de recetas de caldos, sopas, arroces y verduras, confirma la recia personalidad de la comida oaxaqueña y, sobre todo, permite el amplio goce de guisos de largo andar, como un pozole con todo y sus sardinas, o de sopas tiernas, caldos fuetes y arroces que probablemente soñaron los emperadores chinos -pobrecillos- y aquí son realidad.

De las verduras, baste señalar que, de la variedad de fórmulas que existen, algunas hay que pueden convertirse en vicios irreparables o profunda nostalgia, pues una vez conocidas -como la romántica canción- “ni se olvidan ni se dejan”. Con el mundo de recetas de mariscos y pescados que existen en la región oaxaqueña, se trae a la mesa las pacíficas, azules aguas del gran océano, y su riqueza: almejas, langostas, calamares, cucarachas de mar y peces de mil especies. Luego, con las variadas fórmulas para guisar aves y carnes, se asciende a las mismas cumbres del deleite, pues cada receta porta su premio.

Conviene empezar a seleccionar: ¿un mole de cadera?, ¿el verde oaxaqueño en pierna de cerdo?, ¿el auténtico mole negro? o, tal vez, ¿el amarillo de venado serrano?, ¿el almendrado de pollo? En fin... Para terminar la comida, dulces, postres y nieves, transcurren con beatitud. Va de algunas fórmulas de los ricos nicuatoles a otras de deliciosas nieves, atravesando por gollorías, antes, lechecillas y marquesotes de antología, entre otras gratas recetas del dulce y placentero recorrido.