Estado de México

Cuando aún era de noche, cuando aún no había día, cuando aún no había luz, se reunieron, se convocaron los dioses allá en Teotihuacan… Se refería, se decía que así hubo ya cuatro vidas y que ésta era la quinta edad. La cultura teotihuacana ocupa un lugar preponderante en la historia de Mesoamérica.

En las siguientes palabras se traduce su carácter de exponente máximo y de síntesis para la historia de la región… creado el Quinto sol en el fuego divino de Teotihuacan, los dioses engendraron una nueva especie humana sobre la tierra, aprovechando los mejores despojos de épocas anteriores a través de Quetzalcóatl, quien además habría de alimentarlos.

Elegidos de los dioses, depositarios de las máximas virtudes de pueblos anteriores, los teotihuacanos remontan sus orígenes a los 12000 años antes de la era cristiana. El hueso tallado de Tequixquiac, la punta de flecha y la navaja de obsidiana junto a fragmentos de un mamut en Santa Isabel Iztapan, y el esqueleto de humano de Tepexpan, son fragmentos que se permiten hoy recrear la presencia de aquellos primeros grupos.

Durante los milenios que duró su evolución, los integrantes de la cultura teotihuacana construyeron ciudades y desarrollaron las ciencias y las artes, destacaron entre ellas la ingeniería y la arquitectura, que llevaron a la planeación de magníficos centros religiosos y urbanos; la pintura realizada en muros previamente estucados, representaba deidades y escenas rituales y para su preparación se emplearon pigmentos minerales y no orgánicos.

En el aspecto científico, los teotihuacanos manejaron las matemáticas, la astronomía, el cálculo calendárico, los ciclos agrícolas y la medicina herbolaria. La geografía y las historia, terrenos también abordados por su cultura, les permitieron meditar sobre el presente y devenir. Su vida giraba en torno a la religión, que adoptó características propias de la estructura económica y social del pueblo eminentemente agrícola, y fue así cómo las deidades principales se relacionaron con el cultivo de la tierra y el orden cósmico.

El comercio, quizá una de sus actividades económicas más importantes los llevó a relacionarse con diversos grupos mesoamericanos. El ámbito de esta interacción económica se extendió hasta el sur, donde tuvieron un importante acercamiento con la cultura maya. D e todas esas regiones acapararon una gran variedad y cantidad de productos que distribuían en la zona de mercado de su gran metrópoli.

Durante ese período, Teotihuacan creció y enriqueció su cultura con lo mejor de aquéllas con las que entró en contacto; la población rebasó los cien mil habitantes y la extensión urbana alcanzó 20.5 kilómetros cuadrados. Nada como un mercado para reflejar las actividades de una época; la estampa del tianguis teotihuacano permite imaginarlo inundado por el clamor de compradores y vendedores, multiplicados a cada paso, encada pasillo.

En el tumulto placero se obtenían telas, huaraches, cueros, jícaras y cucharas. Todos los artículos bien formados, como en procesión en un puesto los chayotes, nopales, tomates verdes, mazorcas y fríjol; en el otro, en un ensayo de colores, mangos, mameyes, papayas, melones y capulines; al final pequeños trozos de carne de liebre, de guajolote, y luego, bajo la sombra de los ahuehuetes y pirules; los guisos; tortillas dobladas, enchiladas o dulces, tamales compitiendo en variedad e imaginación, frijoles con sabor a epazote y barro curado, miel de avispa para endulzar aguamiel para suavizar los ricos platillos bañados en salsa roja. Empero a pesar de la diversidad gastronómica, no había teotihuacanos obesos.

La vastedad de alimentos se comía con parquedad espartana. Se comía para vivir, pero se vivía para la gloria de Teotihuacan. Como sucede en varias culturas prehispánicas, la duda preside la explicación de su desaparición o emigración. La cultura teotihuacana no es excepción; su notable desarrollo fue interrumpido por el abandono misterioso de la magna ciudad (hacia 650 D.C.); sólo la zona campesina se mantuvo ocupada. Varias teorías tratan de explicar el vacío, entre ellas la que habla de una invasión de grupos extranjeros.

Lo único que parece más claro, hasta ahora son los vestigios de un inmenso incendio, que inclinan a pensar en que la deserción obedeció a situaciones violentas. Los grupos emigrantes realizaron sus primeras construcciones en Cholula, el Valle de Morelos, la zona de Oaxaca y llegaron a la región más alta de Guatemala, así como a algunos puntos de la Huasteca.

Hacia el siglo XIII, en lo que hoy es el Estado de México se dejó sentir el paso de los grupos chichimecas de Xólotl, y posteriormente los mexicas, durante el reinado de Axayácatl ( 1469-1481),dominaron la mayor parte de los poblados matlazincas y les impusieron el nombre con el cual se les conoce hoy en día; Toluca, Metepec, Calimaya, Xicaltepec, Teotenago, Tlacotepec y Calixtlahuaca; los mazahuas se asentaron en Atlacomulco, Temascalcingo, Ixtlahuaca, Villa de Allende, Donato Guerra, Villa Victoria, Almoloya de Juárez, Valle de Bravo y El Oro, mientras los otomíes lo hicieron en Jilotepec.

Luego de la caída de Tenochtitlan, el primer ayuntamiento de México comprendió unos 75 kilómetros a la redonda, en él que quedaron bajo la órdenes de Hernán Cortés, las poblaciones de Texcoco, Tacuba, Toluca y Chalco. Se empleaban entonces el sistema de encomiendas con su doble objetivo, la evangelización de los indígenas y el control de la mano de obra para el trabajo agrícola, las obras de riego y las edificaciones. En 1523 se inició la acción evangelizadora de los franciscanos, dominicos y agustinos, que se extendieron por la región y erigieron conventos, iglesias y escuelas, como la de Texcoco fundada por Fray Pedro de Gante; por su parte los jesuitas construyeron una iglesia y un seminario en Tepotzotlán. Surgieron poblados mineros como Temascaltepec, Sultepec y Zacualpan, enormes haciendas cerealeras en Malinalco y pulqueras en Otumba y Texcoco. Toluca fue escogida como el centro ganadero vacuno y caballar del altiplano.

En 1786 se modificó en la Nueva España la organización política de las provincias y se creó la Intendencia de México, con los territorios de Querétaro, Hidalgo, Morelos, Distrito Federal, parte de Guerrero y el área que ocupa el actual Estado de México. Mientras españoles y criollos se ocupaban y crecían en un período de construcción y organización la población indígena luchaba por no extinguirse. Primero por la conquista y después por las epidemias se había visto terriblemente diezmada; así de un millón y medio de habitantes, a principios del siglo XVII había ya menos de setenta mil ( menos del cinco por ciento de la población inicial).

Poco a poco se estabilizó la situación, aunque durante los tres siglos coloniales, las condiciones de vida para los grupos nativos fueron asaz precarias. Sojuzgados, mexicas, mazahuas y otomíes hablaban en susurros su lengua materna; la inteligencia fundida en la desconfianza que revelaban los ojos negros, vestidos con harapos albos y con hambre, ya ancestral. Profundas eran las tensiones sociales, el cruel enfrentamiento entre los que no comían más que tortillas con chile y quizá, unos tragos apurados de atole, y aquellos amos que celebraban festines de ollas podridas, barbacoa de borrego y buenos asados.

Llegó el siglo XIX y con él entraron los aires independentistas a la Nueva España. El movimiento nacionalista avanzó desde Guanajuato y arribó a la zona con la llegada de Hidalgo a Toluca en 1810, seguido de un improvisado ejército. Se distinguían en él guerrilleros nativos, como José María Oviedo, Rosales, Montes de Oca, el padre Izquierdo y Pedro Ascencio de Alquisiras, indio originario de Tlatlaya. Tiempos difíciles aquellos de heroísmo y tradiciones, sorda rebeldía que acogolla al miedo, al llanto y permite morir con la visión del futuro. El último sorbo de aguardiente, la última tortilla, los últimos frijoles.

El sarape que se hereda, que envuelve, en lugar de caja, a aquél a quién sirvió de cuna y de cobija. Ahí vecina, la silla que sirve de almohada, la guitarra surgida de la nada, la voz ronca tras la batalla, entona unas rimas, el piloncillo y la jícara reciben un poco de caldo de fríjol, un pedacito de liebre, una de raíz hervida arrancada al camino. Cuando se podía un tasajo de res mal asado, sin sal, sin chile, sin jugos. Y luego mucho después, la victoria, la libertad. En 1824 tras la consumación d la independencia, se instaló en la capital el Congreso del Estado de México, en 1827 los poderes se trasladaron a Texcoco, donde se promulgó la Constitución Política Local; luego pasaron a Tlalpan y finalmente en 1830 a Toluca.

Desde ese año y hasta 1867 fecha en que cayó el imperio de Maximiliano y se reestructuró la República, la situación socioeconómica d la entidad, al igual que la de todo el país, fue caótica. Sin embargo su posición en el centro del territorio nacional la volvió paso obligado y asiento forzoso de un sin número de batallas militares y políticas, ante las cuales se derrumbaba cualquier posibilidad de mejoría. En su momento la zona albergó campamentos independentistas y realistas, liberales y conservadores, federalistas y centralistas, republicanos e imperialistas.

Melchor Ocampo, Santos Degollado y Leandro Valle, entre muchos otros, vivieron en esos campamentos. Pero la región no sólo alojó a los héroes y a sus ejércitos, sino a sus familias, y con ellos a la vida cotidiana. Tradiciones, hábitos y costumbres se encontraron, chocaron y se fusionaron. La cercanía con la capital era propicia, y los nativos tenían experiencia, se sabía dónde y cómo conseguir alimentos, medicinas, refugio. Así se encontró, se desarrolló y enriqueció el gusto culinario de la zona.

Durante la intervención francesa el actual Estado de México se convirtió en prefectura política. En la lucha contra el imperio se distinguieron próceres como Ignacio Manuel Altamirano, J. Trinidad Macario Murgía, Manuel Alas, José Hernández, el sacerdote Nicolás González León y Simón Guzmán. En 1870 se promulgó una nueva constitución local, en la que se incorporaron las garantías individuales y la libertad de creencias, gracias al movimiento encabezado por Julio López Chávez, quien proclamó la guerra a los ricos y el reparto de tierras de las haciendas para los indígenas, en un manifiesto claramente orientado hacia la igualdad social.

Durante el porfiriato y merced al primer largo período de paz en muchos años, principió El moderno desarrollo económico de la zona. Orientado entonces hacia la inversión extrajera, instaló también pequeñas industrias y expandió el sistema ferroviario; sin embargo, el centralismo coartaba los esfuerzos locales, los poderes tanto políticos como económicos se ejercían desde la capital de la república, lo que limitaba el impulso regional.

La labor de gobierno de José Vicente Villada, de 1889 a 1904, incrementó la infraestructura regional, fundamentalmente industrial y educativa. Fue durante ese tiempo cuando se estableció la educación primaria, se fundó la Escuela Normal para Señoritas, el Instituto Científico y Literario, la Escuela de Artes y Oficios, el hospital para huérfanos y el hospital civil. Se impulsó asimismo el Consejo de Salubridad, aumentó el número de fábricas de hilados y tejidos; algunos de los yacimientos minerales volvieron a explotarse, se multiplicó la explotación forestal, la producción pulquera, la agricultura y el comercio.

Pese a lo cual cabe señalar que la mayor parte de los pobladores enriquecía a unos cuantos propietarios, mas ellos no pasaban de cumplir duras jornadas como peones y obreros. El grito maderista de 1910 halló pues eco pronto en el estado, los hermanos Joaquín y Alfonso Miranda encabezaron a centenares de indígenas de Ocuilán y Malinalco, mientras Amado Vallejo tomaba sin compañía alguna la presidencia municipal, en ella obtuvo los viejos fusiles que se necesitaban para armar a la tropa. Unos años antes un nativo de la zona, Andrés Molina Enríquez, había publicado su obra los grandes problemas nacionales ,en la que analizaban con detalle las deficiencias existentes en el país sobre todo en lo que se refería a la tenencia de la tierra.

Y justamente como respuesta a la injusticia en la distribución de los predios, hacia 1912 aparecieron los primeros brotes agraristas. Los zapatistas libraron cruentas batallas, encabezados por la división de Genovevo de la O, quien en la zona llevó la Revolución al triunfo. Al ocurrir la usurpación huertista, los esbirros del dictador intentaron inútilmente someter al estado, ya que los zapatistas habían depositado el poder ejecutivo provisional en Gustavo Baz, estudiante de medicina que con su juventud lo supo defender con entereza.

La región se sumió los años siguientes en un mar de escaramuzas políticas y tuvo poca ocasión para despegar y mejorar las condiciones de vida generales; cuando al presidente Ávila Camacho pidió a Isidro Fabela que aceptara el cargo de gobernador interino, para el periodo que terminaba en 1945, el impulso y asentamiento que se logró fueron, al fin definitivos. Fabela se dio a la tarea de cimentar las bases para la expansión y el auge industrial moderno del estado; promovió una extraordinaria actividad legislativa y ordenó la edificación de innumerables obras públicas. Prácticamente a partir de entonces el Estado de México se ha convertido en la zona de refugio de la desbordante capital con la que, a lo largo de muchos kilómetros, está ya conurbado. La entidad pese a ello ha logrado ser conjunción propia de riqueza natural y desarrollo industrial. Junto a lugares recónditos y sitios de gran belleza, los parques industriales albergan a más de diez mil empresas altamente productivas.

La agricultura difícilmente encuentra parangón, es el primero productor nacional de maíz y fríjol, además de aportar un alto índice a la producción nacional de avena forrajera, papa, cebada y alfalfa verde. El sistema ganadero incluye bovinos, porcinos, caprinos, aves y colmenas. La explotación de pino y oyamel se refuerza constantemente con programas de reforestación y cuidado ecológico. El sector minero aporta ingresos importantes con el oro, plata, cobre y plomo del subsuelo, y en toda la región, prestan servicios alrededor de cincuenta mil establecimientos para beneficio de propios y ajenos.

Conviene señalar que en el estado, incorporados a los muchos cultivos y al vergel de las hortalizas, los depósitos acuáticos y ríos son criaderos que propician una nueva dieta con el aprovechamiento de peces una nueva dieta con el aprovechamiento de peces lisos y de escamas, carpas, charales y truchas, variedades generosas que tal vez algún día alcancen la fama de los preciados productos ganaderos, famosos a la par de chorizos, longanizas, los muchos embutidos toluqueños, las tortas y pambazos, la fruta de horno para los pastelitos de olla, los encomiables dulces cubiertos de leche. Larga es de hecho las lista de buenos productos gastronómicos por las que se reconoce a la entidad.

El Estado de México en nuestros días se ha convertido en el respiradero de la megalópolis capitalina, con un sistema de planeación y desarrollo que salvaguarda su potencialidad. Desde los tarahumaras hasta el mosaico regional que actualmente lo habita, ha sabido integrar una sólida herencia cultural. Como parte de ella, la gastronomía de la entidad por su posición central, sitio de encuentro y paso obligado sigue enriqueciéndose día con día, sin perder sus pausas y sus encantos y aun las fuentes primitivas o exóticas de muchos guisos, pese a la asimilación de lo nuevo y a la respuesta obligada que le demanda la enorme urbe capitalina.

Las recetas de la cocina familiar en el Estado de México, nos muestran la diversidad de fórmulas que permite entender pronto aquellos alados versos del rey poeta Nezahualcóyotl: Si tú te mueves, caen flores, eres tú mismo el que te esparces. Los muchos dones del terruño las gracias esparcidas como señalaba la monja nativa, Sor Juana se descubren, pues en los múltiples platillos que informan sobre las posibilidades y gustos de la mesa cotidiana y en otros que expresan los hábitos festivos, las costumbres colectivas en los días de celebración.

Las recetas de antojitos son una muestra de las riquezas y maneras locales, y si la selección de recetas enseña apenas algunas apetencias estatales, como la muy mexicana de los antojos, despierta igualmente el deseo de visitar las distintas zonas de la entidad e irlas saboreando, de antojo en antojo. Fórmulas extraordinarias para elaborar caldos, sopas y pastas, resultan floridísimas, bien se prepara la comida y se abre más el apetito. Los caldos humean y las sopas secas exhalan jugosos aromas, arribar al tercer apartado, Pescados y verduras, es puro deleite. Así los pescados de lejanos mares y las múltiples hortalizas de jardín local, los hongos de la lluvia o los chayotes de cualquier enramada.

También recetas únicas para guisar aves y carnes, donde ollas y peroles deben de estar a punto pues guisar y freír es asunto mayor. Hay embutidos incomparables, buenísimos platillos fuertes y aun guisos ligeros, prácticos y apetitosos. Sin olvidar, los dulces y postres, que dan ejemplo de algunos arrobos de la cocina familiar. Se encuentra el postre finísimo, por ejemplo la delicada crema de azahar y también la golosina cotidiana, fácil, como para disfrutar una tarde de cine o una velada de grata charla. Se aviva otra vez el deseo, de visitar las distintas zonas del estado e irlas paladeando, de dulce en dulce.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de México. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-14.