Guerrero
Guerrero presenta al viajero una configuración particularmente escabrosa. Su territorio, dividido por la Sierra Madre, brinda un espectáculo maravillosos en su marcado contraste: dos regiones disímbolas se contemplan, la costera y la interna, bañadas por los ríos y arroyos, enclavadas en ellas profundas gargantes, remotas serranías o grandes y fértiles planicies.
En este importante marco geográfico se instaló un mosaico cultural formado por chichimeas, chontales, cuitatecos, yuopis, tlapanecos y tarascos; separados en varias provincias e igualados, más tarde por el hecho de ser tributarios de los mexicas, cuyo dominio se narra en los códices de Tlaxco, Azoyou I y II, y en los lienzos de Chiepetlán. Los dones de sus tierras, objetos de oro, plata y cobre extraídos de las minas de la región, así como diversos productos agrícolas, constituyeron la paga que tributaban a sus conquistadores.
El contacto que la zona mantuvo con los grandes pueblos de Mesoamérica, especialmente olmecas y teotihuacanos, permitió que sus conocimientos científicos y sus sistemas administrativos y religiosos fueran muy similares a los de aquellas culturas. La calidad de sus artesanos se manifestó principalmente en el trabajo de los metales, martilleados o repujados, donde alcanzaron su máxima expresión; sin embargo, sus manifestaciones creativas trascendieron la orfebrería pues incursionaron en otras muchas actividades como el arte plumario, el esgrafiado en huesos y el tallado de cristal de roca. En general fueron pueblos agrícolas. Integraban su régimen alimentario de acuerdo al sitio en que se ubicaban.
El consumo variaba: desde peces, mariscos y frutos en la costa, hasta caza, pesca, recolección, la cosecha de maíz, frijol, calabaza y varias especies de chiles en el interior, además de aquellos productos que obtenían del trueque con otros pueblos. Los pobladores de la región de tierra caliente añadían la ingestión de hormigas aladas, chapulines, huevos de mosco, gusanos de maguey y aves. Cuando Tenochtitlán cayó en poder de los españoles, Hernán Cortés decidió aventurarse en el prometedor territorio sureño.
Los minerales y la apertura de rutas para el comercio fueron las dos razones fundamentales que lo indujeron a la empresa. Simultáneamente a la avanzada militar, y como frecuentemente sucedió en la conquista de los pueblos americanos, se dio la religiosa; la evangelización llegó así a la zona, casi paralelamente. Los franciscanos se instalaron e la preciosa y fructífera área, donde en un principio hubieron de alimentarse de águilas y gavilanes asados, perros en barbacoa, liebres y pajarillos, así como de las frutas y vegetales que los indígenas recolectaban y que, no mucho después, quedaron incorporados a la gastronomía mestiza naciente, a la que se sumó la llegada del ganado y de los especias españolas.
Fue éste el primero de varios encuentros gastronómicos que registra la historia de la región. El auge de las minas hizo surgir poblaciones como Taxco y Zumpango; de igual manera, las exploraciones llevaron a los peninsulares hasta la costa, donde encontraron el punto idóneo para establecer el puerto que permitiría el intercambio comercial entre la Nueva España y las colonias asiáticas, en especial Filipinas: Acapulco. Hacia 1675 fray Andrés de Urdaneta desembarcó en la bellísima bahía, procedente de Filipinas.
Mucho más que una primera travesía, el viaje estableció la ansiada ruta de regreso por el Pacífico en el periplo que recorrerían el Geloón de Manila y la Nao de China durante los dos siglos siguientes y que abriría el comercio de la Nueva España con Oriente. Se di de tal modo el segundo encuentro cultural de la región: sedas, vajillas, porcelana, especias y otros bienes ingresaron para dar un toque exótico a la vida colonial. Arribó, también, una serie de inmigrantes y con ellos su vestir, sus costumbres, su forma peculiar y suculenta de elaborar platillos.
De ese contacto datan el cocido al vapor de los vegetales y el sabor agridulce en carnes y aves, rasgos culinarios típicamente orientales que fueron aceptados con celeridad por el paladar de todos y que, enriqueciendo el gusto, contribuyeron a la formación del mestizaje culinario en la entidad. En septiembre de 1810 se suscitaron localmente los primeros brotes independentistas. José María Morelos y Pavón ganó importantes batallas en la zona y convocó al Congreso de Anáhuac, que se reunió en Chilpancingo en 1813. Ante esa asamblea leyó el documento llamado Sentimientos de la Nación, textos clásico en que Morelos expone, en forma precisa y sumario, los principios socio políticos más avanzados del movimiento insurgente , fundamento del Acta de Independencia firmada el siguiente 6 de noviembre.
Morelos fue fusilado en 1815 y su muerte propició la casi total extinción de la lucha independentista. Se observó su fragmentación en múltiples partículas, lo cual favoreció la muerte, la prisión o el indulto de numerosos jefes. La guerrilla encontró, sin embargo, abrigo y albergue no sólo en el corazón de los libertarios, sino en la propia tierra, que dio sus frutos para alimentarlos, sus cuevas y montañas para acogerlos, sus rios para calmar la sed.
El vacío en el liderazgo insurgente lo llenó Vicente Guerrero, quien encabezó la lucha hasta la proclamación del Plan de Iguala, en 1821. El México independiente, y la región sureña en particular, experimentaron una serie de cambios y revueltas provocados por la reestructuración inevitable del nuevo país. Federalista sy centralistas se enfrentaron durante años y la situaciópn se agravó con la intervenciones extranjeras.
En cuanto a la situación jurídica de la zona, el 14 de mayo de 1847 el Congreso aprobó la creación del Estado de Guerrero, pero a causa de la invasión norteamericana no pudo formalizarse la determinación sino hasta 1849. Después de la guerra con los Estados Unidos, al país le tocó vivir todavía un largo período de caos político, económico y social, en el que contendieron distintos grupos: clericales, militaristas, conservadores, liberales, moderados y radicles. Condiciones estas que dieron pie al estallido de la Revolución de Ayutla en el año de 1854. Hombres como Ignacio Comonfort y Juan Alvarez encabezaron el movimiento, reprimido por Antonio López de Santa Anna en Chilpancingo.
El dictador fue finalmente derrotado en Acapulco y la lucha termino, en 1857, con la promulgación de la Constitución liberal y ascenso de Benito Juárez a la Presidencia de la República. La paz no duró mucho tiempo, porque en 1861, al conocerse en Europa la valiente determinación de México de suspender el pago de la deuda exterior por dos años, los gobiernos de España, Inglaterra y Francia decidieron, en la Convención de Londers, bloquear las aduana mexicanas. El ejército francés no tardó en demostrar los verdaderos propósitos intervencionistas de su gobierno, y su invasión preparó el terreno para la instalación de Maximiliano de Habsburgo como emperador de México en 1864. Estaba en ciernes un nuevo encuentro culinario.
Las posadas que servían pucheros ahora se llamaron hoteles; se sirvieron asados en salsa bearnaise, mornay o bechamel; a los sirvientes se les lamba con campanilla; las fiestas se amenizaban al ritmo d elos valses de Strauss. El pescado conoció el soufflé y el filete al vino. Poco duró el gobierno de Maximiliano. El patriotismo de los liberales hizo fracasar un régimen ajeno al país desde un principio; poco a poco se recuperó el control de la nación y se restauró la República. Sin embargo, la nueva herencia y mestizaje culinario quedaron como huella indeleble del imperio elemento clave para explicar nuestra gastronomía actual. A partir de 1867 se inició una etapa prolongada de paz que permitió la reconstrucción del país, aunque las transformaciones económicas operadas durante la dictadura de Porfirio Díaz, específicamente den la zona sureña, tuvieron una profunda repercusión, no siempre positiva, en la sociedad.
Ricos hacendados acumularon capitales; el grupo oligárquico que controlaba el poder trató de convertir el área en una incipiente empresa capitalista, favoreciendo la inversión extranjera, sobre todo en en el sector minero y concesionó la construcción del ferrocarril a compañías norteamericanas. Dio principio el siglo XX.
Ates de coco, chilacayotes y acitrón cristalizados, cabllos de ángel hechos pastel, calabaza en tacha o con leche, calabacitas con carne de puerco, escabeche de pescado, elote y rajas, empanadillas de mariscos, de frutas de cacahuate y piñón tamales de mil sabores, en seco, en dulce, en salsa, envueltos o de olla; codornices, tórtolas y dorales a la naranja, y una inmersa variedad de pastelitos y dulces, vistieron la cena conmemorativa del Centenario de la Independencias que se celbró en el Estado de Guerrero y fue un homenaje a Porfirio Díaz.
Ese mismo año, empero, Delfino Castro Alvarado se levantó en armas en apoyo al movimiento maderista, límpido estallido de la Revolución mexicana. De nueva cuenta la orografía de la tierra guerrerense influyó a favor de los revolucionarios, que encontraron refugio seguro, lugar de tránsito y comida suficiente y variada. Su dieta incluyó tamales de arroz con mermelada de coco, pasteles de papa y carne molida, quelites con chile verde, tacos de chcicharrón, de cuitlacoche, de pescado o de liebre, así como mixiotes de conejo o pescado envueltos en penca de maguey. Si el guerrerense, haciendo honor a su gentilicio, ya era aguerrido, lo fue aún más, y defendió las ideas libertarias, la tierra y sus frutos con un valor notable.
Por eso, el estado fue el núcleo importante del movimiento zapatista. Guerrero ha evolucionado notablemente desde 1920, sorteando todos los obstáculos. Voces distante sy lugares siempre viejos, siempre nuevos, acogieron a la guerrilla del Genaro Vázquez y Lucio Cabañas en 1966 a 1976; rebeldes que operaron en el área hasta su muerte. Hoy como parte de su vocación histórica, Guerrero es sinónimo de encuentro internacional.
Su zona costera, quizá lo que más se disfruta de la región, alberga una de las más importantes infraestructuras turísticas del país, con sitios como Acapulco, Papanoa, Zihuatanejo e Ixtapa, que gozan de excelentes vías de comunicación: hermosos lugares donde se puede disfrutar de toda índole de deportes acuáticos, del regalo que brinda la soberbia naturaleza y del alto grado de desarrollo de sus múltiples servicios turísticos: magníficos hospedajes, comercios, espectáculos y una cocina multinacional. Guerrero ofrece atractivos de todas clases y para todas las posibilidades. Su economía se basa, además en el cultivo de algodón, el café, los cereales, tabaco, copra y frutas junto a la explotación silvícola, minara y pesquera.
Al occidente del estado también se encuentran sitios de enorme belleza, donde otro tipo de visitantes disfruta de la caza o sencillamente del excursionismo por la sierra y por los pintorescos pueblecitos en cuyas posadas se come con delicia de iguana en rojo, la gallina estilo Guerrero o el clemole. Además, diversos grupos étnicos como los nahuas, los mixtecas, los tlapanecos, los otomangues y los amuzgos, ofrecen su tradicional forma de vida, sus artesanías y su amistad. Quizá por ello las ferias estatales, amalgama de una tradición multicultural, son el escenario jovial de cantos, bailes y un singular arte culinario; fiestas de provincia en las que se percibe la fragancia de los tiempos ídos y se aspira el aroma de los que vienen. Sitio de arribo y punto de partida, Guerrero atestigua la historia de México, y su polifacética gastronomía es ejemplo vivo de ese constante enriquecimiento y permanente encuentro.
Son cinco apartados los que integran el recetario de la comida familiar guerrerense. Se pueden encontrar platillos de gran categoría: hay los que se aprovechan en la mesa diaria y hay otros para los días de celebración: hay guisos sencillos, difíciles, poco usuales, útiles, accesibles y, sobre todo sabrosos. Antojos, moles y pozoles, es ya, en si mismo, un breviario de los gustos nativos. Como tal, aporta algunas interesantes versiones de la cocina de raíz indígena. Buenos tamales, excelentes guisados de chile o de frijoles, y un par de muestras de los famosos moles y pozoles del lugar. Sopas, caldos y verduras, acerca de las riquezas del trópico.
Asoma el mar y surgen los variados cultivos de la entidad. Hay delicias, la sopa de almejas, como ejemplo, y hay platos sustanciosos, las combas a la olla sería un caso, en el variado muestrario. En mariscos y pescados las recetas confirman las excelencia marineras que puede tener la dieta familiar. Ciertas fórmulas son ejemplares y la gama que se presenta descubre, además, el potencial de las aguas interiores del estado.
Aves y carnes enseña al curioso algunos guisos exóticos para el gusto occidental, perfectamente nomales en la comida regional, y en todo caso sustanciosos y apetecibles. Volátiles reptiles y cerdos son la fauna básica. Es posible transitar así, desde las delicadezas del estofado de guilotas hasta las untuosidades del piíán de iguana o las incitaciones del chilatequile o del guasmole. Nativo de Tixtla, Ignacio Manuel Altamirano escribió lo siguiente en su novela Clemencia: Los árboles de diversas zonas se mezclan allí con admirable consocrio.
El plátano confunde a veces sus anchos abanicos con los ramajes del albaricoque, y el chirimoyo se cubre de flores a la sombra de la higuera y el limonero y el manzano parecen alargarse mutuamente con sus aromáticos frutos.
CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Guerrero. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.