Guanajuato

Cuanax-huato, palabra tarasca que significa lugar montuoso de renas, es la región que hoy ocupa el Estado de Guanajuato. Zona enclavada en el centro del país, pliega su terreno para ofrecenros dos cadenas orográficas: la Sierra Gorda, el noroeste del estado y la Sierra de Guanajuato, al centro. La región es generadora de importantes caudales; por un lado, la Sierra Gorda vé nacer en su seno algunos afluentes del río Pánuco, mientras que entre amabas sierras corre el río La Laja, tributario del Lerma.

El estado alberga dos zona climatológicas opuestas; la zona meridional cubierta por las extensa y fértiles planicies del Bajío, y la planicie septentrional, semidesértica con un suelo no de más que cactáceas y agaves. Los forjadores de la cultura de Chipícuaro, la más importante del Guanajuato prehispánico, se localizaron en el área ribereña del Lerma entre los años 500 a.C. y 300 d.C. En los primeros tiempos no conocía el vestido y empleaban pintura corporal; al evolucionar se establecieron en aldeas agrícolas y buscaron sustentar su economía en el cultivo del maíz y algunos otros productos vegetales, además de complementar su dieta con la práctica de la caza y la pesca.

Durante su estadio más desarrollado manufacturaron cerámica de calidad, en particular figurillas humanas con tocados elaborados que permiten inducir algunas de sus costumbres; también dispusieron de cementerios para enterrar a su muertos, a los que acompañaban con ricas ofrendas. Tanto en el período clásico como en el postoclásico mesoamericano, la región del Guanajuato experimentó la influencia de todas las manifestaciones culturales de la zona central del Altiplano, especialmente la teotihuacana, como se puede constatar en los importantes restos arqueológicos de Salvatierra, Arabino, La Laja, Pantoja e Ibarrilla. Estos centros fueron asolados probablemente ahaica el siglo XIII por los grupos chichimecas que encabezaba Xólotl; de su acometida sólo se salvó el área tarasca, al sur el estado.

A los pocos años de la conquista de Tenochtitlan se inició la colonización de la zona. Hernán Cortés envió a la región a dos capitanes otomíes, aliados suyos, Nicolás de San Luis Montañez y Fernando de Tapia, quienes fundaron varios pueblos en su ruta de apertura, como Apaseo en 1524 y Acámbaro en el 26. Nuño Beltrán también visitó la zona en su camino a occidente. poco a poco, atraídos los colonizadores por los ricos yacimientos minerales, surgieron Pénjamo, Abasolo, Cuitzeo y Ayo el Grande.

La avanzada evangelizadora estuvo a cargo de la congregación franciscana; fueron sus integrantes lo que establecieron el convento de Acámbaro en 1533 y apoyaron la formación de haciendas en torno a Yuririapúndaro. Figura protagónica de este período fue fray Diego de Chávez, quien fundó la citada población, así como su convento e iglesia, además de crear la laguna artificial de Yuriria, al desviar la corriente del río. En tanto la población oriental del territorio se empezó a poblar en 1542, año en que fray Juan de San Miguel estableció el pueblo de San Miguel Viejo (hoy de Allende). Diez años más tarde, en 1552, Juan de Jaso descurbió las minas de Guanajuato. Este hallazgo fue fundamental para el desenvolvimiento de la región en general para la economía novohispana.

El oro y la plata que dichas minas prodigaron, convirtió a Guanajuato en la segunda ciudad del virreinato. A la par de sus reales de minas, los asentamientos agrícolas y ganaderos se desarrollaron y contribuyeron a consolidar la zona como punto importante de paso hacia Zacatecas y el norte, por un lado; y la ciudad de México por el otro. Concluidas las primeras fundaciones por frailes y colonizadores, e importándose el ganado de España, así como algunas especias y vegetales, se dio inicio a cultivos como el trigo, el ajo, el brécol, el espárrago y la vid, que es aunaron al maíz, frijol, calabaza, chile y aguacate nativos.

La diligencia de monjes y sacerdotes europeos, asistidos por los naturales de la región, logró incursionar en una nueva gastronomía, suma y recreación de que ambos pueblos habían conocido. Los monjes enviaron semillas de los productos locales a sus comunidades , por todo el mundo, y el maíz sagrado comenzó a florecer así en el resto del planeta.

En territorio novohispano, los chiles se tornaron sazonadores indispensables de casi indispensables de todos los platillos reinventados, desde una sencilla salsa hasta el elaborado puchero; ciertos dones indígenas, como el el amaranto, hasta entonces endulzado con miel de avispa, formaron figuras delicadas, fáciles de digerir, y se las llamó alegrías; los xoconostles, capulines, tunas y chicozapotes fueron encarcelados en conserva para tiempos mejores, o peores; ambas posibilidades culinarias lograron conjugarse y se enriquecieron mutuamente.

Celaya, del vascuence Zelaya (tierra plana), se fundó en 1571 como respuesta a la necesidad de defenderse de las constantes incursiones con que los indios sublevados asolaban la región. Por ese entonces se llevó al sitio, un tanto árido en aquellas fechas, ganado caprino. La reproducción de éste, que no requiere de muchos cuidados y como cuanto encuentra, fue notable; de su abundante leche surgió una primera industria láctea.

Y así vieron la luz quesos, cremas y mantequillas, y se añadieron alimentos tan sencillos como una tortilla o una sopa, los cuales, tras el afortunado encuentro, tentaron a los paladares más reticentes. Por este tiempo se instalaron la guarnición de San Felipe y la Villa de León, esta última en 1576. En 1590, el jesuita Gonzalo de Tapia logró someter pacíficamente a los chichimecas rebeldes, a quienes congregó en San Luis de la Paz, donde fundó el poblado, una iglesia y un pequeño monasterio. nos años después iniciaron su desarrollo Salamanca y Santiago. La pujante minería floreció al máximo durante los siglos XVII y XVIII; trajo tal auge económico y comercial que hizo necesaria la apertura de caminos reales,postas y posada, en las que se atendía el viajero con lo mejor que la tierra producía y d ecuyas cocinas se esperaba siempre algo bueno, del horno y la del caldero. Se servía, mientras tanto una buena jarra de pulque o de vino a los señores y frescas aguas de frutas a las señoras.

En 1786, el territorio de la nueva España fue dividido en doce intendencias. Por su importancia económica, Guanajuato fue una de ellas y Juan Antonio Riaño, su intendente, construyó la Alhóndiga de Granaditas. Desde ella defendió la plaza en 1810 del ataque de los insurgentes encabezados por Miguel Hidalgo mas lo insurrectos finalmente la rindieron. Si muchas entidades desempeñaron papeles importantes en la gesta independentista. Guanajuato fue protagonista y, en gran medida, generador del proceso.

La lucha por la independencia tuvo en Guanajuato y sus hombres como punto de partida. La configuración del terreno y e clima, los hasta entonces incoquistables presidios y fuertes, lo indios maltratados, lo criollos hartas, la opresión, lo impuestos altísimos, todos de conjugó en franco apoyo a las ideas libertarias, además de la ambición por la plata que se enviaba a la capital en cantidades altísimas. En esta zona clave, ruta de enlace hacia el centro y el norte, la fuerza guerrillera no pasó hambre.

La cocina guanajuatense alimentó los estómagos de los fatigados insurgentes, ya fuera con un reconfortante caldo calentado en brasero o con unas austeras tortillas, preparadas a la vera de los caminos recién abiertos. Frijoles, atoles de masa o enchiladas, servidos ahora en un jarrito de barro, sustituto humilde la vajilla peninsular, acallaron el hambre de los iniciadores de aquella gesta. En el curso de los años difíciles de la lucha libertaria, Guanajuato mantuvo encendida la llama de la nueva nación. Es ahí donde, en 1817, llgó Xavier de Mina, quien, junto con el amo Torres y Pedro Moreno, dio renovado impulso al movimiento.

Consumada la Independencia en 1821, la dañada economía guanajuatense pareció restablecerse, per la serie de luchas que agobiaron al país durante el siglo XIX hicieron clara mella en la región. En la invasión norteamericana, Guanajuato contribuyó a la defensa de la integridad territorial con más de seis mil hombres, al mando del general Gabriel Valencia.

Luego, en la Guerra de Reforma, del 57 al 60, conservadores y liberales alternaron el dominio del estado, pero éste fue siempre campo de batalla. Finalmente en 1863, con la invasión francesa que culminó con el imperio de Maximiliano, la región sufrió constantemente los embates y las funestas consecuencias de la guerra. Y sin embargo, es ese lapso las innovaciones técnicas y culinarias llegaron siempre de la mano.

Si por un lado se inauguró la línea telegráfica a la ciudad de México, en el ámbito gastronómico, los nuevos mestizajes alcanzaron sus primero frutos. Nacieron las tortas de piña, los turcos, el requesón batido, la torta de morisqueta y la de almendras cubiertas; a la cocina regional se sumaron los utensilios de estaño para albergar el soufflé de espinacas y los jarros para el atole se hicieron a un lado para dejar el lugar de honor al deslumbrante cristal cortado y al ponche humeante.

Al triunfo final de la República, los gobiernos sucesivos de Benito Juárez, Lerdo de Tejada y Porfirio Díaz constituyeron la recuperación del estado. Durante el gobierno de este último se construyeron líneas ferroviarias y obras de irrigación. Aunque, cabe aclararlo, de ese auge económico fundamentalmente se beneficiaban sólo unos cuantos, mientras las condiciones de los trabajadores seguían siendo pésimas y los ciudadanos deseaban, cada vez más, tener alguna participación política y terminar con la constante reelección de los gobernantes.

Tal situación provocó , en 1910, el estallido de un movimiento popular; la honda sacudida pronto adquirió proporciones nacionales y se transformó en la Revolución Mexicana; Guanajuato participó en ella activamente. El movimiento maderista fue secundado en la entidad por Cándido Navarro el 20 de noviembre de 1910; Navarro tomó San Felipe, Romita y Silao y marchó hacia San Luis Potosí. La lucha adquirió mauyor fuerza desúés del asesinato de Madero y de la ursupación huertista. Las fuerzas de Victoriano Huerta dominaron el estado año y medio hasta que fue recuperado por los constitucionalistas el 5 de agosto del 1914.

Desde ese momento y hasta 1917, las facciones villistas, zapatistas y constitucionalistas libraron batallas en diferentes puntos del país, siendo famosas las que encabezó el general Alvaro Obregón en Celaya y en Trinidad, en pleno territorio guanajuatense. En la década de los 20 persistían en la zona, sin resolver, graves problemas sociales derivados del conflicto; estalló, así la guerra cristera, particularmente intensa en Guanajuato. Después llegó, al cabo, una etapa de paz que por fortuna se ha extendido hasta nuestros días y ha permitido indudables avances en la consolidación regional y nacional.

La ciudad de Guanajuato se ha convertido en una capital singular, monumento a la cultura en todos los órdenes. Sus callejones y rutas propician romances y leyendas y hacen arte de cada rincón. La universidad ha producido múltiples generaciones de mexicanos ilustres. Y qué decir del magnífico Teatro Juárez, joya arquitectónica, donde se desarrollan toda clase de actividades escénicas y sirve como marco de gala de esas semanas que, anualmente, convierten a la ciudad en capital cultural: el Festival Cervantino. Celaya histórica y serena, brinda ilustres cajetas y hortalizas excelentes. Irapuato, fresas y cereales.

León antojitos hechos con carne de cerdo y de res, cuyas pieles sagazmente trabajadas transforman a la industriosa ciudad en clave de la producción mexicana de calzado. Salamanca altivo, en mágico contraste, alberga la refinería más importante del estado, lo paseos más tranquilos y muestra extraordinarias de la arquitectura mexicana. Comanjilla, la Caldera y la Olla alivian sufrimientos con sus aguas termales sulfurosas, vestigio y presencia viva de la actividad volcánica en la zona.

En fin, en Silao, en San Miguel, en cada ciudad y pueblo guanajuatense hay célebres ferias y alegres fiestas, mezcla de tradiciones y ocasión para que los artesanos exhiban su cerámica, cestería, vidrio labrado, juguetería en madera y curtiduría. Guanajuato se ufana con sus artes gastronómicos para recibir al visitante; ofrece, por ejemplo, dulces de Maravatío, lomo de puerco en agauamiel, queso de almendras y filete asado con uvas de Celaya; caldo de michi de Yuriria; fresas con crema de Irapuato y, de su capital, charamuscas, dulce de guayaba en leche y gorditas de garbanzo, adobo seco, rabo de zorra, gallina en naranja, mole, menudo, turco de tortilla, quesadillas y, como postre, fresas prensadas, tamales de nata, cajeta y natillas.

Aunque un buen requesón batido o una torta de arroz y camarones también se encuentran sin problema alguno. ya entrados en manjares, quizá se prefiera un mole pico de mas, el asado de avellanas el deshebrado al estilo loca o las enchiladas del Bajío, lo cueritos de puerco, la ensalada de elote o los peculiarísimos buñuelos.

La alegría y los encantos de la comida guanajuatense los descubren pronto, deslumbrados, aquellos viajeros que llegan de las áridas zonas norteñas. Apunta José Vasconcelos su azoro cuando conoce, venido de la lejana frontera coahuilense, los atractivos que va regalando a los viajeros el ferrocarril que los aproxima al centro del país.

“En cada parada consumábamos pequeñas compras. Abundaba la tentación en formas de golosinas y frutas. Varas de limas y cestos de fresas o de higos y aguacates de pulpa aceitosa; cajetas de leche en Celaya y camotes y turrones de espuma blanca y azucarada. No alcanzaba el tiempo ni el dinero para elegir. Los vendedores de comestibles ofrecen también a gritos tacos de aguacate, pollo con arroz, enchiladas de mole, frijoles, cervezas y café.”

El recetario de la comida familiar guanajuatense integra una selección de variadas fórmulas, sus posibilidades son múltiples y enseñan bien los caminos y las pautas del arte culinario estatal y su mexicanísimas hechuras, tras varios siglos de mestizaje e integración. El péndulo oscila de una cocina sencilla y cotidiana que, parece devela un poco el secreto de las cocinas de todo México, a la confección de platillo barrocos, monumentales y complejos, propios de las grandes celebraciones y, por supuesto, d las republicanas fiestas septembrinas.

Los antojitos transcurren gratamente por el reino del maíz. buena meustra de las potencialidades de la gramínea nacional se presenta aquí: algún tamal, varias toratas y budines, quesadillas, tacos, enchiladas, chilaquiles... Un antojo tras otro, como para probar la importancia que tienen en la gastronomía del país.

Caldos, sopas y pucheros, es una fiesta civil. Alegre y sencilla. hay, obvio es decir, platillos exquisitos; otros valen por una comida entera, pero los más dan al coemnsal el cimiento confortable y lo disponen para lo que sigue. Ranas, pescados y verduras, se soma a la aguas interiores de la entidad y recorre luego los huertos de sus tierras fértiles. Los hongos y los chiles concurren con nutrida apetitosa representación.

Aves y carnes son abundantes recetas y riquísimas. Tras algunas fórmulas notables para volátiles, pollos, gallinas y pato, varias excelentes propuestas y algunas más para la de carnero y cabrito. Tal vez ciertos versos de Efraín Huerta, poeta de Silao: Era en el mes de junio y los frutos maduros, los duraznos y las uvas, parecían imprevistos murmullos sofocados, expliquen mejor la naturaleza de los dulces, postres y panes, deleitosos postres únicos, dulces memorables panes soberbios, conjunción que aporta Guanajuato y casi regala un modo de vida y sus historias.

Con masa de nixtamal y democráticas acelgas se prepara un gran tamalón, calculado para diez personas, al que se pueden incorporar diferentes rellenos; lo accesible del platillo no quita su delicadeza, pues su confección exige que se le envuelva con una servilleta húmeda, tal como niño envuelto. Gallo se llama la versión local del popula pico de gallo o xol-chon en Yucatán; al modo tradicional, utiliza los xoconostles ácidos y los mezcla qeuí con tomates verdes y chiles guajillo, lo cual según se afirma, acompaña muy bien al chicharrón, chorizo y huevo. El capón con chicharrón, por su parte, utiliza las tunas agrias para rellenar loschiles pasilla y luego, tras coerlos, les incorpora trocitos de chicharrón.

El huevo de granja es ingrediente central de los buenas y sencillas fórmulas. Los blanquillos ahogados en un caldillo de jitomate, ajo y cilantro, y una torta de huevos y tortilla, aromático horneado con su queso, jitomate, chiles poblanos y crema. En el vasto reino del maíz, las posibilidades culinarias son inacabables. Las quesadillas antiguas, por ejemplo, son uno de los tantos delites nacionales; sale de queso, pero sin él son quesadillas de papas con chorizos, pollo o jamón, según autoriza la vieja receta que se imprime.

Aparecen enseguida los tacos. Primero unos de nata, rellenos de rajas de poblano, horneados y gratinados con queso; después unas flautas con crema, delgadas y apretaditas sobre barbacoa de carnero. Se sirve con guacamole. Incitantes, las inconfundibles tostadas de cueritos de puerco, suelen resultar mejor hechas en casa que en cualquier esquina.

La fórmula es prometedora. Las nobles tortillas de gramínea presiden también las preparaciones que a continuación se analizan ¿qué tal unos chilaquiles rojos con chiles mulatos y ajonjolí? Se adornan con cebolla picada y queso fresco espolvoreado. ¿O unas enchiladas del Bajío? La salsa es de chiles anchos, llevan queso y se doblen en dos, como si fuesen quesadillas. Las enchiladas chinitas de elaboran con ingredientes parecidos, pero se doblan en cuatro y se adornan con lechuga orejona, papas fritas, rábanos y queso rallado. Las enchiladas celayenses piden igualmente salsa de chiles poblanos, más debe sumarse al relleno del queso desmenuzado y cebolla picadita, la compleja estructura superior.

A saber; carne de puerco doradita (deshebrada), papas y zanahorias (fritas, cocidas y picadas), longaniza frita y en rebanadas, chiles gueros y rábanos. Del horno familiar es el pastel de tortillas con jamón, queso amarillo, queso asadero, mantequilla y jitomate. Budín mexicano, humenate, alimentacio, sabroso, acabad de arraigar con los gueros chiles que lo cubren.

El apartado se cierra con otro antojo nacional apreciado en diversas partes del país; los frijoles puercos, tan apetecibles con su chorizo, aquí llevan también tocino, salchichas y jamón y sus serranitos picantes. Cuando el amor es parejo, están por demás los elotes.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Guanajuato. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15.