Veracruz

Con su dominio del Golfo de México, Veracruz fue si no la primera, si la región de más profundo e intenso contacto entre los primeros españoles y los antiguos mexicanos, se convirtió pues en una zona privilegiada para el mestizaje físico y cultural. Cabe destacar que las antiguas culturas huastecas, tolteca u olmeca florecieron desde mucho antes, con vigor y personalidad poderosa, a lo largo de los territorios que conforman la entidad actual.

Maíz, frijol y chile, la trilogía alimenticia mesoamericana, fueron también la base de la comida indígena local, sólo que es preciso mencionar que la calidad y variedad de estos tres alimentos adquiere, en le caso veracruzano un valor excepcional. En efecto, el frijol negro y la alubia blanca en los dos extremos visuales, invadieron prácticamente las mesas populares de América y Europa, curioso resulta helecho de que el negro frijol sentó sus reales aquí y la alubia blanca entre españoles y franceses; ignorantes de su origen mexicano, los europeos la incorporaron a sus platillos regionales típicos.

Del maíz vale hacer un comentario adicional a propósito de Veracruz, la lista de tamales que se ofrece en este recetario es francamente extensa, apetecible y original, por ello resulta apropiado citar aquí el viejo poema popular: Quiero que me haga un tamal y que le sirva de orgullo, con sus granitos de sal y sus hojitas de acuyo. No le hace que cueste un real, nomás que esté como el suyo. A más de la picardía local, el acento de este poemita culinario está probablemente en la nota del orgullo, lo que resulta ad-hoc para la cocina. En efecto se trata de una cocina mestiza, con personalidad, en fin con orgullo local, con plena conciencia de sí misma y de sus bondades. Lo español, lo europeo, se amalgama con perfección no sólo por las nuevas proteínas, sino en particular por las técnicas culinarias.

El uso generoso del aceite, por ejemplo sea de origen animal, como la manteca de cerdo, o vegetal, como el de oliva, da lugar a novísimas formas de cocción de preparación o transformación de los alimentos. Se pasa de lo crudo a lo cocido a través de ingredientes y técnicas nuevas. Otro aspecto que más allá de las nacionalidades, también le da una identidad cultural singular a la cocina veracruzana, es su raíz geográfica.

El trópico, el mar, los costeño por un lado y la sobriedad de lo serrano por otro, crean opciones importantes, los climas y microclimas a su vez, multiplican el número de especies vegetales y animales que se llevan a la mesa. La biografía del estado como si fuera poco, le ha dado un carácter personalísimo a la cocina veracruzana, da tal modo después del violento impacto, invasión, encuentro o lo que se prefiera, de la conquista española, el comercio ultramarino trajo al puerto de Veracruz y sus jarochos alrededores, todo tipo de ingredientes, costumbres, noticias y gustos culinarios. Un ejemplo colonial de esto que es fundamental, es la negritud.

La cultura africana entró por medio de la esclavitud, en estas costas y se integró al mestizaje original del indio y el español. La aportación de esa cultura continental fue decisiva en aspectos tan variados como, por ejemplo, la música, la raza y la comida veracruzana. Los costeños morenos de hoy son testimonio vivo de esa rica aportación.

Alcanzada la Independencia las puertas de Veracruz y sus puertos, hasta entonces asediados por los piratas ingleses, pero controlados por el monopolio español, se abrieron al comercio legal con Inglaterra y otros países. Los afanes imperialistas y expansionistas de esa nación y de España, Estados Unidos de Norteamérica y Francia, en particular, dejaron también su huella culinaria. Qué mejor ejemplo de ello que la Guerra de los Pasteles, con sede en el puerto de Veracruz? Las varias veces heroica ciudad lo fue, no sólo por rechazar al enemigo extranjero, sino por mantener a base de integrar su idiosincrasia.

Su cocina es sólo una muestra más de esta inteligente heroicidad, como en las mejores tradiciones culinarias mundiales, la cocina de Veracruz supo incorporara lo ajeno sin perder lo propio. Esto es al sumar las nuevas experiencia se enriqueció y acentuó, subrayó su personalidad. Paradigma culinario de estas aseveraciones es el pescado( de preferencia el huachinango o robalo locales) a la veracruzana, con su blanquísima carne, aceite de oliva, alcaparras, chiles gueros y demás especias, platillo sabio sobre la base de la integración del mestizaje. Juárez y Carranza para no citar sino dos ejemplos conocidos separados por más de cincuenta años, hicieron de Veracruz la sede de los poderes de la nación en circunstancias difíciles.

El puerto fue entonces la capital de la república y su tradicional hospitalidad se engalanó en tales ocasiones con los rasgos de lo patriótico, pero Veracruz no sólo es el puerto o su capital Jalapa, o ciudades como Alvarado, Orizaba y Córdoba; por no apuntar más que algunos ejemplos, sino que hay en la entidad múltiples regiones con su clima, gente y tradiciones propias y ellas, son piezas importantes de un todo cultural rico y variado.

El recetario que se integró en Veracruz con platillos y aportaciones de la cocina local, consta de cinco secciones. En la de Antojitos el panorama está denominado por las diferentes variedades de tamales. Con todo no faltan elementos exóticos que parecen propios de un libro de biología, más que de unos de cocina. Las sabrosísimas hormigas chicatanas lo testimonian.

En el segundo apartado que corresponde a los reconfortantes Sopas, Caldos y Cocidos el pescado y los mariscos hacen su aparición de manera vigorosa y pertinente. Dan paso así a la tercera sección totalmente dedicada a los Mariscos y Pescados, este apartado como es de suponerse resulta particularmente atractivo y la documentación que lo acompaña garantiza óptimas experiencias alimenticias. Aves y Carnes con entidad propia y de reminiscencia europea es más de algún caso, integran el cuarto capítulo, se presentan acompañadas de ricas verduras y preparadas con aromáticas hierbas y apetitosos chiles locales.

Para terminar el recetario de Panes, Postres y Dulces ofrece finas muestras de un arte culinario al que se incorporan lo mismo las exuberantes frutas tropicales que los recatados y almibarados postres de leche y nueces. La vainilla es un ingrediente hoy comercial que merece especial atención, ya que aparte de ser originario de México es un producto que se cultiva con particular cuidado y éxito en tierras veracruzanas.

Su influencia en Europa ha sido tan grande como la del café árabe o el chocolate de América. Si bien su abundante uso más industrial que doméstico o social; parece haberle quitado la elegancia y la fama que nadie discute al café y al chocolate. Hablar de café es también hablar de Veracruz en la entidad se cultivan algunas de las mejores variedades de café de altura, Coatepec es una muestra; y también son cafetaleras, por ejemplo las zonas de Misantla y Tlapacoyan.

Pero la costumbre de beber el café en familia o con amigos, a todas horas es un suave sello particular de los veracruzanos todos.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Veracruz. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15.