Distrito Federal

La luz de una cultura la irradian sus múltiples manifestaciones: música, arquitectura, escultura, pintura; no en grado menor la dimensión intimista de la vida cotidiana y en especial el acto de amor permanente, reiterado cada día, que es el cocinar. Alfonso Reyes ‚ el impar, como lo llamó Jorge Luis Borges, solía reclamar a la cultura el sitio que le corresponde a a cocina, en especial a la mexicana, por la extraordinaria variedad, riqueza que en su experiencia de viajero universal le mostró lo que tiene la nuestra.

Bajo las capas de la historia o con el auxilio de la cartografía, variedad y riqueza fácilmente comprensible al mirar con detenimiento las bases culturales, ahora, desde nuestra perspectiva culinaria, que fueron formándose a lo largo de siglos, desde los 20 000 años antes de Cristo, en que tribus de cazadores y recolectores llegan, se asientan y nos muestran como, en la lenta evolución del crisol de los siglos, pasan a la etapa de los olmecas antiguos en las culturas preclásicas del 1000 antes de Cristo a 300 con la olmeca reciente; a la protohistórica, con las culturas clásicas, de los años 300 a 900 ya de nuestra era, con las vivencias de los mayas clásicos, los mixtecas y el Tajín y las culturas postclásicas, en la etapa de transición olmeca-tolteca, en los años en que transcurren del siglo IX al X para generar al fin la época histórica, con sus culturas neoclásicas y sus etapas, tolteca: siglos X al XII; chichimeca: del 1200 al 1428 y azteca o mexica del 1428 al 1521.

La cocina mexicana, crisol mestizo: a las cocinas nativas hay que agregar, a partir del siglo XVI el aporte que los españoles, conquistadores y colonizadores hicieron, al través de sus propios hábitos alimenticios, de las cocinas árabes, españolas, caribeñas y europeas para crear, con la fusión de todos esos elementos, nuevas fórmulas, sancionadas por el paladar, por el gusto que una sociedad crea a lo largo de los siglos.

Cocina mestiza, gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos, cocina de aromas para el olfato, de texturas casi táctiles, de colores y formas para la vista y de sabores que mezcla, crea y recrea en permanente alquimia para este exigente, refinado y obstinado paladar mexicano; un paladar que, independientemente de su capacidad económica, se empeña por ejemplo en perder tiempo “haciendo cola” a fin de comer tortillas calientes: el “pan de maíz” al decir de los conquistadores, el de “poco sabor”, como afirman algunos viajeros, o magnífico refinamiento, según otros; o yendo a la panadería en busca del pan caliente, los deliciosos bizcochos de más de cien formas diferentes, para el desayuno y la merienda ritual del mexicano.

El recetario de la abuela, los recetarios familiares desprenden, entre otras muchas perspectivas, la existencia de un exigente gusto familiar, que registra solo las fórmulas que los difíciles paladares de la familia aprobaron en el curso de una o varias generaciones. No todas las recetas nuevas merecen registrarse. La perpetuación solo se obtiene si se ajusta al gusto, aun cuando ingredientes o formas de hacerse pudieran plantearse como exóticos.

El gusto no es fácilmente definible, pero resulta tan certero en cuanto se trata de la cocina que con su estudio nació la gastronomía, cuando Anselmo Brillat Savarin escribió Phisiologie du gout, libro que en México se tradujo prontamente al español y se publicó con el titulo: Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente. México, traducción de Eufemio Romero (1852). La presencia de platillos de cocinas diversas es frecuente en los recetarios familiares, algunos francamente asimilados, los que eran pero ya son, como diría mi abuela, en buena muestra de la captación de aportes universales.

Todas la enriquecen si bien es cierto que la comida une al hombre, en la cocina mexicana este aserto se torna peculiarmente verdadero. En su mesa las contingencias históricas, los desafortunados azares de las guerras, las invasiones o las penetraciones, no siempre candorosas, se convierten en viandas de paz, con que se disfrutan v olvidan antiguos agravios. Exaltados hispanistas o indigenistas que suelen pelear hoy por Hernán Cortés, como si viviesen en el siglo XVI, disfrutan por igual, depuestos armas y blasones, ante la cocina de maíz de nuestros abuelos indígenas, de los platillos de los abuelos españoles o de la cocina mexicana mestiza, tan a fin genéricamente.

El ser mestizo del mexicano se muestra sin disturbios en sus cazuelas que amalgaman, incorporan v compenetran formas, fórmulas, elementos de cocinas diversas, creando una diferente, imaginativa, consumidora de flores e insectos, de cactus y postres que cuelgan de los árboles como diría Madame Calderón de la Barca. Imaginativa y rica por la presencia, además de la indígena y la española, de las cocinas orientales y las europeas. Frente a unas buenas albóndigas, olvidamos al ejército belga de la emperatriz Carlota que divulgó el gusto por la carne molida; el pan francés el mexicanizado volován, la torre inflada de Caréme v sus pasteles, éclair, choux, moka, profiteroles, etc., los seguimos disfrutando. olvidados de la Guerra de los Pasteles y la invasión francesa. Como tampoco tenemos presente, en la factura de los sandwiches o emparedados, que el pan de caja lo fabricaron por vez primera los cocineros de los ejércitos estadounidenses en sus guerras contra México.

Y si la cocina mexicana aprovecha aún las contingencias desafortunadas, con cuanta mayor razón, “contimás” dice el lenguaje coloquial, las de paz; los “pastes”, las empanadas inglesas que nos permiten seguir la ruta de los mineros ingleses por el Estado de Hidalgo; la pista de los quesos de los menonitas, o los italianos en Puebla o los franceses de Veracruz, permitirán armar un nuevo atlas gastronómico. Hacia una teoría de la cocina mexicana Es América la que integra la universalidad de la tierra.

A las razas como entonces se llamaban la europea y la africana, los españoles descubridores incorporan las indígenas del Nuevo Continente. En este enorme crisol se da la amalgama de un mestizaje racial, tan fecundo como conflictivo. Todo cambia, el Nuevo Mundo recrea incluso la visión que de si mismos tienen los del Viejo Mundo y los obliga también a crear nuevas respuestas a los problemas que les plantea la supervivencia en tierra extraña: alimentación, salud, higiene. Los hábitos alimenticios rotos y la asimilación de los nuevos provocaron la inmediata traída a América de los productos que los satisficieran.

Uno de los más bellos murales de Diego Rivera en el Palacio Nacional de la ciudad de México, muestra el paso a México en el siglo XVI de los productos agrícolas y ganaderos que Cortés trajo: la caña de azúcar, el trigo, la vid, los frutales, junto con las piras de cerdos y los hatos de ovejas, las vacas y los bueyes, para sólo mencionar los más importantes. El mapa del mundo se había completado porque el insatisfecho paladar del europeo precisaba de un sabor diferente al amargo, al dulce o al salado.

El impulso gastronómico -en la afortunada frase de Zweig, “en el principio fueron las especias”- estaba presente como motivación para lanzarse al descubrimiento de la ruta de la especiería en las Indias Orientales. Colón encuentra otro mundo, otras Indias, castas occidentales y de ellas surgen: el maíz, que salva de hambruna a Europa; el aguacate; el chocolate, medicamento o afrodisíaco, pero de todos deseado; el guajolote turcos para los ingleses de la India‚ para los turcos y jesuitas para los europeos.

El jitomate, el pommo d'oro que la cocina italiana asimila de inmediato, la vainilla y el ají o chile! Ahora si, al igual que el mapa geográfico y étnico del mundo, se integra también el universo de los sabores, el mapamundi gastronómico; al sabor de la sal, del dulce de la remolacha y la miel de abeja, se agrega el de la caña de azúcar, y al amargo, de fuertes picores del jengibre, las pimientas y los clavos de olor, se añadirá el excitante, sápido en extremo, del chile mexicano en la múltiple gama que sus diversas clases producen.

Más de treinta especies multiplicadas por su aprovechamiento fresco, seco o macerado. ¡Cuántos siglos transcurrieron hasta el siglo XVIII, en que al través de México -entonces Nueva España- se establece comunicación universal, de y hacia Europa por Veracruz, de y hacia el Oriente por Acapulco, en el galeón de Manila! México era el centro del mundo y ello se refleja en el esplendor de su cocina. Sólo un país así podría crear un platillo como el mole, en que las especias y la fórmula oriental de usar muchos pocos, se enriquece con los chiles mexicanos, el pan y la manteca del cerdo español, y baña en una textura cremosa, perfecta amalgama de más de veinte ingredientes, al huexolotl, al rey de la cocina, al guajolote.

Cumbre barroca al par de la Capilla del Rosario, de la misma Puebla de los Ángeles donde los comerciantes de‚ ambos mares tenían su morada. El siglo XVIII marcarán la afición por la mezcla de los sabores dulce v salado; algunos resabios de las influencias árabes venidas de España se agudizan y encuentran cimas verdaderas, como las manitas de puerco en salsa de piloncillo, con ajonjolí tostado entre ellas. Sabio y distinto el uso culinario de las especias. En el siglo XIX la definición de la cocina mexicana como cocina de aromas y de antojos se cimentó, a las hierbas de sabor, el perejil, el cilantro y el apio, a las hierbas metropolitana se agrega el epazote; en la península yucateca, el achiote, y para Oaxaca y Chiapas el chipilín y la hierba santa. Este es el siglo de nuestra independencia y definición; los hábitos alimenticios son similares para el pueblo y las autoridades.

El Presidente Benito Juárez acostumbraba acompañar con pulque sus comidas, Con la intervención francesa llegaron al Palacio Nacional cocineros franceses, lo curioso es que, después de la derrota y salida del país de los invasores, de alguna manera, a partir de la muerte de Juárez, las comidas de gala de la vida oficial siguieron la línea de la cocina francesa y relegaron la cocina nacional a la vida doméstica, hasta tiempos muy recientes.

Las grandes conmociones sociales de la revolución, provocaron en el siglo XX el entrecruzamiento de gente de las más diversas regiones y con ellas el intercambio de sus hábitos alimenticios. Muchos descubren su territorio y la gran variedad y riqueza de las cocinas regionales. Pese a esa riqueza, existen conceptos fundamentales que la definen: el uso y aprovechamiento del maíz; los tamales son casi una formula distinta por familia; las hierbas de olor que la identifican como cocina de aromas; su gusto por el color que la lleva a nombrar platillos más por el colorido que por sus ingredientes: tal sucede en Oaxaca, que define sus cuatro moles por los colores: negro, rojo, amarillo y verde.

Cocina imaginativa de pueblo inteligente y pobre que aprovecha cuanto lo rodea y con igual delicadeza come flores que cactus, y con todo o casi todo, crea salsas extraordinarias. Ya en el tópico o habitual, aquél que suele cuestionar cuál es la primera cocina del mundo, si la francesa, si la china o la mexicana, pues todas cosechan votos, las voces sensatas explican que todas ellas alcanzan niveles de excelencia.

Pese a lo cual, merece señalarse: La buena fortuna de la cocina mexicana, cuyos avatares históricos le permitieron conocer tanto la cocina francesa como la china, y producir y usar sus ingredientes básicos, como el trigo, el arroz. y la soya. Sirvan de botón de muestra, el soufflé o las crepas de huitlacoche, el pollo con soya y pulque o el arroz a la mexicana. En tanto nuestra cocina permaneció desconocida para todas las otras, incluidas la francesa y la china. La cocina mexicana las supera por los insumos que su situación geográfica le permite. Cuando Francia tiene que importar las pequeñas ananás o piñas africanas o conformarse con aguacates israelíes, México disfruta de todos los productos del trópico.

En cuanto a la Cocina china, su falta de lácteos y de azúcares la conminan a una austera linea de postres. Punto en que la exuberancia de dulces y postres de la cocina mexicana ha sido altamente calificado por múltiples especialistas, incluido el Marqués de Lozoya, quien al contemplar las pirámides y cerros de dulces en las naves monumentales de la vieja Merced, los consideró casi lujuriosos.

La necesidad de glucosa del organismo humano los mexicanos la satisfacían desde el mundo prehispánico con las mieles del maguey, de la avispa, del maíz, las tunas, y menos con los derivados fermentados: aguamiel, pulque, tesgüino, colonche, etc. Desde el México novohispano fue todo un encuentro: el de la leche y la vainilla, del chocolate y el azúcar con los huevos; sublimación de los paladares mestizos tan proclives al gozo de lo dulce.

Nació la locura de los dulces de plátano, creaciones femeninas monjiles en su mayor parte, las múltiples variantes del manjar blanco; el postre predilecto de monarcas e infantas españolas llegaron así a cumbres excelsas. Etapa crucial de la gastronomía ritual en que los dos sentidos religiosos, unidos el indígena y el español, crearon la cocina de cada fiesta. para cada santo patrono, para todas y cada una de las conmemoraciones litúrgicas y civiles.

Comunión de fórmulas cuyo origen pretendió ocultarse, el amaranto o alegría, factura de la carne de los dioses indios, convertido en golosina, redescubre hoy sus propiedades altamente nutritivas y se torna alimento de astronautas. Sentido religioso del compartir para agradecer a la divinidad, presente toda- todavía en el mexicano contemporáneo.

La cocina mexicana tan solo con sus salsas... Tan solo con sus salsas, la cocina mexicana tiene asegurado sitial de honor en los dominios de Gastérea, la musa que preside el paraíso de la gastronomía. Es una verdad en la que han coincidido los más grandes maestros y artistas de las artes culinarias, la de que no hay buena sin buenas salsas, y buen cocinero si no es mejor salsero. Alejandro Dumas, padre, solía afirmar gozoso que a la supremacía francesa la apoyaban sus 300 salsas y una religión, en contra de las 300 religiones y una sola salsa del pueblo inglés. ¡Cuantas más pueden presentar los mexicanos!

Cómo habría disfrutarlo Dumas con la salsera mexicana, cuyo número corrió el de las estrellas o los trinos del cenzontle, casi no puede ser contado. Alguien tendrá pronto que preocuparse por formular su inventario y por destacar el papel indispensable que la salsa asume en las mesas mexicanas. No importa si es comida, refrigerio o antojito, la salsa autónoma, independiente, con valor por si misma, estará solicita para acompañar a la casi totalidad de los platillos. Alguna vez la salsera, el traste que la contenga, podrá ser el primitivo molcajete, el cuenco de piedra negra con su redonda mano o texolotl, tejolote en su castellanización, en que se habrán remolido hasta extraer el sabor y olor los chiles. los ajos, o las cebollas, los verdes tomates, las ciruelas, aguacates, jitomates, el cilantro o los perejiles o el pápalo, etcétera, etcétera, hasta amalgamarlos ir concertarlos en una indivisible unidad.

El mexicano posee una sabiduría telúrica que le permite convertir a casi nada y casi todo en una salsa. Salsa con ingredientes que tuesta, o asa, o cuece en agua o vinagre o usa al natural, y muele o pica, ya en las más elaboradas, aplica a cada ingrediente un tratamiento diferente, asa los chiles, cuece los tomates y agrega crudo el cilantro. Subrayo por ello el interés de la sección de salsas y moles en este recetario.

Ciclo e infierno los detractores de la cocina mexicana, que también los tiene, le objetan su excesivo picante: Vincent Price, gastrónomo contemporáneo, plantea que en nuestra cocina usted puede encontrar el cielo o el infierno, según lo depare su fortuna. De alguna manera es cierto: en la buena, la fina cocina mexicana, el chile se usa como la mujer el perfume, delicada y parcamente. Del chile a su excitante olfato, las papilas gustativas generan la salivación adecuada para recibir las viandas y el proceso digestivo se realiza sin tropiezos.

Existen áreas en cambio, regiones del país donde el chile se usa para estimular artificialmente la sensación de satisfacción alimenticia. Más por necesidad que por el gusto torpe de enchilarse en la variante de comida de necios con gargantas de hojas de lata‚ de la Marquesa Calderón de la Barca. Una mala cocinera, ya lo decía Sahagún -y esto era causa de divorcio-, ponía mal el sabor a las comidas y esto es el chile en exceso, el disfraz mejor de una mala cocina. Heridas, quemadas las papilas gustativas, impiden reconocer ninguna otra calidad.

El problema para la cocina mexicana es ser del dominio hogareño. Todos los saberes sibarios eran y son femeninos y, sólo de un poco de tiempo a esta parte, ha surgido el interés por su difusión, industrialización y comercialización. A los restaurantes a los sitios públicos, los mexicanos no suelen ir a comer mal, lo que tan bien se guisa en su propia casa.

Desnivel que los buenos paladares extranjeros resienten y reclaman. La pregunta ya casi es tópico: ¿En que sitio puedo comer comida mexicana como en casa? Los libros de cocina son altamente ilustrativos de la cultura de un pueblo y estos recetarios familiares son testigos de calidad, de las posibilidades económicas, del gusto, hábitos y talento, que es decir inteligencia e ingenio para el aprovechamiento de sus recursos. de los núcleos centrales de la sociedad mexicana: los familiares, expresados fundamentalmente por las señoras de la casa, las del sentido del orden, la permanencia, la continuidad, por quienes amalgaman el ayer y presento con el futuro.

Los recetarios familiares revalorados, vueltos a apreciar por esta nueva generación con recetas en que se premia imaginación, economía, talento, sabiduría culinaria y los nuevos aportes a la tradición, sirven a la identidad nacional por múltiples formas, por el estímulo a la creatividad femenina, por el reconocimiento al sentido de tradición familiar y por la revalorización de la cocina mexicana. Los historiadores pueden disponer así de un elemento valioso para continuar la investigación de la Cultura mexicana a través de su cocina.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en la Ciudad de México. CONACULTA/Océano, México. pp. 13-17.