Coahuila

El extenso territorio que hoy ocupa el Estado de Coahuila tuvo en los tobosos, coahuiltecos, rayados y huachichiles a sus primeros pobladores. La cultura de estos grupos fue poco desarrollada, principalmente a causa de la adversidad de la naturaleza y lo extremoso de los climas. Eran tribus seminómadas que vivían en cuevas durante el invierno y en chozas de zacate, carrizo o ramas durante el verano. Se alimentaban gracias a la caza, la pesca y la recolección de frutos, pues su agricultura era rudimentaria.

Como armas defensivas tenían el arco y la flecha, el átlatl y la lanza con punta de pedernal, mientras que trabajaban la piedra en forma de raspadores, navajas, orejeras y cuentas para collares. Trenzaban la fibra del maguey en cordeles de diferentes tamaños para tejer mallas, petates y bolsos; se pintaban el cuerpo y se adornaban con collares y brazaletes hechos de caracoles y conchas marinas; creían, en fin, en poderes sobrenaturales del bien y del mal, lo cual no les impedía ser sanguinarios guerreros.

Con la conquista y la colonización subsecuentes, avanzaron sobre el territorio coahuilense diversos exploradores procedentes de la Nueva Vizcaya. Tras la llegada de fray Pedro de Espinareda en 1566, arribaron varias expediciones. Destaca la de Alberto Canto, que culminó con la fundación, en 1575, de la Villa de Santiago de Saltillo, y ocho años después la de Luis Carvajal y de la Cueva, fundador de Almadén (hoy Monclova). Las dificultades en la región eran muchas, acentuadas por la continua rebeldía de los indígenas norteños.

Con la finalidad de pacificarlos y ocupar aquellos extensos territorios, se trasladaron y funda- ron colonias tlzotcaltecas de agricultores, pero su existencia fue precaria en virtud del continuo ataque de borrados, rayados y huachichiles. Hacia 1594 el capitán Francisco de Urdiñola estableció la hacienda del Rosario, cerca de Santa María de las Parras, y estimuló la producción agrícola, ganadera, minera y comercial. Sus propiedades abarcaban desde el centro del territorio de Coahuila hasta el norte de Zacatecas, Mazapil y Bonanza; más tarde se constituyó con ellas el Marquesado de San Miguel de Aguayo. Fue en esos sitios donde se sembraron los primeros duraznos y membrillos de la zona, ahí florecieron el trigo y la vid.

Gigantescas llanuras se vistieron de color de rosa al florecer los árboles y su aroma perfumó durante trescientos años la región. Enormes calderos servían para gestar las muchas mermeladas, jaleas y compotas que se aprovechaban tanto para uso interno como comercial; sus mieles endulzaron el pan de trigo, amasado a conciencia por manos indígenas.

Los licores y vinos recién nacidos se amalgamaron al aguamiel y al pulque; surgieron los taquitos laguneros, el pollo en salsa de aguacate y al jerez, el asado de puerco enchilado y el cabrito en chile ancho. La carne seca indígena se sazonó con manteca de cerdo y también con salsas multicolores; el conejo frito con cebolla, ajo y orégano acompañó al asado en horno de piedra, en su propio jugo, y el atole de mezquite se conjugó sagazmente con la leche de vaca v de cabra, la canela y el azúcar.

Una vez establecidos, los colonos extendieron sus actividades hacia los terrenos circunvecinos al tiempo que los evangelizadores intentaban cubrir el área y difundir su fe. Digno de mención especial es el ilustre fray Juan Larios -llamado el Bartolomé de las Casas de Coahuila por su valiente actitud de protección a los indígenas-, fundador de varias misiones, entre las que destacaron las de Nuestra Señora de Guadalupe, Santa Catalina Mártir y San Antonio de Salinas, si bien algunos de estos establecimientos más tarde se abandonaron o cambiaron de ubicación. La colonización siguió extendiéndose hasta llegar a Cuatro Ciénegas, en el centro del estado, en tanto que la zona ubicada al oeste de la Sierra Madre permaneció despoblada hasta fines del siglo XIX.

Durante casi todo el siglo XVII, el territorio perteneció a dos provincias Nueva Vizcaya; el Nuevo Reino de León; hacia1676 se integró la Nueva Extremadura, origen de la Coahuila actual. A fines del siglo XVIII, como producto de las reformas borbónicas, Coahuila, los distritos de Saltillo y Parras, Nuevo Santander, Nuevo León y Texas constituyeron las Provincias Internas de Oriente. En lo eclesiástico, sin embargo, se dependía aún de la diócesis de Linares.

El movimiento independentista llegó a Coahuila en diciembre de 1810 con el arribo del general Mariano Jiménez, comisionado por Allende para propagar la causa; el gobernador de la entidad simpatizó con la lucha, razón por la cual se facilitó el abastecimiento de recursos humanos y materiales. Casi abiertamente se dio albergue, parque y comida a los valientes que lucharon por la libertad. No solo los nativos estaban en contra de las fuerzas realistas, sino los elementos mismos se conjugaron a favor de la insurgencia.

Las características del estado -frío invierno y verano ardiente, escasez de agua, extensiones de tierra interminables que alternan con escarpadas montañas e inhóspitas zonas semidesértlcas- eran obstáculos formidables, así las tropas comían lo que se encontraban, lo que apareciera en el camino. lis plausible imaginar que fue así como se empezó a sazonar nuevamente a la iguana y la culebra en los lugares donde la cacería o la pesca no eran generosas.

La inventiva culinaria tornó la otrora inapetecible tortilla dura en totopo, gracias a la manteca que la fríe y la conserva un poco más; el aguamiel no sólo calmaba la sed, sino que acompañaba los parcos frijoles y el chile, de cuya mezcla nació la enchilada de olla. El membrillo lograba convertirse, alguna vez, en el merecido toque, dulce y energético, de aquellas sobrias dietas. Al paso de Hidalgo y Allende por Saltillo, en febrero de 1811, se les ofreció el indulto propuesto por el virrey, indulto que fue rechazado.

Como el objetivo de los jefes insurgentes era llegar a los Estados Unidos, con la intención de comprar armas, se nombró jefes provisionales a Ignacio López Rayón y José María Liceaga. Poco después, la traición de Elizondo, Hidalgo y su grupo fueron capturados cerca de Monclova, en Acatita de Bajín; enviados a Chihuahua para ser juzgados y fusilados.

Durante los siguientes años, la lucha independentista se volvió incierta; la ausencia de liderazgo provocó incertidumbre entre los guerrilleros. Sin embargo, el vigor insurgente renació y culminó el lo. de julio de 1821 cuando, por medio del Plan de Iguala, se juró en Saltillo la Independencia. En 1327 se promulgó la Constitución del Estado de Coahuila y Texas, se eligió a lose Maria Viesca como gobernador y apareció la primera publicación de la zona: la Gazeta Constitucional de Coahuiltejas.

A partir de 1853 vivió el país una atmósfera de encono político y tensión por las constantes pugnas entre federalislas y centralistas y, en la región de Coahuila, concretamente por las sublevaciones de grupos anglotexanos que exigían su independencia. Por si fuera poco, la entidad sufrió una epidemia de cólera que diezmó a la población.

En 1835 fue proclamada la primera independencia de Texas al año siguiente, la segunda. Por todo ello, Saltillo y Monclova se convirtieron en lugares de paso obligado para las tropas que se enviaban a la región; la zozobra y dificultades consecuentes trajeron funestos resultados en el desarrollo de la economía local. Como si lo que ocurría no fuese suficiente, hay que consignar que en 1846 las tropas norteamericanas atacaron el presidio de Río Grande (Villa Guerrero), Santa Rosa Múzquiz, Monclova y Parras; otras fuerzas ocuparon Saltillo.

El ejército dirigido por Santa Anna llegó en 1847, cuando todo el norte estaba invadido, y se iniciaron los combates que terminaron por dar el triunfo a las tropas extranjeras. En tan difíciles tiempos, la guerrilla nacional se vio en la necesidad de recurrir nuevamente a la antigua cocina nativa; el metate, el comal y el molcajete retornaron como utensilios imprescindibles. La jícara fue plato, taza y vaso, el multicolor sarape, cuna, cama,- mortaja.

En 1848 se firmó el Tratado de Guadalupe Hidalgo, por el cual Mexico reconoció la pérdida de mas de la mitad de su territorio. En la década siguiente se dio vigencia en la entidad a las Leyes de Reforma promulgadas por el gobierno de Juárez. Posteriormente, con la intervención francesa de 1864, el propio presidente Juárez llego en su huida a Saltillo, mas tuvo que abandonar la ciudad ante el acoso de las fuerzas extranjeras.

A la postre, los franceses ocuparon Saltillo, al igual que Monclova v Piedras Negras y consiguieron dominar el noreste del estado. pese a la defensa de los republicanos. En la ocupación, durante los tres años siguientes, el afrancesamiento -aceptado con gracia en la zona central del país- fue rechazado, más o menos abiertamente, por el indómito carácter norteño. La lucha era a media voz, pero latía prácticamente en cada corazón. Los coahuilenses se resistían a la penetración cultural que suponía el imperio de Maximiliano, aunque eso implicara conservar una cocina austera; quizá esta batalla interior fue la explicación de que en la zona la influencia gastronómica francesa no alterase mayormente los hábitos culinarios.

Cabe señalar la excepción de algunos dulces y el famoso pollo en salsa de membrillo, que lograron vencer a los mas escépticos y nacionalistas paladares. A la expulsión del invasor y el restablecimiento de la República en 1867, el estado comenzó su recuperación. Se instaló el primer congreso, después de la separación de Nuevo León, y se crearon la Junta de Instrucción Pública, el Ateneo Fuente y el Consejo de Salubridad; la Constitución Política del Estado se promulgó dos años después. Llegó el régimen porfirista y durante el las vías férreas que se construyeron en casi toda la zona; Coahuila se transformó entonces en puente de unión entre la capital y la frontera norte.

El intercambio comercial, agrícola y manufacturero se vio estimulado y propició la creación de nuevos poblados: Sabinas, Frontera y sobre todo, Torreón, urbe que pronto se convirtió en un lugar muy próspero por el cultivo del algodón. La bonanza se incrementó con la explotación de las minas de carbón, actividad que a su vez impulsó el desarrollo del centro del estado; la zona de la Sierra Mojada cobró renombre al descubrirse en ella yacimientos de plata.

Mientras tanto, en Saltillo, Parras y Matamoros se crearon industrias que dependían de la agricultura, se fundo la Escuela Normal, se inauguraron bancos de emisión y la línea de ferrocarril México-Saltillo. Empero, el esplendor económico no cambió el parco paladar norteño; éste siguió demostrando su recio v definido gusto por la carne asada, las ensaladas sencillas y el licor fuerte.

El desarrollo material del porfirismo no corrió paralelo con otros aspectos de la vida nacional; la participación política de los ciudadanos fue nula e injusta y desigual la distribución de la riqueza. La paciencia y la resistencia del pueblo se llegaron a colmar y estalló el movimiento revolucionario de 1910, iniciado por el coahuilense Francisco I. Madero. La entidad quedó controlada por el ejército federal hasta mayo de 1911, fecha en que se redactaron los Convenios de Ciudad Juárez, abriendo la puerta a una época nueva.

Ese mismo año Venustiano Carranza ocupó la gubernatura de Coahuila; Carranza mandó construir de inmediato el ferrocarril Cuatro Ciénegas -Sierra Mojada- para el mejor transporte de abastecimientos y tropas. La revolución maderista terminó con el cuartelazo de La Ciudadela, en la capital de la república, en 1913, y el asesinato del presidente Madero y el vicepresidente Pino Suárez; muchos gobernadores -Carranza al frente- repudiaron el crimen, desconocieron al usurpador Victoriano Huerta y se lanzaron a la lucha denominada constitucionalista, ya que buscaba el regreso al orden legal. Uno de los momentos culminantes de esa etapa fue la toma de Torreón por Francisco Villa.

Sin embargo, la pugna entre las facciones revolucionarias no terminó con el derrumbe del huertismo; de hecho, carrancistas, villistas y zapatistas se disputaron el liderazgo del movimiento hasta que, año en que se promulgó una nueva Constitución Política para el país y el coahuilense Carranza ocupo la silla presidencial.

Probablemente los largos años de lucha habían hecho al hombre norteño más aguerrido, más duro, más parco. Se había acostumbrado a no tener paz, a vivir con las reservas que el clima le permitía, a trabajar fuerte, a forjar a sus hijos de manera que aprendiesen las principales reglas de supervivencia, entre las que importaban mucho, desde luego, la de una alimentación basada en lo que hubiere, elaborada en el lugar. Todavía la tercera década del siglo XX la de los “alegres veinte”, fue de rebeliones y tensión social en toda la nación con sacudidas tan violentas como el movimiento cristero y el pronunciamiento escobarista.

Coahuila compartió el ambiente de violencia e incertidumbre, la desazón de aquella época. En 1936 se expropiaron, por decreto del presidente Cárdenas, las grandes propiedades de la región lagunera para la creación de ejidos. Posteriormente el estado recibió un gran empuje con la fundación, en 1944, de Altos Hornos de México. Hoy la entidad goza de paz y prospera definitivamente. Su frontera con los Estados Unidos ha influido en algunos sitios para una hibridación alimentaria que, con los mestizajes anteriores, ha producido una cocina original y hábitos culinarios regionales, en gran medida todavía austeros, aunque sustanciosos, pues les es posible disfrutar las carnes esplendidas de los ganados norteños.

El pueblo coahuilense que históricamente conoció bien la zozobra, sabe abrir al visitante actual las puertas de sus casas y servir las mesas con la alegría y honradez que le son características; el viajero y el invitado siempre son recibidos como un miembro más de la familia para disfrutar con ella el “pan de piloncillo, el que se hace en Saltillo y sus orillas” o el espléndido dulce de higo con nuez. Cómo olvidar el picadillo saltillense, los pichones para casamiento y el cabrito norteño que Alfonso Reyes elevó a calidades líricas, guisado en su sangre y bien acompañado por las magnificas tortillas de harina, blancas, tibias y espléndidas lunas norteñas.

¿Y qué decir de los carneros locales con ejotes, o los rancheros, y de esos asados de puerco, tan diversos a las “carnitas” del centro del país. Hay que aprovechar los cada vez que sea posible, pero además hay que guardar tiempo y lugar para el menudo norteño y la machaca del almuerzo. Suculentos almuerzos coahuilenses con las enchiladas norteñas y el atole almendrado. Comida de hombres y mujeres recios, compartida como el sol, democrática y generosamente, al tiempo que se envían a buscar los vinos, en jarras, a los pequeños viñedos familiares.

En alguna de sus amenas crónicas, el coahuilense Francisco L. Urquizo recordaba: “Después los oficiales comíamos juntos la sencilla y sempiterna comida fronteriza: la carne asada, el chorizo con huevos, las tortillas de harina, el café.”

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Coahuila. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15.