Chihuahua

Una tierra inhóspita albergó a los primeros pobladores de la región. Fueron nómadas salvajes. Entre otras tribus, apaches, comanches, pimas, conchos, julimes, tapacolmes, te pehuanes, tubaris, tarahumaras y uarojíos disputaron en ella su adhesión a la vida, concebida como un acto guerrero-animista, y un sistema alimentario que sobrevivía de la caza, la pesca y la recolección de frutos.

A estos recios hombres se enfrentaron primero, y se agregaron después, otros no menos valerosos, náufragos de la expedición de Pánfilo de Narváez hacia la Florida. Alvar Núñez Cabeza de Vaca y sus compañeros fueron los primeros europeos que cruzaron estas tierras, hacia 1528. Pero habría de pasar casi medio siglo para que, tras sucesivas expediciones, religiosos y aventureros y mineros, en la búsqueda del oro, llegaran de nuevo al territorio que es hoy el estado de Chihuahua.

La vida, exploración y conquista no fueron empresas fáciles. Los indios atacaban constantemente y, por ello, los frailes construyeron esas misiones-fortalezas desde las cuales se acometía una doble conquista: la de evangelizar y la de someter a los pobladores originarios. Hacia 1564 los españoles denunciaron las minas de Santa Bárbara y los franciscanos se establecieron en el valle de San Bartolomé. Del Río y Baltasar de Ontiveros importaron ganado a la región, e Ibarra organizó políticamente el reino que se llamó Nueva Vizcaya y que comprendía también las actuales y vecinas entidades de Durango, Sonora y Sinaloa.

No es mucho lo que puede decirse de los alimentos que ingerían las tribus indígenas antes de la llegada de los colonizadores, salvo que su subsistencia era difícil y la perspectiva de la comida era sólo la de la supervivencia; no debe extrañar, pues, que a los nuevos moradores les causara horror la serpiente asada, los filetes crudos de iguana o las tortillas con lagartija, aunque recibiesen con agrado el maíz, el frijol y la calabaza. Se dice que a fray García de San Francisco se debe el haber traído los primeros sarmientos que produjeron un delicado vinillo, y hermosas rosas de Castilla con que aromar los incipientes jardines.

Aún no germinaba el trigo, y el maíz compartía espacio con el frijol en los sembradíos. Diversas especies de cactus proporcionaban aguamiel, pulque, tunas y nopales, que se incorporaron con presteza como agua de uso, dulce y verdura a la dieta hispana. La reproducción del ganado fue precaria al principio, a causa de los ataques constantes de las tribus. Los indios se sublevaban y, más de una vez, acabaron con colonizadores y religiosos.

Murieron misioneros jesuitas y franciscanos. Pero poco a poco surgió el quesillo y se unió al chile y al elote, a la carne de conejo, venado, res y cerdo. Se acompañaron con ensaladas de calabazas, de tuna, de chilacayote; se agregó tambien la cebolla, la papa y se hizo con ellas caldillo. Los nopales, cebolla, ajo y orégano se incorporaron al queso, epazote, manteca y chiles para empezar a producir, lentamente, deliciosos platillos mestizos.

El beneficio de una mina y sus humos de fundición, a orillas del río Chuvíscar, cerca del mineral de Santa Eulalia, dieron origen a la ciudad de Chihuahua, en 1707. Fueron descubiertos numerosos minerales y la visión de la riqueza atrajo mas colonizadores hacia estas nuevas y lejanas tierras. Los recién llegados fundaban, a su vez, poblados, apoyados siempre por los religiosos. Se fomento la educación y se erigió el Ayuntamiento de Parral y la capital de las Provincias internas se instaló ahí. Hacia mediados del siglo XVIII se combatía nuevamente -lucha tenaz y al parecer inacabable-, con los apaches y comanches sublevados.

Así y todo, se comenzó la construcción del acueducto que surtiría de agua potable a la villa de Chihuahua; se fundaron los presidios de Guajoquilla (Jiménez), San Buenaventura Y Carrizal y se inició la compañía de milicianos. En 1767 se estableció el servicio de correos entre la villa de Chihuahua y la ciudad de Durango, con dos corridas mensuales. Fue al año de la expulsión de los jesuitas, así que fueron clausuradas sus misiones en la Alta y Baja Tarahumara y cerrados sus colegios, se ocuparon los pueblos de las misiones y fueron entregados a los franciscanos. El desarrollo de la zona era desesperadamente lento. Gigantescos llanos, magnas montañas. Sequía y humedad.

Clima extremoso. Pobreza y riqueza se amalgamaban en estas enormes extensiones de tierra en las que todos luchaban por sobrevivir, había que enfrentarse a las fuerzas vivas de la naturaleza y al propio hombre. El uso de las mieles vegetales, de avispa y de abeja. dio origen a las aventuras culinarias que frailes y monjas forjaron en las espaciosas y frescas cocinas de las misiones. De ahí nacieron, sin duda, dulces, mermeladas y compotas -algunos revestidos con licores. almendras, nueces o piñones- y hubo sibaritismos tales como los nopales cristalizados y las tunas rellenas de queso.

En 1790, apaches y españoles suscribieron los acuerdos de una tregua que duró cuatro décadas. Esto impulso el desarrollo económico de la región. Hacia 1802 se introdujo la vacuna contra la viruela negra; fue plantada la alameda de Santa Rita en Chihuahua; el primer reloj público horadó el frontispicio de la catedral; se autorizo la feria anual en el valle de San Bartolome (Allende) abrieron sus puertas las escuelas primarias de varios pueblos aledaños a la capital; se previó el propósito expansionista de los angloamericanos que habían comprado la Luisiana a Napoleon I, y se movilizó a la tropa, con instrucciones de oponerse a las pretensiones del general Wilkinson.

A causa de la gran distancia y las pésimas comunicaciones, los realistas no se enteraban con la rapidez necesaria de los acontecimientos recientes. Así, las autoridades locales decidieron, por su parte, impulsar la industria, el comercio y la agricultura. Se establecieron casas de moneda; aumentaron los telares de la Casa de Obraje; se instaló una fábrica de artefactos de cobre; una fundición de hierro y talleres para la reparación de armas de fuego y producción de lanzas y adargas, sombreros y cigarros.

La guerra entre blancos y mestizos con las tribus indias autóctonas no pudo terminarla el gobierno local y se alargó aún por muchos años. Chihuahua era una “isla apache“ como muchos la llamaron, y es en sus llanuras y montañas, desiertos y cañadas, donde se encuentra el verdadero escenario de esta histórica, dolorosa, larga y popularizada lucha entre el “hombre civilizado y el indio bárbaro“ No es, como se suele pensar por la influencia del cinematógrafo, el oeste norteamericano la cuna de este lento y épico proceso de pacificación.

Desencadenada la guerra de Independencia con España, las batallas entre realistas e insurgentes fueron frecuentes. Caudillos como Hidalgo, Jiménez, Allende, entre otros, fueron aprehendidos y fusilados en Chihuahua. Las comunicaciones quedaron suspendidas. La insurgencia sufrió la dureza y agresividad de la zona, pero no la de los pobladores que, en su mayoría, pugnaban por el ideal de una libertad, nunca conocida o largamente perdida.

El Ayuntamiento de la villa de Chihuahua se negó a secundar el Plan de Iguala, pero al poco tiempo una junta de autoridades civiles, militares y eclesiásticas acordó sumarse al movimiento de Iturbide y jurar la Independencia. En 1823, un decreto del Congreso Nacional dividió a la Nueva Vizcaya en las provincias de Durango y Chihuahua, dando el título de ciudad a la capital de esta última. Se descubrieron nuevos minerales y llegaron al área las primeras máquinas de vapor.

En 1525 se introdujo la imprenta; se estableció el Supremo Tribunal de Justicia y se expidió la primera Constitución Política. El nuevo gobierno fomentó y subvencionó el establecimiento de escuelas y la primera biblioteca. Con todo, la Independencia y la República no significaron el fin de la guerra contra el apache, que resurgió hacia la década de 1830-1840. El clima era, paradójicamente, de una próspera inestabilidad social. El norteño seguía dando su sudor a la tierra, al ganado y a la siembra, pero envuelto en las intrigas de la capital y en las de los vecinos norteamericanos, a más de las amenazas de las tribus sublevadas.

De acuerdo con la historia local, Chihuahua poco conoció de las Guerras de Reforma entre liberales y conservadores. No había una representación significativa de los conservadores en todo el territorio, aunque es cierto que lo que sucedía en él se desarrollaba un tanto al margen de los conflictos del centro, casi con total autonomía. Hacia la década de 1860-70, en Chihuahua se escenificó el drama de la República errante, la peregrinación de los liberales y del presidente Juárez que se refugió en el desierto y frente al embate de los franceses, del imperio de Maximiliano y de los conservadores mexicanos.

Si bien Chihuahua recibió a Benito Juárez -lo que el cacique Vidaurri no dejo que sucediera en el vecino estado de Nuevo León-, no por ello dejó de haber rivalidades entre el hombre fuerte local, el general Luis Terrazas, y el presidente trashumante. Hacia 1872, muerto ya el presidente Juárez, se estableció la fábrica de hilados de Bellavista; se fundaron los primeros bancos del país que emitieron papel moneda, se explotaron las salinas de la laguna de Palomas, pero los apaches incursionaron de nuevo.

Se recuerda la batalla de Tres Castillos, a la que se sumaron los comanches. Las hostilidades cesaron, por fortuna, con un tratado de paz. Los chihuahuenses pudieron disfrutan así, de un breve lapso de tranquilidad y progreso. Las abuelas aumentaron los recetarios familiares con su caligrafía preclara, y nos legaron la intervención culinaria francesa: empanadillas de sal de dulce, rellenas de carne, pescado, aves, fruta o dulce; pollos envinados, con bechamel, con crema, almendrados; tortas de carne, de verduras, de legumbres; filetes a la naranja, y luego la crema Chantilly, el budín y el pan dulce.

Durante el porfiriato se vieron resurgir viejos conflictos. Por un lado, respecto al poder central, personificado por Díaz, y localmente frente a los apaches. El segundo terminó con la muerte del indio Gerónimo, en 1886, y el primero alcanzó una gesta ejemplar, en 1891, con la batalla entre soldados federales y el pueblo mestizo de Tomochic. La construcción de los ferrocarriles en estos vastos territorios, durante el porfiriato, significó el inicio de una serie de cambios impresionantes. Y luego, precisamente en estos territorios de horizontes lejanos, testigos y protagonistas del progreso y la modernización de fines del siglo XIX principios del XX, tuvo su cuna la revolución mexicana. Hacia 1906, en Casas Grandes, los magonistas actuaban abiertamente.

Más tarde, en San Isidro, se levantó en armas Pascual Orozco y, en San Andrés, Francisco Villa lo secundó. El distrito de Guerrero ardió y expandió su fuerza revolucionaria en apoyo de Madero y su Plan de San Luis. Guerra y armisticio revolucionario se escenificaron en Chihuahua y de ahí salió Madero victorioso para iniciar su triunfal recorrido hasta la ciudad de México. Hoy en día, el estado de Chihuahua goza de una política de desarrollo industrial, comercial, agrícola y ganadero sin precedentes. La infraestructura manufacturera y de maquila capta divisas y es el centro industrial de mayor auge en la frontera norte del país. El cultivo del algodón, sorgo, alfalfa y maíz abastece los mercados nacionales, proporciona la base para importantes derivados y provee numerosas fuentes laborales.

Parques industriales, escuelas, universidades, campos deportivos, hipódromo, galgódromo, plazas de toros, museos. Restaurantes, fondas, antojerías y puestos ambulantes ofrecen ahora, desde sus cocinas, algunos de los cortes de carne mas suculentos del país, y una amalgama culinaria que incluye desde el bacalao a la vizcaína, hasta el asado de res, o la famosa carne quemada, los deliciosos tamales norteños, las harinillas y las jaleas.

En una ya histórica y famosa polémica, José Vasconcelos contra el parecer de Vito Alessio Robles, afirmó que la cultura termina donde empieza la carne asada. Con menos pasión y con objetividad, uno no puede menos de disentir y pensar que, si el ingeniero Alessio Robles hubiese invitado a don José a un asado, lo habría convencido fácilmente de que existen, en nuestro país, variadas formas de cultura. Vasconcelos seguramente habría rendido sus armas después de gustar los asados chihuahuenses. de esos bovinos criados en pastizales perfumados con manojos de orégano y romeros.

Aún más, si acompañara al asado, junto a un buen trago de sotol, alguno de los caldillos de carne seca o ¡filete!, y las blancas, quebradizas, suavísimas tortillas de harina, Y las empanadas de Santa Rita, para terminar con sendas porciones de quesos menonitas y una prolífica variedad de “abuelos” los conos de piloncillo con almendra, cacahuates y nueces y avellanas, el maestro habría añadido: ¿Es esto incultura? ¡Comer así es arte vigoroso! Mestizaje singular el de Chihuahua, producto de un hondo y muy arraigado proceso cultural, su cocina familiar nos ofrece ahora un encomiable recetario que consiste en antojitos mexicanos, caldos y sopas, pucheros chihuahuenses, pescados, aves y carnes y sobre todo, carnes y vísceras. Sin olvidar una gran variedad de panes y dulces típicos de la región.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Chihuahua. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-14.