Campeche
Ah Kin Pech fue zona de agricultores y pescadores, hombres de una cultura trascendente (que todavía hoy no se ha logrado esclarecer del todo), familiarizados con las aves chuci, sascapal, susuy, ucum, codorniz, faisán y el suculento guajolote. Fue gente cuya observación de los astros logró establecer un calendario tan exacto como el actual; se solía abastecer de agua en manantiales frescos, en tierras en las que eran abundantes los venados de cola blanca, yuks, jabalíes, tigrillos, tapires y armadillos.
En las ciénegas eran comunes los enormes caimanes que calentaban su sangre al sol y se podía escuchar el grito de los monos innumerables que poblaban los árboles cargados de mango, chicozapote, aguacate y tamarindo, entre otros muchos frutos silvestres. Lo que hoy es Campeche conserva ruinas mayas importantes en las regiones del río Bec, los Chenes y Puuc, así como en las ciudades de Holactun, Santa Rosa Xtampay y Edzná; frente a la costa cabe destacar la isla de Jaina, centro ceremonial preponderante en toda el área. En esos sitios son usuales las construcciones palaciegas, en vez de los templos sobre altas pirámides que son característicos de la zona del Petén.
Las relaciones comerciales de los mayas del lugar, como paso intermedio en la ruta norte-sur, eran de gran importancia; se traficaba con cera, miel, algodón, plumas, sal, mantas, pescado, artículos de piel y cerámica, armas y objetos sagrados. La alimentación de los habitantes era abundante por la variedad, pero parca por la dieta, rigurosamente controlada por disposiciones religiosas. A quienes vivían en las playas y cercanías del litoral y la bahía campechana, la naturaleza les ofrecía delicias como los pulpos, langostas y cangrejos, que preparaban en caldos y tamales; los cocoteros proveían, además, con agua y pulpa para alimento, y su delicado aceite se utilizaba como lubricante para la piel y el cabello.
Ah Kin Pech estaba dentro del dominio de Chakanputún -Champotón-, a la ribera del río, abundante en peces, a los cuales se envolvía en hoja de plátano y se asaba en piedra precalentada o en horno de tierra. El maíz sagrado se molla en metate (importado del Altiplano) y así proporcionó tortillas abundantes, atole, grano para aves de corral y, almacenado con previsión, sirvió igualmente para las épocas de “mala hambre”. Se sabían hacer los agujeros exactos en los árboles que servían como nidos a las avispas productoras de cera y miel, para aprovechar sus excelencias. Con las hortalizas se preparaban platillos magníficos, como los chiles rellenos de carne de aves o de animales de caza, a los cuales se sazonaba y coloreaba con achiote, y el frijol negro, hervido con pescado y jugo de frutas, que igual perduran en nuestros días.
En Jaina, la Ciudad de los Muertos, mercaderes de Cuzamil contaban la historia de hombres barbados y blancos que habían venido del mar -sucedió en 1511-, uno de los cuales, Gonzalo Guerrero, habla desposado a la hija del jefe mayor, cacique de Chetumal; había dicho que pronto vendrían más como él, en canoas grandes como casas flotantes, y tomarían los territorios en nombre de “halach uinic”, que reinaba más allá del océano como máxima autoridad política y religiosa. Y fue así efectivamente. La expedición de Francisco Hernández de Córdova salió de Santiago de Cuba, bordeo la península de Yucatán y tocó varios puntos. Desembarcó el día de San Lázaro -23 de febrero de 1517- en la Bahía de Campeche, de ahí siguió camino a Champotón, donde el enfrentamiento con los indígenas terminó por costarle la vida al jefe de la expedición. Un año después llegó al territorio el grupo de Juan de Grijalva, pero la conquista definitiva la inició en realidad el adelantado Francisco de Montejo, en 1531, con la fundación de la Villa de Salamanca de Campeche, en lo que había sido Ah Kin Pech, y en la siguiente incursión se bautizó a San Pedro de Champotón, recordado por los españoles como Bahía de Mala Pelea por la grave derrota que sufrieron.
En 1535 arribaron los primeros religiosos, Jacobo de Testera y Lorenzo de Bienvenida, a los que siguió diez años después fray Bartolomé de las Casas. La conquista, material y espiritual, la consolidó el hijo del Adelantado, llamado “el Mozo” quien en 1541 logró convocar a los caciques mayas a fin de que prestaran juramento de fidelidad a la Corona española. En 1546 se estableció el primer convento franciscano en Campechuelo, y con la llegada del ganado y ciertas hortalizas y frutales se inició el mestizaje culinario. El cerdo proporcionó la manteca para freir los frijoles, preparar la masa de los tamales, cocinar aves y legumbres, además de que su rica y dulce carne pronto se convirtió, tras el encuentro con la cebolla morada y el vinagre, en una de las más gustadas comidas de la zona.
Años después, Champotón, Lerma, Campeche y otros poblados fueron atacados y saqueados por piratas famosos, hombres tan sanguinarios como “Pie de Palo” Parker y “El Mulato”, Eduardo Mansvelt, Lorencillo y Scott. Ese asedio originó la construcción de la muralla de Campeche, en 1686, y el florecimiento de la industria naviera, con la habilitación en el lugar del primer astillero de la Nueva España; en el armado se empleaba sobre todo la madera de un árbol de la región, el jabín, famoso por su resistencia.
Cabe recordar, asimismo, que la explotación del palo de tinte fue de grandísima importancia a lo largo de toda la época colonial. El siglo XIX trajo aires de insurgencia. Pronto se dejaron sentir en Campeche, tierra natal de Andrés Quintana Roo, abogado que desde un principio promovió la independencia mexicana. Pedro Sáinz de Baranda, campechano igualmente, hábil guerrero y marino, sostuvo en Veracruz una de las últimas defensas contra el imperio español. La Independencia se proclamó en Campeche el 17 de septiembre de 1821. Al constituirse la república, la porción occidental de la península quedó comprendida en el Estado de Yucatán. Y, a partir de ese momento, la zona entera compartió con el resto del territorio nacional las pugnas entre federalistas y centralistas, con sus correspondientes nombres locales: “La Liga” y “La Camarilla”. Pero, a más, Campeche padeció graves problemas de carácter regional, como los intentos de separación por la inconformidad con el gobierno central y la guerra de castas, desatada en la península a raíz de una serie de sublevaciones indígenas.
Finalmente se pudieron realizar los deseos de los campechanos de formar una entidad federativa autónoma; eso fue un año después de jurarse la Constitución de 1857, y el presidente Benito Juárez los ratificó en 1862. Sin embargo, durante el dominio imperial de Maximiliano, Campeche volvió a la jurisdicción de Yucatán. En ese período, Roque Ferreiro, Pedro Celestino Brito y Antonio Muñoz se rebelaron y fueron repelidos con celeridad por las tropas francesas que apoyaban al imperio, aunque en 1867 lograron recuperar la plaza.
La lejanía territorial resultó entonces una ventaja y durante el cruento periodo, el derramamiento de sangre en el estado fue menor que en otros lugares del país. Con la restauración de la República, en 1867, y el ascenso de Porfirio Díaz al poder diez años más tarde, se inició un lento pero consistente desarrollo económico en la entidad, que impulsó paralelamente la educación y la colonización de vastos territorios. Al crearse, en 1902, el territorio de Quintana Roo, la extensión de Campeche se redujo; fue por este tiempo cuando se otorgaron las primeras concesiones para explotar hidrocarburos en la zona. La lista de personalidades que ofreció Campeche a la historia nacional durante el siglo XIX y principios del XX es larga; baste citar, entre otros muchos, a republicanos y pensadores de la prosapia de Luis Méndez, Justo Sierra O'Reilly, Justo Sierra Méndez y Francisco Sosa. En 1910 estalló en el norte del país la revolución maderista. Pronto tuvo repercusiones en el estado y se desencadenó así el tremendo proceso de maduración nacional que envolvió a todos, sureños y norteños: la Revolución Mexicana.
A la caída de Madero, Manuel Castilla Brito desconoció a Victoriano Huerta y propiamente inició, en territorio campechano, la difícil etapa de la lucha armada entre las facciones revolucionarias. Con la firma de la Constitución de 1917, la pugna disminuyó en intensidad. Joaquín Mucel Acereto emprendió entonces la restauración económica y política del estado, aunque la inestabilidad duró todavía varios años y se extendió durante la década de 1920.
Con la paz, llegó nuevamente la oportunidad del trabajo productivo y de inmediato se observó el avance en distintas ramas de la economía. Gracias a la construcción del Ferrocarril del Sureste, y las carreteras del Golfo, así como la interior Villahermosa-Escárcega-Champotón, Campeche quedó integrado al resto del país. Dio principio su desarrollo actual, en el que incluye ya diez puertos -de cabotaje y fluviales-, dos aeropuertos internacionales y ocho aeródromos; su producción forestal, pesquera, pecuaria y agrícola, riquísima, y la petrolera, que le ha permitido impulsar briosamente su desarrollo económico y comercial.
Se ha propiciado el turismo con la instalación de atractivos centros que disfrutan los visitantes. ¡Cómo no!, además de gozar las múltiples bellezas naturales del estado, se les suele invitar -con sencilla placidez “campechana"- a saborear los platillos tradicionales de la región, que son muchos y notables. Pese a la integración geográfica e histórica de las entidades que componen la península yucateca -Quintana Roo, Yucatán y Campeche-, y la identificación básica de su cocina, en la que cada una reclama un sitial de honor, cabe decir que existen sutiles diferencias, mejor aún, modos propios y entendimientos peculiares.
Quizá la cocina campechana resulta más discreta en el manejo de sus grasas, y es claro que tiene gustos y coqueterías especificas. Por ejemplo, el uso del sorbete a mitad de las grandes comidas -según la mejor tradición rusa divulgada por París-, fresco paréntesis entre platillos calientes que limpia el paladar del sabor anterior y lo prepara para el siguiente. Y tal refinamiento, cuyo origen quizás se ha olvidado, sigue presente en las mesas campechanas, igual que otros muchos; valga citar -como hacia José Vasconcelos- la calidad de sus hojaldras (las campechanas) o de su pan de huevo, sus “inconmensurables” escabeches a base de ajos, las recetas estupendas -cuyo secreto es “cierto empleo del comino”- de los grandes guisos de pescado, sus maravillas frutales, sus mariscos finísimos…
Así pues, la entidad reclama primacía para su arte culinario; en la discusión gastronómica, los linderos son todavía más difíciles de percibir que las fronteras geográficas. Entre los argumentos campechanos están las siete variantes o más del cazón, los pulpos o el esmedregal, el pámpano, el pargo, la cherna o los cangrejos; los recetarios familiares locales de los que surgen especialidades que confirman la herencia gastronómica de las casas campechanas, tradición diariamente sustentada en sopas, carnes, dulces y postres, bebidas, recetas criollas, españolas, europeas, y magníficas preparaciones nativas al modo del lugar, tales como los tobiles, la tanchacuá o los dzotobichay... ¡Y son tan buenos los argumentos, tan sabrosos!
Sociedad talentosa es la campechana y como lo es, sabe disfrutar sus tradiciones; puede recordarse, en vía de ejemplo, las columnas de humo, enhiestas velas grises que se levantan en cada casa en la fiesta de muertos; anuncian la preparación de la comida enterrada, el “mucbi” en honor de los difuntos, y acostumbran destacarse señeras sobre el impecable azul del cielo.
CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Campeche.CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.