Tabasco

Encrucijada de migraciones desde los albores de la historia prehispánica, Tabasco está presente desde el siglo V antes de Cristo, con la cultura de La Venta y los enigmáticos olmecas. Los mayas, y los chontales después, se asentaron en las amplias y húmedas llanuras de aluvión que hoy forman parte del estado. Su nombre proviene, según la mayoría de los historiadores y antropólogos, del que llevaba el tlatoani o cacique de Potonchan.

Su historia, más que reproducir la división tradicional de la historia nacional, muestra singularidades y avances logrados en buena medida por obra de las fuertes personalidades nacidas en tierras tabasqueñas; tierras feraces, si bien pantanosas, selváticas, tropicales, en proporción mucho mayor que las tierras cultivables, que sus propios hombres han tenido que construir.

¿Quién no recuerda que por esas tierras pasó Hernán Cortés en su camino hacia las famosas Hibueras -hoy Centroamérica- llevando como rehén a Cuauhtémoc, el valeroso rey Mexica? La crónica tabasqueña añade a este dato un desenlace singular: la tumba de Cuauhtémoc está en la pequeña iglesia de mampostería de Petenecté.

Posteriormente, por esta oculta razón, recibió la humilde construcción regios regalos de Felipe II, como una gran cruz de plata maciza con guarniciones de oro, de más de dos metros de altura. En pleno porfiriato la tuvo en sus manos don Justo Sierra, a su regreso de Palenque. Sorprendentes son muchas de las memorias locales que recopiló el erudito historiador tabasqueño, Justo Cecilio Santa Anna.

Cabe mencionar, por ejemplo, la que habla de un verdadero Goliat chontal o las narraciones que describen las violentas rebeliones de castas y negros, las cuales, una vez que fueron descubiertas, terminaron en represión y desorejamientos infamantes.

Historia y leyenda en medio de la vegetación lujuriosa y el calor de las tardes. Sucede así con los recuerdos de las constantes y devastadoras incursiones de piratas de todos los mares. Tabasco, y las costas del Golfo de México, las sufrieron durante largos periodos. Terminaron estas crueles invasiones con la muerte y degollación de un feroz pirata antillano, Sentmanat, suceso que con humor negro la tradición convirtió en anécdota gastronómica.

La testa del filibustero, frita en aceite, fue servida en una charola de plata en un banquete que las autoridades locales organizaron para celebrar la captura, tal como si fuese la suculenta receta española de la cabeza de cerdo. Las guerras de Independencia y Reforma se conocieron apenas en éste, que otrora fue apartado lugar del territorio nacional y la Colonia parece haberse extendido hasta el porfiriato, con su cauda de terratenientes locales de origen español: los Romano, Berreteaga, Bulnes y Valenzuela, y con sus políticos como Simón Sarlat y el general Abraham Bandala. Economía agroexportadora, de altos costos sociales, que explotó las maderas finas y los frutos tropicales. Los Mestre Gighliaza y los Pino Suárez son voceros del cambio que trajo consigo la Revolución de 1910.

Ésta pasó desapercibida primero, pero después el territorio fue sede de hondos experimentos sociales como el que encabezó Tomás Garrido Canabal. Sin duda, Tabasco inició su verdadera modernización en la época posrevolucionaria con la ganadería intensiva, los cultivos tropicales de alto rendimiento y, años después, con el petróleo.

La cocina de Tabasco sigue, por su lado, un lento y amalgamador proceso evolutivo, desde sus primeros orígenes hasta la actualidad. Continuidad, más que cambio, caracterizan a su dieta básica, la cual se enriquece durante las fiestas tradicionales: civiles o religiosas. Si los mercados son en alguna forma radiografías de una sociedad y la transparentan, en sus productos, en sus usos y costumbres -en especial los gastronómicos-, el mercado de Villahermosa, capital del estado, despliega además el libro de la historia ante nuestros ojos, con la carga emotiva de varios siglos, para comprobación de sus hechos.

Imagínese la impresionante oscuridad de las cuatro de la madrugada, rota por los hachones de ocote que guían el camino de las barcazas en el río Grijalva y los comerciantes que llegan por tierra. Como un ballet, por la sincronía de sus movimientos, el que llega, discierne su lugar, se asienta, despliega su estera y construye, casi en acto de creación, bodegones efímeros, de belleza sin cuento, con frutas brillantes como joyas, la verdura de las legumbres, la dócil gracia de las semillas, la singularísima cestería y cerámica, y el tabaco con sus ocres nunca igualados.

Aparecen las herbolarias, con su senda de sabiduría, y surge el cacao, desde los granos-moneda al chocolate, pulverizado, martajado en bolas para el chorote o los refrescos fríos, y en tablillas para la merienda caliente, en molienda de tres tantos iguales: cacao, almendra y azúcar. Propicio también para los guisos de los animales y aves de todas clases, para la sección de las colas de lagarto, el guau, el chiquiguero, el pejelagarto -frontera con los peces-, los robalos, los cangrejos y ¡las piguas! Nos envuelven aromas, brevario de selva, el chipilín, la chaya, el amashito, el usil, extraños, vivos e incitantes. Los guajes para cernir, colar, y las jícaras que permiten aspirar la fragancia de lo que se bebe, introduciéndose en ellas.

Los tamales, planos, cuadrados, con el brillo de la hoja de plátano en pequeñas torres, celosas de sus rellenos, moles o salsas con el dulce toque de las pasas y las ciruelas. Con sesenta por ciento de sus aguas en desbordamiento perenne, ríos, rías: caudales que necesitan domeñarse y atarse, sujetarse al control humano, tierra de ciénagas, quedó registrado por Melchor de Alfaro en el primer mapa de Tabasco en el lejanísimo año de 1579.

Es territorio rico y capaz de todas las crianzas, desde el venado al armadillo, del puerco de monte al tepezcuintle, de los más finos bovinos de gran calidad para carne y productos lácteos al borrego peligüey, bautizado ya como Tabasco.Afamado desde el siglo XVI, en dicho de Hernán Cortés y de Bernal Díaz, por sus huertas de cacao que inundaron de aroma y energías el Viejo Mundo, también es tierra de enigmas. Ahí, más que en otros lugares del país, se aprovechan y forman parte de la dieta los lagartos y otras especies cuyos nombres son reminiscencias de un pasado más antiguo que el del hombre, como el pejelagarto.

El agua, en 240 kilómetros de litoral, no sólo es azote, sino inmensa dote. Permite el cultivo de los bancos de camarones, de ostiones, los peces de escama, mojarra, robalo, el macabel y las cumbres sápidas, la topota, la pequeña sardina de red, la sierra y el cazón, cuya fama traspasa fronteras. Las pirámides de piguas, el langostino que transportan las barcazas, son otros premios gastronómicos, disputados en ocasiones hasta por patos de buen paladar, en la celebrada red hidrológica del Grijalva-Usumacinta. Tabasco posee, además, un buen sitio en la producción de aves: gansos, guajolotes, gallinas y palomas.

Y tal vez todo ello, sin olvidar la calidad y monto de los cultivos, ayuda a entender por qué su pueblo participa imaginativamente en la exuberancia que lo envuelve, aromas, color, transpiración de la naturaleza, sol. Carlos Pellicer, poeta tabasqueño, pudo aprehender color y luz, brillo y olor del trópico, y darnos Tabasco en sus poemas. Solo así, considerando tantas potencias y noticias, se explica mejor la riqueza de su cocina, su fantasía desbordada, sus sabores y aromas, de sol y de selva, de mar y huerta, y la prolijidad de su factura o la espartana sencillez indígena en la confección de otros platillos. Hay que ser fuerte para aceptar la hospitalidad tabasqueña. La cantidad de los servicios, el número de las entradas, que uno declina de antemano y termina paladeando, desde las “morcillas” hasta las “orejas de mico”, con los altos obligados del “robalo en momo” y el “tepezcuintle al horno”.

Afortunado mortal será aquél que invite el tabasqueño, por la tarde o noche, a saborear los “tamalitos de cola de lagarto”, el “dulce de hicapaque” y el “chorote” o el “pozol”, al que el señor de la casa habrá de dar el visto bueno. Perfecta cocina de integración, de fuerte sabor local, la cocina tabasqueña merece ser más conocida en todo el territorio nacional. CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Tabasco.

CONACULTA/Océano, México. pp. 11-12.