Zacatecas

Extendiéndose en la porción meriodional de la Mesa del Norte, la tierra zacatecana es región de sierras y grandes llanos, con climas que van desde el templado y semihúmedo hasta el seco y árido. Uno de los picos el Cerro de la Bufa, sitúa a los primeros habitantes del área. Fue en sus faldas, precisamente donde medio millar de zacatecos se aposentaron.

En habitaciones de forma cónica, con armazón de trocos y cubiertas por zacate, estos hombre se alimentaban s de frutas y raíces y con animales de caza. Conocían el pan elaborado con las vainas del mezquite y el vino de hojas de maguey, mientras que arcos, flechas, macanas, rodelas, hondas y navajas de pedernal formaban su arsenal. Incineraban a sus muertos y portaban la cenizas consigo, en un costalillo.

Su cultura se nutrió con los rasgos del esplendor mesoamericano; constituyó de hecho, un asentamiento nahua en una zona que colindaba con los temidos chichimecas. Muchos de los vestigios zacatecos que hoy vemos muestran el carácter de fortaleza defensiva que les impuso su posición limítrofe. Las construcciones de la Quemada que aún subsisten son ejemplo representativo. Junto con otras ciudades destacadas, como Chalchihuites y Teul, famoso centro religioso de los Caxcanes, tuvo su mayor desarrollo entre el 900 y el 1200 D.C. y ha dejado una extensa distribución, hasta Durango y Jalisco, de cerámica muy variada.

Se practicaba la medicina herbolaria y la trepanación, así como una incipiente explotación minera. La presencia hispánica en la zona se inició con las primeras exploraciones de Pedro Almín Chirinos y Cristóbal de Oñate en 1530. Años después y con mayor éxito, Juan de Tolosa, alias Barbalonga exploró la región en busca de oro y plata; al cabo de un tiempo y después de picar piedra en el que llamó Cerro de la Bufa, regresó llevando tres vargas de piedra, que resultaron ser ricas en plata y plomo.

El descubrimiento decidió el retorno y así, Juan de Tolosa y otros peninsulares fundaron la población minera de Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas, el 20 de enero de 1548. A partir de ese momento proliferaron los reales de minas, pues la región ofrecía abundantes minerales preciosos. Nacieron Fresnillo, Sombrerete, chalchihuites y Mazapil y la zona se convirtió en un punto estratégico para la explotación y conquista del norte.

Pronto se sumaron a las minas iniciales, muchas excavaciones más; al principio la plata se beneficiaba en pequeños zangarros, pero descubierto el sistema de patio; se implementó en las haciendas, de las que funcionaban 98 en toda la provincia, hacia 1780. Para refinar el metal se utilizaba mercurio importado de España, Alemania, China y Perú, ya que no se permitía su explotación nacional.

Fue de esta manera como se pobló lo que hoy conocemos por Zacatecas; mineros en su inmensa mayoría, gente de rudo trabajo en jornadas interminables, hicieron del maíz, chile, jitomate, frijol, quelites, guajolotes, atole enchilado o dulce con miel de abeja o vegetal sus primeros alimentos.

La variedad de su dieta era mínima. No se lograba todavía auge comercial y había que alimentarse en el sitio mismo en que se trabajaba. Entre los trabajadores de las minas, el que tenía suerte llevaba en un pequeño itacate sus tortillas con quelites y chile y un poco de agua o acaso atole, en primitivas jarras con vertedera.

Se comía frugalmente con celeridad y sólo cuando el guardián se la labor lo permitía. Pronto apareció la tisis y segó una vida tras otra; tristemente en ese entonces representaban sólo manos indígenas, fácilmente reemplazables por la de otros esclavos. Durante el siglo XVI los asentamientos humanos eran a la vez, pequeños fuertes desde donde los colonizadores resistían los frecuentes embates de los indios caxcanes, encabezados por sus jefes entre los que sobresalió al cacique Tenamaxtle.

El Virrey Antonio de Mendoza intimó la rendición y al cabo, a pesar de la aguerrida defensa de los caxcanes, logró derrotarlos. El Virrey en persona mandó talar magueyales, nopaleras, mezquitales y las encinas de la sierra; desbarató cercas y ordenó quemar todos los pueblos. Los indios que sobrevivieron fueron vendidos a los hacendados. Pero no sólo la violencia caracterizó la presencia hispana, ya que a la par se inició la evangelización. Franciscanos, seguidos, por Jesuitas, Mercedarios, Agustinos y miembros de otras órdenes religiosas arribaron a la zona; los primeros establecieron hospitales a raíz de la epidemia de 1545 años después, se construyeron más y las diversas órdenes desarrollaron su labor pacifista y transformadora.

Si la naturaleza se había prodigado en los yacimientos zacatecanos, la tierra era poco productiva para la explotación agrícola. Por tal razón y por la creciente actividad minera, el comercio por completo de lo que venía de afuera para la manufacturación se los colonos y para proveerse de maquinaria y equipo. Punto neurálgico de las rutas comerciales, las tiendas con mercancía de Castilla, China y de la tierra vendían los cargamentos de harina, maíz, carneros, marranos, reses, aves , huevos, piloncillo, azúcar, manteca, cacao, canela, sebo, aguardiente, vino, queso, aceite, almendra, papa, chile ancho, sal, pescado seco, frijol, lenteja, garbanzo y arroz.

La ciudad de Zacatecas veía entrar cada año más de seis mil carretas apara cubrir sus necesidades crecientes. La incapacidad de autoabastecimiento provocó muchas veces especulación e incrementos desorbitados en los precios de los productos más necesarios. En 1750 subió tanto el precio del maíz que parte de la población tuvo que vivir de frutos silvestres. Si algún beneficio acarreó dicha situación fue incorporar a la cocina local el aprovechamiento de raíces y hierbas que antes se desdeñaban.

A esto se sumó la desgracia de los años difíciles, las heladas y nevadas arrasaron alguna vez miles de magueyes y nopales en pinos, lo que hizo declinar la producción de mezcal y queso de tuna; en Mazapil faltó la carne y en Somberete el maíz.

La urbe zacatecana se convirtió en paso obligado del comercio, Pascual Carrasco abrió el camino real de carreteras entre la ciudad y la capital del Virreinato. La ruta fue dotada de presidios, postas, remudas y mesones. Transitaban frailes, soldados, colonos, exploradores, arrieros, comerciantes, penitentes y facinerosos; conductas de plata y carretas con mercaderías procedentes de Veracruz y Acapulco, gente que recorría los caminos a Saltillo, Guadalajara y San Luis Potosí, que entroncaban en la ciudad.

En los mesones o postas de servían, a precios razonables. Las recreaciones mestizas que hoy conocemos como antojitos, garnachas, sopes, tostadas de pata de cerdo o con salpicón de res, tamales, frijoles de la olla refritos, salpicados con queso fresco, quesadillas con chile y epazote, chiles rellenos de queso y de picadillo; también so gozaba del buen puchero, de romeros, pipián o carnes asadas o guisadas en sofritos de jitomate y cebolla. La sed se calmaba con aguas frescas preparadas con frutas importadas, con aguardiente y por supuesto, con pulque.

Los viajeros encontraban una buena mesa, compañía un sitio más o menos seguro y una habitación limpia en la cual descansar y sacudir el polvo del camino. La zona empezó a ver crecer la desigualdad entre los ricos hacendados y los indios y las castas.

Los primeros realizaban fastuosas fiestas, alternaban los manjares suculentos con el buen vino, y las carreras de caballos, los gallos y los toros constituían sus diversiones constantes, los segundos padecían miseria y hambre. Las enfermedades minaban a la población humilde, al grado de que en 1780 hubo una epidemia de viruela que obligó a abrir el cementerio de la Merced para hacer inhumaciones en masa; al tiempo que muchos enfermos se trasladaban al ex colegio jesuita en busca de alivio. También los servicios educativos eran escasos, en 1792 se convocó a la población para que aprendiera a leer, escribir y a contar en la Escuela de primeras letras de la ciudad de Zacatecas; cuatro años después sólo había dos centros de enseñanza y otros dos más sostenidos por mineros de los barrios, todos ellos apenas atendidos y con escasos alumnos.

El hambre en la población era inmensa los trabajadores de minas y obrajes morían de inanición. En ciertas épocas se racionaba incluso el maíz, a un puño por día, por adulto empleado. Los niños viejos o enfermos simplemente carecían de tal derecho y se les abandonaba a su suerte. En contraste con esto, la Caja Real establecida en Zacatecas tenia a su cargo a principios del siglo XVIII el pago de los presidios de Nueva Vizcaya, Nuevo León, Nuevo México, Coahuila y Sonora. En 1807 hubo motines se saquearon tiendas y casas de ricos y se amagó de muerte a las autoridades, que a la postre fueron destituidas.

La atmósfera estaba preparada para un cambio. Y el cambio no se hizo esperar, el estallido libertario se extendió por la región. Durante la guerra de independencia, Zacatecas volvió a ser el sitio de tránsito, esta vez de Miguel Hidalgo, Ignacio López Rayón y Francisco Xavier Mina. Fue también teatro de operaciones guerrilleras importantes, dirigidas en varias ocasiones por el zacatecano, Víctor Rosales, en los rumbos de Tlaltenango, Zacatecas, Juchipila y Nochistlán. Fue ésta la primera población de la entidad en que se proclamó la separación de España, después de los tratados de Córdoba de 1821. Los insurgentes pasaron penurias en el territorio, aparentemente rico aunque precario en cuanto a su producción agrícola, casi nula.

El saqueo como medio de subsistencia se hizo frecuente. En 1822 ya consumada la Independencia Nacional se instaló la Diputación Provincial y en 1823, el Primer Congreso Local Constituyente dios a la provincia el status de Estado Federado de Zacatecas. Cuando en 1835 el Congreso se la Unión decretó regular las fuerzas armadas de las diversas entidades, Zacatecas refutó la orden y el presidente Santa Anna marchó al frente de un ejército punitivo a someter a las fuerzas del ex gobernador Francisco García Salinas.

Derrotados sus defensores, las ciudades de Zacatecas, Guadalupe y Fresnillo fueron casi desmanteladas. Como consecuencia de esta guerra, el Estado de Zacatecas perdió Aguascalientes. Años de invasiones y más guerras fueron los siguientes, en Zacatecas y en todo el país. 1846 vino la guerra con los Estados Unidos y el ejército norteamericano transitó en repetidas ocasiones por la región norteña de Mazapil y Concepción del Oro, hasta que se firmaron los tratados de Guadalupe Hidalgo. Poco tiempo pasó antes de una nueva amenaza.

En febrero de 1864 los franceses tomaron Zacatecas, donde permanecieron hasta 1866. Su paso y el del Imperio de Maximiliano, significo una verdadera transformación culinaria, fruto de la penetración extranjera y un nuevo mestizaje gastronómico.

En la etapa de las intervención proliferaron en la entidad la almendra, el coco, empanadillas, cacahuate y piñón; membrillos, ates, acitrones, flanes, tortas de garbanzo, bigotes de arroz, cajeta de requesón, chocolate, elotes con miel de abeja, frutas envinadas, pastelería miniatura y otras gracias y curiosidades gastronómicas, prohijadas por las maneras galas. Se había cerrado el comercio con España, se había abierto la puerta a la Francia Bizcocherías, cafés y chocolaterías aparecieron en los portales de la ciudad.

En 1867 el presidente Juárez fue recibido triunfalmente en la capital zacatecana, con la restauración de la República y el ascenso de Porfirio Díaz al poder se reabrió el Instituto de Ciencias y las minas recuperaron su auge. Zacatecas se sobrepuso, poco a poco renació la ganadería, se realizaron importantes obras públicas, como las de las líneas telefónicas y ferrocarrileras. Pero los largos años de inmovilidad política del Porfiriato y la injusta distribución de la riqueza provocaron el creciente malestar social que estalló en la Revolución de 1910, encabezada por Francisco I. Madero y secundada en la región por Luis Moya, quien tomó Zacatecas y Fresnillo. Sin embargo el triunfo de Madero y sus intentos por reconstruir de inmediato un sistema democrático en la nación, se vieron interrumpidos en1913 por la usurpación de Victoriano Huerta. Entonces la resurgió con gran fuerza y se generalizó en un movimiento que a costa de todo, exigió la reforma socioeconómica profunda del país.

En Zacatecas Pánfilo Natera se levantó en armas y en 1914, la capital del estado fue escenario de la batalla más importante contra Huerta, protagonizada por Francisco Villa y su División del Norte. Nuevamente la lucha determinó las formas de vida de la población, las adelitas enfermeras, combatientes, amantes, madres calentaban sobre piedras sus comales, avivando el fuego con estiércol. Ahí se cocinaban tortillas, las gordas con chile, los escasos frijoles y cuando había suerte, una buena fritanga platillo preparado con la sangre de algún caballo muerto, chile y sal Se bebía tejate y agua cuando y donde se encontrasen, y un tlacoyo era manjar que se compartía con el guerrillero más cercano.

El poeta jerezano López Velarde lo había expresado bien: Te dará frente al hambre y al obús, un higo San Felipe de Jesús. En la década de los veinte el reparto de tierras avanzó lentamente; se vivía todavía en una gran inestabilidad política y social. último brote nacional de violencia y lucha fratricida, la Guerra Cristera aun tuvo en el zacatecano municipio de Valparaíso, el escenario de su primera manifestación.

Hoy en día, tras varias décadas de estabilidad y desarrollo, Zacatecas sigue siendo una entidad preponderantemente minera. De sus profundas bocas se extraen oro, plata, cobre, plomo y zinc, en cantidades tan importantes que proporcionan al país una fuente de ingresos, considerable. Los campos se han sembrado con maíz, fríjol y chile verde, avena forrajera, sorgo, uva y durazno, lo que ha abierto fuentes laborales y nuevos modos de vida; la producción ganadera incluye ovinos, bovinos; porcinos y caprinos.

Se han instalado casi dos mil industrias y siete mil comercios, y en los diversos poblados, así como en la bella capital zacatecana, se disfruta de la sencilla y buena mesa de provincia. No es posible hablar de Zacatecas sin recordar repetidamente a Ramón López Velarde. Poeta consentido de los mexicanos, cantor de su tierra y de su pueblo natal, autor de una de las cimas de la poesía nacional, el poema Suave Patria, cuya épica sordina alcanza bellísimo vuelo por sus originales y hondos encuentros líricos.

Suave patria, te amo no cual mito, sino por tu verdad de pan bendito, como a niña que asoma por la reja con la blusa corrida hasta la oreja y la falda hasta el huesito. Autorizados pues desde las poéticas alturas, a los auténticos y sencillos valores culinarios vale hablar de sabores y comidas de buen sazón, al gusto del pueblo zacatecano; exigente y galano hay que rememorar el caldo de espinazo o la versión criolla de las crepas, en la sopa de taquitos de harina, o a la gallina en huerto de juchipila, siempre en competencia con las tortas de garbanzo de la misma población. Como enfrentar los históricos y deslumbrantes chicharrones de vieja, si no es con las enchiladas de nata zacatecanas, o el guajolote seco de Jerez, el relleno adobado de Sombrerete, o los pollos de Mezquital del Oro en su jugo o en frío.

Conviene mencionar, además en corta lista, pues jamás llegaría a ser exhaustiva, la barbacoa de pepena y el lomo de res de Atolinca, en tanto la presencia de una larga historia gastronómica permanece en los tamales de elote y leche, en el postre antiguo, en los pastelitos secos y en la delicia color de rosa de la conserva de xoconostles al modo local. Labor vincit omnia reza el blasón zacatecano, historia y presente lo han demostrado.

Tierra fértil y vigorosa en su subsuelo en el temple de sus habitantes, Zacatecas ha luchado con pasión y tesón para llegar a su bienestar actual, lo que refleja en su gustosa e íntima cocina Para comentar el recetario de la comida familiar zacatecana, conviene aprovechar los ritmos que tal posibilidad ofrece. Eugenio del Hoyo en su libro Jerez, el de López Velarde señala la pauta: Los vendedores ambulantes eran un animado y pintoresco reloj.

Temprano pasaban gritando las cabezas tatemadas para el almuerzo!! (el camote); a media mañana las verduleras, los vendedores de frutas de tierra caliente; por la tarde el nevero y el dulcero con sus grito picaresco: ¡ niñas dulces de a quinto, viejas bolas de a centavo…!!! Y ya en el crepúsculo el pandero, equilibrando en la cabeza el enorme chiquihuite de pan. Con tales pausas se disfrutan mejor los versos de López Velarde: Suave Patria: tu casa todavía es tan grande, que el tren va por la vía como aguinaldo de juguetería.

El recetario de la cocina familiar zacatecana no pretende agotar, los caminos del arte culinario estatal en el sencillo quehacer cotidiano y en el meritorio esfuerzo de los días de fiesta. Mexicanísimo logro de sabor provinciano, tras largos y difíciles tiempos de mestizaje e integración. Entrar a la cocina zacatecana, resulta pues, como entrar en nuestra cocina y mejor todavía, en la cocina de nuestros abuelos.

Antojitos es prueba cabal de las riquezas del maíz y va de los tamales a los tacos, incluyendo otras suculencias. Agrega, como si fuese poco, recetas apropiadísimas. Valga señalar los romeritos de vigilia o el figadete, entre otras. Caldos y Sopas, se desliza gratamente, los brebajes que se proponen son buenos, confiables y amables para el paladar.

Pescados y Verduras, regala los lujos de litoral lejano y las delicias de los frutos de la llanura inhóspita o del pequeño huerto. Aves y carnes, que presenta una larga lista de fórmulas, pollos deliciosos, buenas recetas para la carne de puerco, alguna más para el conejo y el carnero, otras para la carne de res. En suma, cabe entresacar más de una docena de propuestas distinguidas y varias para deslumbrar a los comensales.

Rima novedosa y a nuestro son la Suave Patria: Tu barro suena a plata, y en tu puño su sonora miseria es alcancía, y por las madrugadas del terruño, en calles como espejos, se vacía el santo olor de la panadería. De material tan poético, más allá de las vetas minerales de la región, también están hechas las dulcísimas recetas de Panes, Dulces y Postres, insustituibles dentro de la cocina zacatecana.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Zacatecas. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-14.