Baja California

Bañada por dos mares, el de Cortes y el Pacifico, la porción norte de la península de Baja California, es decir, el Estado de Baja California, se extiende por casi 70,000 kilómetros de tierras de diversos climas; sus sierras lo dividen en tres grandes regiones, una desértica de clima mediterráneo, otra formada por valles de suelos negros y bosques aislados de pinos, y una última estrecha y árida. Los primeros pobladores de esta franja situada entre el paralelo 28 y la frontera con los Estados Unidos de Norteamérica se establecieron hace aproximadamente 12,000 años, como constatan restos de conchas y elementos orgánicos.

Arribaron en grupos pequeños y se dedicaron a satisfacer sus necesidades primarias por medio de la caza, la pesca y la recolección. De los animales aprovechaban todo: las pieles como vestido, calzado, mantas y morrales; la carne para alimentarse; los huesos para manufacturar armas y utensilios rudimentarios. La pesca se efectuaba con lanzas y, más tarde, con redes primitivas fabricadas con fibras de maguey. La recolección incluía semillas, bayas, frutas, raíces y una pequeña variedad de hierbas, dado que la zona es de escasa vegetación. Estos cochimíes -“hombres del norte”- se dividieron en varias ramas, de las que sobresalieron los cucapás, habitantes de la ribera del río colorado, la zona fértil de la entidad.

Algunas piezas de piedra, madera, hueso y cestería constituyen los vestigios de estas culturas, pero quizá destacan las pinturas rupestres de San Borjita, cerca de Tecate. Por ello se sabe que conocían el uso del fuego y el trabajo de distintos materiales, que sus armas fueron el arpón, las porras y el átlatl, antecedente del arco. Su religión se basó en ceremonias que reverenciaban el nacimiento y la muerte, dirigidas por las “guamas“ o hechiceros que regían la vida de las comunidades. Fueron varias las expediciones de los conquistadores españoles por esas tierras; la primera fue enviada por Cortés y encabezada por Francisco de Ulloa en 1539.

La población indígena rechazó furiosamente las incursiones sólo y sólo empezó a ceder con el arribo de los primeros misioneros jesuitas, en el siglo XVII, y posteriormente de los franciscanos, en particular fray Junípero Serra, quien fundó las misiones de San Fernando Velicatá y la de San Diego, bajo cuya jurisdicción quedó toda el área. Con la evangelización se importaron cerdos, vacas, cabras, toros, bueyes y ganado caballar, que junto con algunas especias, verduras verdes y amarillas, contribuyeron al enriquecimiento de la alimentación local y a una notable baja en la mortandad. Entre los productos agrícolas llevados a la región destacaron la vid y el olivo, cuya cosecha y procesamiento son motivo de orgullo, hasta la fecha, para los bajacalifornianos. La lejanía de la zona y sus extremosos climas obligó a construir las misiones y conventos concediendo especial importancia a cocinas, despensas y cavas.

El almacenamiento de alimentos fue preocupación primordial, pues no había certeza alguna de cuantas y cuándo llegarían las provisiones del continente. Así, aislados del resto del país, evangelizadores e indígenas intercambiaban y fundían tradiciones culinarias; manos laboriosas aplicaron antiguas recetas de conservas de carne, frutas, legumbres y vegetales y, al tiempo que los frailes enseñaban y aprendían de los nativos, las convirtieron en herencia común. Los dones del mar recibieron diversos tratamientos: desecados, salados, ahumados para guardarse; asados, fritos, hervidos para consumirse al momento.

Langostas, atunes, ostiones, camarones, pulpos y almejas conocieron el arroz, la cebolla, el pimiento rojo y verde, el azafrán, y se convirtieron en paellas o elaborados arroces. Los langostinos fueron sofritos en mantequilla, los pescados con ajo picado; supieron compartir la soledad del platón con frescas ensaladas verdes. Hubo experimentos culinarios dignos de paladares reales, como la mezcla de especies marinas con vinos verdes, cuyas recetas fueron exportadas a Europa, al lado de muestras de frutos y semillas nacionales.

Al iniciarse en la Nueva España el movimiento independentista, la región se encontraba escasamente poblada, a causa sobre todo de las epidemias que diezmaban a la población indígena. Fueron estas enfermedades las que también trajeron la decadencia de las misiones y su ulterior secularización, ya durante el siglo XIX. El movimiento de liberación pasó casi desapercibido en la zona; la lejanía y la deficiencia de las comunicaciones con el resto del país lo explican. Sin embargo, es importante consignar que el 20 de abril de 1822 el coronel Vicente Sola y algunos habitantes civiles reconocieron el gobierno de Agustín de Iturbide y juraron la Independencia de México, en el puerto de San Diego. Durante el México independiente, Baja California comenzó a poblarse gracias a las diversas concesiones de tierra que se otorgaron para estimular la colonización; sin embargo, pronto se vio el peligro que esto encerraba para la integridad del territorio nacional, ante el evidente expansionismo norteamericano.

En 1846, los Estados Unidos declararon la guerra a México y el área cayó en su poder. Fue devuelta a la firma del Tratado de Guadalupe Hidalgo en 1848. Se trazo entonces una línea imaginaria que dividió los territorios de la Alta y la Baja California; pese a ello, las concesiones otorgadas continuaron en vigor. Ya en el período porfirista (1888) se constituyeron los distritos Sur y Norte de Baja California, el primero con capital en La Paz y el segundo en Real del Castillo, a la vez que se inició el auge agrícola del Valle de Mexicali y las explotaciones mineras dirigidas por compañías inglesas. Las comunicaciones con el vecino país tuvieron oportunidad de ampliarse con relativa celeridad como respuesta a las múltiples relaciones comerciales y laborales que se fueron estableciendo.

El desarrollo comenzó a hacerse patente en la zona; en 1902 se iniciaron las obras para regar el Valle de Mexicali, y en 1907 se terminó la construcción del Ferrocarril Intercalifornia que unió la zona fronteriza norteamericana con Mexicali, Tecate y Tijuana. Durante esos años nacieron también algunas grandes compañías dedicadas a la explotación de tierras, como la Imperial Land o la California Development. Al estallar en México el movimiento revolucionario de 1910, su repercusión parecía nula en la Baja California. Pero algunos grupos políticos y financieros norteamericanos aprovecharon la coyuntura para apoderarse de la península.

De manera coincidente, Ricardo Flores Magón pidió a sus partidarios que se insurreccionaran al margen de los maderistas. Estas acciones, independientes al principio y unidas más tarde, crearon graves confusiones, pues llegaron a identificar los designios anexionistas de algunos estadounidenses con el objetivo magonista de crear una utópica república de trabajadores. Se inició luego un tibio desarrollo urbano en el área; se crearon después los municipios de Tecate y Tijuana, el rastro y la Compañía Eléctrica Fronteriza.

El México posrevolucionario sólo se empezó a estabilizar con el transcurrir del tiempo; lo mismo sucedió en la región. Hubo de pasar un par de décadas para que, en 1931, se le declarara Territorio Norte de Baja California. En 1952, la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos otorgó a la entidad el rango de Estado Libre y Soberano de la Federación. La cercanía con los Estados Unidos trajo consigo una serie de situaciones peculiares que afectaron directamente el desarrollo e imagen de las ciudades fronterizas.

Así al votarse a favor de la ley seca en la nación vecina, se favoreció un auge muy particular de esas poblaciones mexicanas, urbes en las cuales los “turistas” podían beber lo que les viniera en gana y comer opíparamente. Se dio, pues, un nuevo encuentro gastronómico en tales lugares -que, dicho sea de paso, apenas habían sido alcanzados por el afrancesamiento del imperio-, esta vez con el vecino del norte. Los alimentos muy condimentados no fructificaron en el gusto del creciente mercado y la comida adquirió sabor “comercial” apropiado para los visitantes de paso, aunque cabe aclarar que, por fortuna, con notables y constantes excepciones.

Conviene precisar, además, el hecho de que la riqueza culinaria de la zona, en cuanto a pescados y mariscos se refiere, originó platillos suculentos que han llegado a convivir tranquilamente con otros más tradicionales, tal es el caso de la machaca de pescado o de las albóndigas de langosta. A pesar de que el presidente Díaz había autorizado el juego en el distrito desde 1907, fue a partir de 1920 cuando entró en un periodo de esplendor, asociado a la venta de bebidas alcohólicas y otras diversiones. En 1927 se creó en Mexicali la Compañía Mexicana de Agua Caliente, en los terrenos del rancho del mismo nombre, sitio donde se construyó un enorme conjunto turístico inaugurado con pompa por personalidades del mundo cinematográfico.

Aquel hollywoodesco despliegue contaba con casino, salón de espectáculos, hotel, balneario, galgódromo y restaurante. En este último se gozaba de una cocina mexicana e internacional espléndida y caprichosa, igual al diseño de las instalaciones -ya desaparecidas actualmente-, que fluctuaban entre el “colonial mexicano" y el afrancesamiento, el “art deco” y la imitación morisca, el “colonial californiano” y la proyección contemporánea. Baja California obtuvo el título de “territorio más visitado del mundo”, especialmente durante la Segunda Guerra Mundial.

Todo pareció combinarse para impulsarla turísticamente; junto a su ya internacional reputación como centro de diversión, y sitio de reunión para una soldadesca ociosa, se añadió la contratación de mano de obra mexicana para suplir a quienes marchaban al frente. Las ciudades fronterizas dieron albergue a braceros, tratantes sin escrúpulos, militares con licencia e inversionistas, al lado de artistas, prostitutas, hampones, desocupados y viciosos; cuantiosas fortunas se amasaron y corrieron por la zona durante esos años.

El “Long Bar” la cantina más grande del mundo, protagonista de varias docenas de películas del Oeste, con una barra de ciento setenta metros de longitud, atendía parroquianos las 24 horas del día. Fue en este sitio donde, por gusto y necesidad, se empezó a servir la “botana” hoy tradicional, consistente en una amplia variedad de pequeños platillos, todos ellos salados –a mayor sed, mayor ingestión de bebidas-, que se devoraba con avidez.

De tales épocas proviene la expresión “barrer dinero” que no era sino la moneda fraccionaria norteamericana que los mozos recogían al limpiar los pisos de los lugares de jolgorio. Hoy en día, un gran conjunto, público y privado, ha logrado diversificar el desarrollo del estado. Se puede apreciar una estructura más sólida y balanceada, tanto comercial como turística y en la atención de otros servicios; se descubren pronto los fraccionamientos formales; existe una industria maquiladora organizada, eficaz y productiva, que combina la mano de obra nacional y la tecnología externa. El número de automóviles es, en proporción, el mayor de la república; el comercio de fin de semana y los horarios se han adaptado a las necesidades locales, y aunque Baja California no recibe la afluencia de visitantes de antaño, su movimiento es más sano; la entidad ha ganado en el establecimiento de fuentes laborales estables y ha adquirido vida propia, pese a sus fuertes ligas y a la innegable influencia del vecino del norte.

Así es hoy el Estado de Baja California, pujante y atractivo, con la singular etiqueta de su excepcional situación geográfica. Tierra de buenos vinos y, en consecuencia, de una variada y particular gastronomía; a ella concurren numerosas fuentes, ajenas y propias, nacionales y extranjeras, para ofrecer la posibilidad deliciosa de mil y un platillos y deleites culinarios, muchas veces insospechados. El recetario de la cocina familiar bajacalifomiana conjunta una buena cantidad de propuestas; pese a ello, tales sugerencias representan sólo una selección de las muchas con las que cuenta esta entidad.

El hecho parece indicar que la constante inmigración de la república que colonizó el territorio arraigo placenteramente en la península, con todo y sus hábitos culinarios y, a pesar de los orígenes diversos, fue creando una gastronomía peculiar, diversa, con elementos propios. Es frecuente descubrir en la comida estatal fuentes lejanas, más o menos claras, pero casi siempre aligeradas, matizadas, recreadas o ya renacidas como bajacalifomianas. Aun la influencia o la imposición de un mercado culinario extranjero -estadounidense u oriental- toma un gusto distinto, “sabe más” se aliña diferente.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Baja California. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.