Aguascalientes

Zona de extensas planicies y, a la vez, terrenos accidentados, de elevaciones que sobrepasan más de una vez los tres mil metros, y clima casi siempre templado, el territorio que hoy ocupa Aguascalientes no estaba habitado durante la época prehispánica. Recibía sólo visitas periódicas de las tribus seminómadas que habitaron el área fronteriza entre el centro y el norte de Mesoamérica, cuando incursionaban en busca de animales de caza, plantas y frutas. Aunque estos rudos guerreros fueron llamados chichimecas en general, es decir, bárbaros, en contraposición con toltecas, sinónimo de artistas, en realidad constituyeron diversos grupos; huachichiles, guamares, guaxabanes y zacatecos, cuya particular belicosidad los llevó años mas tarde a enfrentamientos permanentes con las fuerzas conquistadoras.

Los primeros encuentros entre chichimecas y españoles -encabezados por Pedro Almíndez Chirinos y Cristóbal de Oñate- se vieron teñidos de sangre. La región, incorporada al reino de Nueva Galicia, se tornó un punto clave en la ruta que la plata seguía rumbo a la metrópoli. Los indígenas asolaban continuamente las poblaciones del área y atacaban las conductas o envíos del preciado metal. Y es así como nació Aguascalientes, del intento por contener a los indios hostiles; su localización -más al norte de los asentamientos españoles de la época-, permitió extender el ámbito de acción y vigilancia que precisaban las poblaciones y los cargamentos minerales.

En 1565 se otorgó el permiso para habitar el sitio en que actualmente se encuentra la capital del estado y diez años después, el 22 de octubre de 1575, Jerónimo de Orozco, presidente de la Real Audiencia y gobernador del Reino de la Nueva Galicia, expidió la célula de erección de Nuestra Señora de la Asunción de Aguascalientes. La fundación del pueblo tuvo como fin específico proteger a los viajeros que transitaban la ruta de la plata o que iban de la capital del Virreinato a Guanajuato, Guadalajara o Zacatecas.

El mismo año se inició la construcción de un presidio o guarnición militar que debía servir como fortaleza para el lugar; empero, a pesar de tales medidas, los ataques se recrudecieron y mermaron la de por si incipiente población, hasta dejarla reducida (en 1584) a dos vecinos y 16 soldados. Siempre con el propósito de no descuidar la ruta comercial de Zacatecas, las autoridades insistieron en estimular asentamientos regulares, de modo que en 1604 se trasladó a un grupo de indígenas al poniente de la Villa, para fundar el pueblo de San Marcos con autoridades independientes. El buen resultado no se hizo esperar; la afortunada conjunción de la fuerza de trabajo y las tierras generosas permitió que la agricultura se desarrollara en la región. Se comenzaron a plantar árboles frutales que, ante el estimulante clima, se multiplicaron y dieron frutos de calidad; fue en esa época cuando se sembraron las primeras vides de la región.

El ritmo de desarrollo permitió el inicio de un comercio agrícola hacia Zacatecas y San Luis Potosí. La naciente bonanza, reforzada por las corrientes migratorias, favoreció el crecimiento arquitectónico de la Villa: la Casa Rural, el convento franciscano de San Diego, las capillas de San Marcos y San Juan de Dios y las casonas de potentados locales. Alrededor de1665 se terminó el suntuoso Convento de la Merced y la Casa del Mayorazgo de Ciénegas de Mata o de Rincón.

Si los hechos históricos no lo habían permitido antes, es en esos momentos cuando se consolida auténticamente el mestizaje. Con la evangelización se transportaron al sitio el ganado caballar, bovino, caprino, ovino y porcino; vegetales y frutales, entre ellos –como se mencionó-, los sarmientos de vid que fructificaron con rapidez bajo la supervisión de los religiosos. Puesto que el área era ruta comercial, nació el Camino Real, a cuyos lados se instalaron varias posadas que ofrecían ciertas comodidades a los viajeros. Por una cantidad razonable podían pernoctar, sus caballos eran atendidos, los carruajes vigilados y se daba de comer y beber en abundancia.

Por lo general se contaba con un gran puchero, grandes hogazas recién sacadas del horno y aceptable vino tinto; algunas hospederías tenían un lugar aparte para que comiese la gente del servicio, y allí se servía una muestra gastronómica que incluía desde una quesadilla hasta tacos dorados, con salsas y verduras. El pulque era indispensable, como el atole dulce o picante, los cuales se dejaban acompañar por los tamales de gallina que recién habían conocido la manteca. Los habitantes de Aguascalientes estaban conscientes de que el progreso de la región tenia como principal sustento la mano de obra indígena, razón por la que fue bienvenida y llegó de muchas partes en las décadas que siguieron.

El descubrimiento de ricos minerales fundó la Villa de Asientos de Ibarra en 1712. Años después, los jesuitas adquirieron las minas y con el producto de ellas financiaron sus colegios y misiones; el lugar prosperó, hasta que los trabajos fueron suspendidos en 1767 con la expulsión de los miembros de la Compañía. El empuje económico había contribuido al desarrollo de la Villa. Las suntuosas obras del siglo anterior vieron el nacimiento de nuevas e importantes edificaciones en el siglo XVIII. El doctor Manuel Colón de Larreátegui promovió con entusiasmo las iglesias de los pueblos de Jesús Maria y San Marcos, la construcción de una presa para los indios del pueblo de San José de Gracia, y la conclusión y dedicación de la actual catedral, entre otras obras. Al auge arquitectónico y decorativo se sumó un nuevo fenómeno gastronómico.

Las claras de huevo eran indispensables para realizar diversos menesteres y trabajos conventuales, pero ¿y las yemas? ¿qué hacer con ellas?, si las había disponibles y en gran cantidad. Pues dulces, dulces y más dulces. Poemas en forma, sabor, color y textura; vestidos de papel o bañados en azúcar, cristalizados o rebosantes de piñones, pasas, nueces, almendras. Y así llegó el rompope, deliciosa y popular bebida en la que la yema de huevo alcanzó untuosidades reales. Sin embargo, la conciencia y el sentido de identidad aguascalentense impidieron que el periodo colonial transcurriera con total tranquilidad en la zona, fundamentalmente a causa de los problemas territoriales con Zacatecas. En 1787 se elevaron airadas protestas, hubo escándalos y aun motines, al haberse dictaminado que Aguascalientes fuese una subdelegación de Zacatecas, a la que en ese primer año tributo casi ocho mil pesos.

El comercio era una de las actividades principales; se surtía a reales y minas próximos y, además, se gozaba de un sitio privilegiado en la ruta hacia el norte. Aguascalientes contaba en ese momento con nueve mil habitantes, seis pueblos, veinticinco haciendas y ciento cuarenta y cuatro ranchos; a pesar de eso, los recursos que se generaban muchas veces resultaron insuficientes por la abundante sangría que provocaban los impuestos. Con el siglo XIX aparecieron los anhelos de la independencia nacional y Aguascalientes, que sabía de las injusticias de una dependencia forzada, unió pronto sus fuerzas a las de todo el país. La causa insurgente contó con mentes preclaras y aguerridos caudillos nacidos en la zona. Primo de Verdad y Ramos, Ignacio Obregón, Valentín Gómez Farías, Rafael Iriarte y Pedro Praga son sólo algunos ejemplos. Aguascalientes y sus hombres desempeñaron un importante papel en las gestas insurgentes. Pedro Praga participó en la toma de la Alhóndiga de Granaditas y Rafael Iriarte unió sus fuerzas a las de Allende.

En más de una ocasión, el propio Allende se sintió de la zona como centro de operaciones y aprovisionamiento. Pero Aguascalientes tuvo que servir a la causa con temor y valentía: ambos extremos se tocaron en más de una ocasión, inclusive en una misma familia fue frecuente encontrar partidarios de bandos opuestos y las reacciones consecuentes. El uno entregaba su bolso, el otro lo escondía; aquél conminaba a la servidumbre a auxiliar a los insurgentes, éste denegaba la orden. Silos y despensas ayudaron a surtir, durante cierto tiempo, las mesas de los combatientes. Luego siguió el ganado que estuviese a mano, los frutales, las hortalizas…

El gobernador Felipe Terán persiguió incansable a los insurgentes, pero cuando en 1821 el Ejército Trigarante, al mando de Pedro Celestino Negrete, tomó Guadalajara, toda Nueva Galicia quedó libre del dominio español. La jura de la independencia se hizo el 6 de julio de 1821. El primer gobierno provisional de la localidad fue presidido por Valentín Gómez Farías, Rafael Vázquez y Cayetano Guerrero, entre otros. Aparentemente habían quedado atrás los días difíciles en que se debía dar de corner, a como diera lugar, a los combatientes. Días de improvisación e inventiva culinaria, momentos en que con tal de alimentar al soldado hambriento se reunían en un plato alimentos hasta entonces aparentemente antagónicos; días de mezcla y encuentro gastronómico. No había tiempo para siembra, ni cosecha; solo para fincar una nación y recrear una cultura. Con el establecimiento del gobierno central, y tras la aprobación de la Constitución de 1825 del listado de Zacatecas, Aguascalientes paso de nuevo a formar parte de dicha entidad. Los habitantes, como todos los del país, iniciaron una penosa reconstrucción.

Las semillas disponibles, malas y escasas, fueron sembradas. La necesidad apremiante hizo que se buscaran las especies ganaderas que se reprodujesen con mayor rapidez. Pronto se tuvo leche de cabra, de la que se obtuvo el mayor provecho posible: queso y crema; el borrego y el cerdo recuperaron su población anterior, y renacieron el chorizo, el jamón, la butifarra; se volvió a paladear la barbacoa de borrego y el carnero al horno, a la manera ancestral –de piedras precalentadas-, así como el cerdo en el enorme cazo y los frutales y hortalizas se pudieron cuidar otra vez. Durante la década de los treinta destaco el gobierno local de ]osé Maria Guzmán, quien introdujo los servicios públicos de empedrado de calles, drenaje, construcción de puentes, el jardín de San Marcos -inaugurado en I342- y la primera celebración de la famosa Feria. Pero la lucha en la región parecía perpetuarse, ahora en las disputas entre federalistas y centralistas. Desde 1835, la oposición de Zacatecas a Santa Anna provocó que el dictador le instalase un gobierno militan después de una incursión punitiva.

A su paso por Aguascalientes, la ciudad le manifestó su adhesión, lo que, unido al antagonismo zacatecano -más, tal vez, la memorable historia del beso de una bella-, propició que la entidad quedase convertida en territorio federal. A partir de ese momento y hasta 1857, Aguascalientes alterno su status territorial; bajo el régimen centralista pasó a ser departamento, en 1847 se lo volvió a subordinar a Zacatecas, a continuación se lo dividió en dos partes, posteriormente se reunificó y por fin, en 1857, la Constitución le confirió el carácter de Estado Libre y Soberano. Fueron años difíciles para la nación, de guerra civil y de invasiones. El caos social, económico y administrativo caracterizó el periodo; proliferó el bandidaje; se suspendió la agricultura; el ganado moría en el campo o era robado. Las vidas humanas pendían de un hilo. Durante la intervención francesa, Aguascalientes se aprestó a la defensa del territorio nacional casi desde el momento en que llegaron noticias del desembarco de tropas extranjeras en playas veracruzanas. Desafortunadamente, las tierras imperialistas se hicieron dueñas de la situación hasta 1867.

En esos años, Maximiliano estableció una nueva división territorial y Aguascalientes recuperó sorprendentemente su bonanza anterior, convirtiéndose en uno de los departamentos más ricos y prósperos del imperio. Después de tanto tiempo, la cocina hidrocálida resurgió con fuerza, con riquezas sibaríticas en muchísimos platillos. Gallinas envinadas, calabacitas con carne de puerco, tiernos granos de elote, rajas, cebolla y queso; camotes tatemados con piloncillo, o hechos pasta y mezclados con frutas en rollos cristalizados.

Al renacimiento gastronómico de la entidad contribuyó mucho un nuevo mestizaje, favorecido por la llegada de la cocina europea del imperio. Aguascalientes vio nacer novísimos postres y una interminable variedad de panecillos, cuya fama perdura con justicia hasta nuestros días, a la par que la costumbre deliciosa de salir a merendar, hábito que refleja nítidamente una tradición noble y un ambiente grato, cuidados y conservados con esmero. En 1867 cayó el imperio y se restauró la república; años de avance fueron los siguientes. Se llevaron a cabo obras de gran importancia, tales como la construcción del Teatro Morelos, el entubamiento de las aguas del manantial de Ojocaliente, la inauguración del servicio de tranvías, la apertura de la Calzada Arellano y la introducción de la energía eléctrica. Sin embargo, la naturaleza se abatió sobre la región en años aciagos, como el de 1891, en que el estado tuvo que afrontar la pérdida de sus cosechas y una devastadora epidemia de tifo.

La llegada del capital extranjero a la entidad, en pleno periodo porfirista, se inicio en 1893 con la Fundidora Central Mexicana. En 1901 se estrenó la primera línea telefónica y se inauguró el Banco de Aguascalientes. Pero la bonanza económica y el progreso tecnológico con los que se recibía el siglo XX, no eran frutos que aprovechara la inmensa mayoría de los mexicanos; hambriento en general y cansado de las infinitas reelecciones del general Díaz, el pueblo tomó las armas y se levantó en un impresionante y sangriento estallido social: la Revolución de 1910. Nuevamente Aguascalientes se convirtió en escenario protagónico de la historia nacional; en 1914, la Convención de Generales y Gobernadores Revolucionarios tuvo lugar en la capital del estado. Se acordó nombrar presidente interino a Eulalio Gutiérrez, reconocido por villistas y zapatistas, más no por los carrancistas. El conflicto entró en una nueva etapa y las facciones combatientes lucharon todavía largos y cruentos años, destrozándose entre sí.

Hacia 1920 se restableció la paz, creció la industria v se realizó un importante reparto de tierras. Sin embargo, la lucha fratricida regresó a la región cuando, en 1928, la guerra costera la cubrió de sangre. A partir de 1935, el estado ha logrado un desarrollo sostenido. Se siguen embelleciendo sus urbes, especialmente la capital con su Plaza de Armas. Sus gobiernos se han dedicado a afianzar la paz y Aguascalientes se ha vuelto mas próspero; si la herencia y tradición arquitectónicas se han conservado celosamente, la tradición culinaria ha hecho lo propio. Su pollo “de plaza”, los nopalitos fritos con huevo, la carne de puerco con verdolagas, chile verde o cascabel y las capirotadas de Cuaresma, bien merecen el viaje para degustarlos. ¿Qué decir del pollo de excepción del Jardín de San Marcos, o los tacos de jocoque, las tostadas con cueritos de cerdo en vinagre, los jamoncillos, las gorditas de cuajada y el uvate, atesoramiento de las uvas no fraguadas en vino? Territorio pequeño pero de gran riqueza y de gente laboriosa.

Aguascalientes produce oro, plata, bronce, plomo y zinc; contribuye a la producción silvícola nacional y desarrolla importantes cultivos de maíz, frijol, chile y frutales. La vid es, por mucho, el cultivo más importante entre los frutales de la entidad, ya que ha dado lugar a una industria vitivinícola de solera, reconocida internacionalmente. Vinos finos de mesa y un brandy de altísima calidad son los productos de esta pujante industria, con una producción superior a las 120 000 toneladas anuales; es innegable que el pequeño territorio contribuye al buen beber de todo el país. Hoy Aguascalientes es un estado de la federación que representa bien la trayectoria histórica de México.

En el se encuentra la tradición prehispánica, colonial, independiente, reformista, revolucionaria y contemporánea. Los maravillosos manteles deshilados a mano y bordados a punto de cruz, visten a diario -y de gala- las mesas de madera maciza al estilo colonial, o las de un ligero Chippendale, en ellas, con la placidez de una provincia cosmopolita, se sirven amalgamados platillos que son delicia de la vista y el paladar.

Muestra suprema de hospitalidad y de las posibilidades del buen comer nacional es la Feria de San Marcos; Aguascalientes se alegra cada año en primavera y recibe amable a miles de entusiasmados visitantes. Está escrito en el escudo que hoy luce la entidad: gente buena, tierra buena. No hay error: Aguascalientes responde plena a tales tributos, y su gastronomía es perfecto eslabón entre ambos.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Aguascalientes. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15.